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Ingredienti » Controfiletto Di Manzo 480 gr » Carote 200 gr » Zucchine 200 gr » Broccoli 200 gr » Brodo Vegetale 2 l » Prezzemolo 100 gr » Aglio 1 spicchio » Acciughe 3 » Aceto Di Vino q.b. » Mollica Di Pane q.b. Preparazione: Portare a bollore il brodo e nel frattempo pulire e tagliare a pezzi le verdure. Cuocere le verdure nel brodo, quindi scolarle e disporle su un piatto e condirle con sale e olio. Nel frattempo preparare la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, acciughe e mollica. Condire con sale, aceto e olio. Miscelare fino a ottenere una salsa semi-densa. Tagliare il manzo a fettine sottilissime: immergerle nel brodo caldo e scottarle per alcuni secondi. Infine, disporle su un piatto e guarnire con la salsa e le verdure bollite.

Fonte: ricettemania.it

Ingredienti 1.5 l Brodo Di Carne Varia 40 g Bue Midollo 50 g Burro 1 n Cipolla 70 g Grana 4 fo Oro Alimentare 320 g Riso 1 dl Vino Bianco 1 bu Zafferano Preparazione 320 g di riso superfino 40 g di midollo di bue 50 g di burro 70 g di grana padano grattugiato 1,5 litri di brodo di carne una cipolla un dl di vino bianco secco una bustina di zafferano 4 foglie d'oro per uso alimentare (in vendita nei colorifici) 1) Tritate la cipolla e soffriggetela a fiamma bassa in una casseruola con 20 g di burro e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino, alzate il fuoco e lasciatelo evaporare, poi iniziate a unire il brodo bollente, in piccole quantita, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro. Verso la fine della cottura, incorporate lo zafferano. 2) Quando il riso e cotto, incorporate fuori dal fuoco il burro rimasto e meta del grana. Lasciatelo riposare un paio di minuti, suddividetelo nei piatti singoli, cospargetelo con il grana rimasto e completate con le foglie d'oro. Un nuovo classico L'oro sul giallo intenso dello zafferano crea un gradevole effetto cromatico. L'originale interpretazione, ormai divenuta familiare, della ricetta classica, e del famoso chef Gualtiero Marchesi. © Riproduzione riservata

Fonte: donnamoderna.com

Avevo appeso lo gnocco al chiodo. Quello di patate ovviamente. E che diamine sono una foodblogger. Anzi una buongustaia prima di essere una scrittrice di cibo. E io gli gnocchi li adoro. Ma non mi riescono. Mai. Lo so. Giusta punizione per chi ha esclusivamente proteine nel sangue come la sottoscritta. Non ho fatto mai mistero di preferire i secondi piatti. Però ogni regola ha la sua eccezione. Appunto,gli gnocchi. Ma ahimè,erano andati a finire veramente appesi al chiodo.Insieme alle frittate. Maledette frittate. Perchè a casa mia la frittata va a nutrire esclusivamente le piastrelle della cucina . O in alternativa il pavimento. Le spatascio,le scaravento a terra o nell'atto di girarle,siccome mi sento nipote di primo grado di Gualtiero Marchesi,le appiccico sulle piastrelle. Avranno fame anche loro,cribbio ^_^!!. Ma grazie a due chiacchiere con una persona a me cara, è venuta fuori questa ricetta. Come non la conoscevi? No,mai sentita. E mi si è aperto un mondo. Perchè, se il segreto delle cose della vita è mediare,beh,io l'ho fatto. Addio alle patate. Acqua e farina a gogo. E voilà gli gnocchi. Consistenti,deliziosi,"ciccosi" il giusto. La prima versione è stata la più semplice.Acqua farina e sugo di pomodoro. Un successo. La seconda versione invece l'ho impreziosita con un prodotto dell'eccellenza italiana:la pancetta piacentina D.O.P. E lo gnocco è diventato uno scrigno che racchiude al suo interno un prodotto prezioso e genuino,un prodotto fiore all'occhiello del nostro territorio. Una raccomandazione:acqua e farina devono avere sempre lo stesso peso.Mi raccomando ,altrimenti non riuscite a lavorare l'impasto! Per quattro persone ho calcolato 700 grammi di farina e 700 ml di acqua.Sono venute fuori delle porzioni abbondanti.La pancetta ne avevo all'incirca un quattrocento grammi tagliata a dadini.Ovviamente è un lavoro certosino il riempire gli gnocchi uno per uno,ma credetemi,verrete ricompensate dalla fatica! Gnocchi all'acqua ripieni di pancetta piacentina D.O.P. 700 gr di farina 00 700 ml acqua 1 cucchiaio di olio 2 cucchiaini di sale pancetta piacentina D.O.P (quanta ne occorre) per condire: salsa al pomodoro e basilico In una pentola capiente mettete a bollire l'acqua,il sale e l'olio.Una volta raggiunto il bollore ,allontanate dal fuoco e versate tutta in una volta la farina,cercando di girare con un mestolo.Rimettete per alcuni istanti sul fuoco,continuando a girare.A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di impasto.Mettetela sulla spianatoia e lasciatela raffreddare un pò. Trascorso il tempo necessario iniziate a lavorare l'impasto per renderlo omogeneo (ci vorranno pochi minuti). Staccate dei pezzi di impasto,lavorateli fino a formare un cordoncino e staccate degli gnocchi di medie dimensioni.Inserite a centro un pezzetto di pancetta,richiudete e procedete cosi via via con tutto l'impasto. Mettete a bollire dell'acqua salata e tuffatevi gli gnocchi preparati.Scolateli quando vengono a galla e conditeli con della salsa di pomodoro aromatizzata al basilico o all'origano.

Fonte: lemporio21.blogspot.it

Oggi avrei da riversare fiumi di parole, anzi oceani. Ma le sensazioni sono tutte così forti e diverse tra loro che anche raccontare sarebbe difficile. Tranquilli, né sono impazzita né ho appena vinto alla lotteria. Sono "solo" appena tornata da Colorno, paesino vicino a Parma, dove ha sede l'Alma, la scuola di cucina italiana di Gualtiero Marchesi. Oggi, insieme a tanti altri giovani, ho assistito alla presentazione del corso di Tecniche Base e di quello di Cucina Italiana Superiore oltre ad aver visitato l'intera struttura. Il posto, come vedete dalle foto, è già incantevole di per sé con lo splendido giardino all'italiana e l'imponente Palazzo Ducale di Colorno. L'aspetto più bello, però, riguarda l'interno di questo palazzo. Le aule. Gli odori. Gli studenti e le loro divise, bianchissime. Come ci si può non innamorare di un posto del genere? Molti dei ragazzi che ho visto oggi cucinare, diretti da diversi docenti, stanno certamente realizzando il loro sogno e questo risulta subito chiaro dall'impegno che si riflette nei loro volti, nei loro gesti. Non starò a sbrodolare sulla scuola, sui corsi e sugli esami (esiste un sito che vi può spiegare tutto meglio di me), mi limiterò a condividere con voi qualche foto di questo posto magico, con la speranza che, un giorno, potrò dire di stare, anche io, realizzando il mio sogno :) Crema al pistacchio con crumble di cioccolato Ingredienti per 5 persone: 250 ml di panna liquida 90 gr di latte condensato 60 gr di pistacchi salati 1 cucchiaio di latte 2 gr di colla di pesce 50 gr di farina 00 20 gr di cacao amaro in polvere 40 gr di zucchero di canna 30 gr di burro un pizzico di sale Mettete a mollo il foglio di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate la panna facendole sfiorare il bollore. Nel frattempo preparate la pasta di pistacchi: sgusciate i pistacchi e metteteli nel mixer, aggiungete un cucchiaio (massimo un cucchiaio e mezzo) di latte e frullate fino ad ottenere una pasta verde (deve avere all'incirca la consistenza del pongo). Compattatela con le mani e mettetela da parte. Strizzate bene la colla di pesce dall'acqua e scioglietela nella panna calda mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare e poi aggiungete il latte condensato continuando a mescolare. A questo punto unite la pasta di pistacchi e frullate il tutto con il minipimer ad immersione (la pasta di pistacchi si deve ben amalgamare con il resto). Otterrete un composto abbastanza liquido ma non preoccupatevi, è normale. Suddividetelo in 5 bicchieri riempendoli poco più di metà (io ho usato dei calici da Moscato ma potete scegliere cosa preferite, basta che non siano troppo grossi) e poneteli in frigo per almeno tre ore. Una mezz'ora prima di servire la vostra crema preparate il crumble. Accendete il forno a 180 gradi. In una ciotola ponete la farina setacciata, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete il burro freddo da frigo a tocchetti e iniziate a impastare "pizzicando" l'impasto: dovrete formare delle briciole di varia misura. Una volta ottenuto quest'effetto, mettete le vostre briciole su una teglia foderata di carta forno e fate cuocere per 12 minuti. Al termine della cottura fate raffreddare bene e, appena prima di servire, cospargete la vostra crema con delle briciole croccanti! P.s. La pasta di pistacchi la trovate già pronta anche nei supermercati più forniti ma è piuttosto costosa e farla in casa non è poi così difficile! A me piace particolarmente con i pistacchi salati (non credete che si senta molto la differenza) ma la scelta è ovviamente vostra! Buon appetito e buona Pasqua, Valerie :)

Fonte: unpizzicodinocemoscata.blogspot.it

La carne del petto di pollo è tra le più digeribili e al contempo ricca di proteine e di ferro. Già, perchè non è solo la carne rossa a essere una buona fonte di ferro, anche pollo e tacchino fanno la loro parte. Si cuoce in poco tempo e per il suo sapore neutro si presta a essere farcito. Questa ricetta è ricca ma leggera allo stesso tempo perchè, una volta che ho formato i pacchetti, li faccio cuocere in forno. Ma se avessi voglia di farli più golosi, e più calorici, posso impanarli o infarinarli e friggerli in una padella con olio e burro. Il sapore si accentuerà ancora di più. E' un secondo piatto adatto alla quotidianità ma anche a un pranzo tra amici, abbinato a un buon contorno può fare da piatto unico. Se non volete scaloppare voi il petto, ricavandone 8 fette a cuore, fatevelo fare dal macellaio. In abbinamento abbiamo stappato un Chianti Rufina DOCG Riserva del 2003, il Nipozzano dei Marchesi Frescobaldi, nonostante i 10 anni di invecchiamento ancora perfetto, vivo e gradevole. Dosi per 4 -ricetta- 600 g fette di petto di pollo 100 g prosciutto cotto (4 fette) 80 g provolone piccante in fettine maggiorana olio evo sale, pepe Stendo le fette di pollo sul tagliere e le batto leggermente. Su metà di loro spargo un po' di sale e poi metto fettine di formaggio e una fetta di prosciutto. Ricopro con un'altra fetta di petto di pollo e chiudo le due estremità con degli stecchini. Allineo i pacchetti su una placca rivestita di cartaforno e appena oliata, li condisco con un pizzico di sale e pepe e spargo alcune foglioline di maggiorana. Irroro con un filino di olio e metto in forno a 180° per circa 10' per parte, poi accendo il grill e faccio rosolare per altri 10'. Io li ho accompagnati con un'insalata di radicchio di Chioggia.

Fonte: dallacucinadijo.blogspot.it

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! Quando ho visto che tra le farine che il mulino Grassi mi aveva inviato per il contest Impastando di impara c’era anche la farina di semola per pasta fresca non ho saputo resistere alla tentazione di fare la sfoglina. Una volta aperta la confezione, seconda sorpresa: una farina semi-integrale e profumatissima. Ho iniziato a impastare pensando a come esaltarla: volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano Kronos non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante. Ravioli aperti con broccoli e gamberi Ingredienti Per la sfoglia 1 uovo medio 100 g di semola Kronos di Molino Grassi Per i ravioli (per quattro persone) 8 sfoglie di pasta fresca quadrate 20 gamberi 1 broccolo Bisque di gamberi Procedimento Per la sfoglia Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei quadrati di 10cm x 10cm. Sbianchire la pasta in acqua bollente per 10 secondi, scolarla con una schiumarola e farla asciugare su un telo. La pasta così preparata può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi. Per i ravioli Lessare i broccoli in acqua bollente salata, lasciandoli al dente, scolarli conservando l’acqua di cottura e passarli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolare i broccoli dall’acqua fredda, tenerne da parte alcune cimette per la decorazione e frullare il resto con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Scaldare la crema e tenerla in caldo. Sgusciare i gamberi (teste e carapaci possono essere usati per realizzare la bisque) e privarli del filetto nero, sciacquarli e saltarli in padella aggiungendo soltanto qualche cucchiaio di bisque. Tenerli in caldo. Lessare la pasta al dente, scolarla con una schiumarola, quindi porre la metà delle sfoglie in una padella con un filo d’olio e spadellarle con delicatezza in modo da asciugarle e renderle lucide. Metterle da parte e versare nella padella un paio di cucchiai di bisque, aggiungere il resto delle sfoglie e spadellarle fino a che non diventano scure e leggermente caramellate. Disporre sul fondo di un piatto caldo la sfoglia scura, coprirla con un cucchiaio di crema di broccoli, disporre quattro gamberi negli angoli della sfoglia, completare con le cimette di broccoli tagliate a fette e coprire con l’altra sfoglia ruotata di 45° (come si vede nelle foto).Disporvi al centro un cucchiaino di bisque e decorare con i gamberi e le cimette di broccoli avanzate. Servire subito. Note La bisque, la sfoglia e la crema di broccoli possono essere preparati un giorno prima. I gamberi e la pasta possono essere cotti con mezzora di anticipo, al momento di servire basterà effettuare il passaggio delle sfoglie in padella e assemblare i ravioli. Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

Fonte: anexperimentalcook.blogspot.it

Oggi vi portiamo in giro alla scoperta di meravigliosi profumi...quei profumi che ci regalano le stupende erbe aromatiche sparse ovunque nella nostra incantevole penisola! Il tema di questa puntata della rubrica dell'Italia nel piatto è infatti: Erbe aromatiche e profumi di fine estate Le focacce qui da noi dominano le nostre tavole, ne trovate di tutti i gusti, si mangiano a pranzo, a merenda, a cena e...a colazione anche! Nella mia cucina trovate oggi un'aromatica focaccia con le patate e rosmarino , morbida, fragrante e soprattutto profumatissima, un'alternativa della classica focaccia pugliese con pomodori ed origano. Il legame che unisce la Puglia ed il rosmarino è il sole caldo ed avvolgente ed il mare di un azzurro fantastico, questa pianta aromatica cresce spontanea nei terreni asciutti e luminosi, sulle coste ed in riva al mare. L'origine del nome pare derivi dal latino da rosa e maris cioè rosa del mare , secondo altri da rhusus e maris cioè arbusto di mare oppure ros e maris cioè rugiada del mare. In cucina trova ampio spazio in molte ricette ed insaporisce molto gli arrosti , a rametti o con gli aghi tritati. Le foglie, fresche o secche, l'olio essenziale come pianta medicinale. Bellissime anche come piante ornamentali nei giardini come macchie, bordure o nei vasi su balconi e terrazze. un abbraccio MILENA Focaccia con patate e rosmarino Ingredienti: 150 g. di semola rimacinata 150 g. di farina 00 2 patate piccole lesse 10 g. di lievito di birra 1/2 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaino di zucchero 200 ml. circa di acqua tiepida olio evo patate a fette q.b. rosmarino sale fino Procedimento. Preparare l'impasto mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, al centro il sale fino, le patate lesse passate, lo zucchero ed il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere poi man mano la restante acqua tiepida ed iniziare ad impastare, regolarsi con la quantità di acqua, a volte le patate sono più acquose e quindi diminuire la quantità di acqua, l'impasto deve risultare ne troppo liquido ne duro ma abbastanza morbido. Ungere bene di olio evo una teglia ed adagiarvi il panetto, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 1 ora e mezza nel forno spento. Una volta che l'impasto è lievitato spargere un pò di olio evo sulla superficie ed eventualmente allargare con le mani fino a coprire il tegame, salare leggermente e coprire con delle fette sottili di patate crude, salare leggermente anche queste ed infine spolverare con aghi di rosmarino. Infornare a 230° circa per circa mezz'ora o fino a cottura e doratura. https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/ Andiamo a scoprire i profumi delle altre regioni: Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri http://j.mp/ timballo-verdure-grigliate Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse http:// ilpiccoloartusi.weebly.com/ litalia-nel-piatto/g nocchi-di-rape-rosse-fonduta-d i-latteria-fresco-san-daniele- croccante-per-litalia-nel-piat to. Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi http://www.kucinadikiara.it/ 2015/09/ frittata-alle-erbe-fini-di-gual tiero.html Emilia Romagna: Liquore al basilico http:// zibaldoneculinario.blogspot.com /2015/09/ liquore-al-basilico-per-litalia -nel.html Liguria: torta di zucchine al profumo di maggiorana http:// arbanelladibasilico.blogspot.co m/2015/09/ litalia-nel-piatto-erbe-aromati che-e.html Toscana: Acciughe sotto pesto http:// acquacottaf.blogspot.com/2015/ 09/acciughe-sotto-pesto.html Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo http:// www.dueamicheincucina.ifood.it/ 2015/09/ bocconcini-di-maiale-al-serpoll o.html Puglia: Focaccia con patate e rosmarino http:// breakfastdadonaflor.blogspot.co m/2015/09/ cucina-pugliesefocaccia-con-pat ate-e.html Calabria: L'origano selvatico calabrese http:// ilmondodirina.blogspot.com/ 2015/09/ lorigano-selvatico-calabrese-pr oprieta.html Sardegna: Su Pistu..." Fregau " http://blog.alice.tv/ dolci-tentazioni-d-autore/2015/ 09/15/su-pistu-fregau/ Il nostro blog - http:// litalianelpiatto.blogspot.it/

Fonte: breakfastdadonaflor.blogspot.it

Seduta in rigoroso ed irreale silenzio, ascolto il susseguirsi di note che nascono da un pianoforte a coda durante un concerto. Emozione allo stato puro, mischiata alla morbosa curiosità di sapere quale sarà il brano successivo e la consecutiva sequenza di accordi. Nella musica, come nella cucina, esistono note che si legano perfettamente tra di loro, che vanno d'accordo, e che dalla loro unione nasce un'armonia. Sapori ed ingredienti che devono per forza stare insieme, impossibile separarli, l'uno deve obbligatoriamente accompagnare l'altro. Nascono così in natura ingredienti delicati, poco decisi, con colori tenui, altri invece più vivaci, spiccati , profumati e particolari. Nella costruzione di un piatto, come di un'armonia, cerco di accostare intensità e gusti diversi tra loro, creando un contrasto, certa che dalla loro unione nasca il piatto perfetto. La mozzarella di bufala, dolce, delicata, accompagnata dal pomodoro più acido e dal croccante dei taralli pugliesi. Tutta per voi la mia caprese un pò chic , la mia perfetta armonia... " Cosi come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne ..." G. Marchesi Vino consigliato: Fiano di Ciro Picariello Ingredienti per 2 persone: 1 bufala campana 200 gr di pomodorini ciliegia 10 taralli 1 pizzico di origano secco 6 foglie di basilico fresco olio evo sale , pepe Riducete la bufala a pezzettoni e lasciatela sgocciolare per 10 minuti in un colino ( foto 1 ). Lavate i pomodorini e tagliatene un paio a metà ed i restanti in 4 spicchi ( foto 2 ). Avvolgete i taralli in un foglio di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con un batticarne. In una ciotola emulsionate 2 cucchiai di olio con un pizzico origano secco, 4 foglie di basilico, sale e pepe. Alternate gli strati nei bicchieri partendo dai pomodorini a spicchi, bufala e taralli. Completate con i pomodorini tagliati a metà, irrorate con l'emulsione preparata in precedenza e decorate con 1 foglia di basilico fresco ( foto 3 ). foto 1 foto 3 foto 2

Fonte: lacucinadistagione.blogspot.it

Oggi è il giorno di Quanti modi di fare e rifare, la simpatica rubrica che ci porta nei diversi blog dei partecipanti a preparare una loro ricetta del cuore. Questo mese siamo da Marika del blog La stufa economica a preparare il Tucèn ed fa'sol e ov, cioè il "puccino" (sughetto) di fagioli con le uova, che come dice è un piatto della tradizione, di tanti anni fa, quando la carne era poca e la fame tanta...in questo modo consumavano un piatto completo e ricchissimo di proteine. Questo sughetto si preparava anche a casa mia, era la mia nonna che lo amava particolarmente, solo che invece di usare fagioli era a base di piselli e tonno (che era poco in proporzione, ma essenziale per dare sapore). Da qui la mia variante di oggi: fagioli, piselli e tonno... voi che ne dite? Vi ispira? Noi che lo abbiamo assaggiato siamo rimasti soddisfatti. Vi sottolineo che ho usato dei fagioli secchi di Lamon IGP, un tipo di fagiolo veneto coltivato fin dall'antichità, della famiglia dei borlotti, dal gusto deciso e aromatico. Ingredienti per 4 persone 220g di fagioli di Lamon secchi 250g di piselli già cotti 1cipolla 200g di passata di pomodoro 52g di tonno all'olio d'oliva sgocciolato 3 cucchiai di olio 4 uova rametto di rosmarino sale e pepe Mettere in ammollo in acqua per una notte o fagioli secchi. Il giorno successivo, mettere a cuocere i fagioli in acqua e un rametto di rosmarino per circa 1,5-2 ore. Tritare finemente la cipolla, soffriggerla con l'olio evo, bagnare con un poco di acqua in mdodo da renderla quasi trasparente, aggiungere la passata. Cuocere circa 15 minuti a fuoco basso. Nel frattempo rassodare le uova, che devono essere a temperatura ambiente. Come fare? Ecco due possibilità... Immergerle in acqua bollente e cuocerle per 10 minuti esatti. Finita la cottura dell'uovo, passare subito sotto l'acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. far bollire l'acqua, immergere delicatamente far riprendere il bollore. Spegnere e attendere 30 minuti. Passato il tempo immergerle in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura (Metodo Gualtiero Marchesi) Il mangiatore di fagioli di Annibale Carracci Nel sugo di pomodoro aggiungere i fagioli e i piselli già cotti, aggiustare di sale e pepe, lasciare insaporire cuocendo ancora 10 minuti. Aggiungere il tonno sgocciolato e le uova tagliate a metà. Servire tutto ben caldo, con tanto pane casereccio giusto per fare una golosa "scarpetta". Questa ricetta partecipa all'iniziativa Quanti modi di fare e rifare e ricordo che il prossimo mese ci troveremo tutte nel blog di Silvia Una stella tra i fornelli a cucinare i meravigliosi Pici all'aglione non li conoscete? Ma allora non sapete cosa vi siete persi finora! Coraggio provate a prepararli, noi v i aspettiamo!!!!!!!

Fonte: zibaldoneculinario.blogspot.it

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso da Oltre il fornello Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne. Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi. Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto. L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne. Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento. E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti. Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode I limoni alle olive: 3 limoni non trattati 8 olive nere 3 cucchiai di succo di limone 1/2 cucchiaio di sale grosso 1/2 peperoncino Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone. Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni. Il tonno di coniglio: 1kg di coniglio pulito 1 carota 1 sedano 1 cipolla 3 chiodi di garofano timo olio extra vergine di oliva sale e pepe mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido. Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore. Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui: http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno. Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe. Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo. Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio. Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo. L'insalata: songino ( io radicchi di campo) crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno) olive nere tonno di coniglio con fettine di limone maggiorana Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana. Cara Cris, so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist , ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla. Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso. Un abbraccio. Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Fonte: lesmadeleinesdiproust.blogspot.it

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