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Ingredienti 1.5 l Brodo Di Carne Varia 40 g Bue Midollo 50 g Burro 1 n Cipolla 70 g Grana 4 fo Oro Alimentare 320 g Riso 1 dl Vino Bianco 1 bu Zafferano Preparazione 320 g di riso superfino 40 g di midollo di bue 50 g di burro 70 g di grana padano grattugiato 1,5 litri di brodo di carne una cipolla un dl di vino bianco secco una bustina di zafferano 4 foglie d'oro per uso alimentare (in vendita nei colorifici) 1) Tritate la cipolla e soffriggetela a fiamma bassa in una casseruola con 20 g di burro e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino, alzate il fuoco e lasciatelo evaporare, poi iniziate a unire il brodo bollente, in piccole quantita, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro. Verso la fine della cottura, incorporate lo zafferano. 2) Quando il riso e cotto, incorporate fuori dal fuoco il burro rimasto e meta del grana. Lasciatelo riposare un paio di minuti, suddividetelo nei piatti singoli, cospargetelo con il grana rimasto e completate con le foglie d'oro. Un nuovo classico L'oro sul giallo intenso dello zafferano crea un gradevole effetto cromatico. L'originale interpretazione, ormai divenuta familiare, della ricetta classica, e del famoso chef Gualtiero Marchesi. © Riproduzione riservata

Fonte: donnamoderna.com

Oggi avrei da riversare fiumi di parole, anzi oceani. Ma le sensazioni sono tutte così forti e diverse tra loro che anche raccontare sarebbe difficile. Tranquilli, né sono impazzita né ho appena vinto alla lotteria. Sono "solo" appena tornata da Colorno, paesino vicino a Parma, dove ha sede l'Alma, la scuola di cucina italiana di Gualtiero Marchesi. Oggi, insieme a tanti altri giovani, ho assistito alla presentazione del corso di Tecniche Base e di quello di Cucina Italiana Superiore oltre ad aver visitato l'intera struttura. Il posto, come vedete dalle foto, è già incantevole di per sé con lo splendido giardino all'italiana e l'imponente Palazzo Ducale di Colorno. L'aspetto più bello, però, riguarda l'interno di questo palazzo. Le aule. Gli odori. Gli studenti e le loro divise, bianchissime. Come ci si può non innamorare di un posto del genere? Molti dei ragazzi che ho visto oggi cucinare, diretti da diversi docenti, stanno certamente realizzando il loro sogno e questo risulta subito chiaro dall'impegno che si riflette nei loro volti, nei loro gesti. Non starò a sbrodolare sulla scuola, sui corsi e sugli esami (esiste un sito che vi può spiegare tutto meglio di me), mi limiterò a condividere con voi qualche foto di questo posto magico, con la speranza che, un giorno, potrò dire di stare, anche io, realizzando il mio sogno :) Crema al pistacchio con crumble di cioccolato Ingredienti per 5 persone: 250 ml di panna liquida 90 gr di latte condensato 60 gr di pistacchi salati 1 cucchiaio di latte 2 gr di colla di pesce 50 gr di farina 00 20 gr di cacao amaro in polvere 40 gr di zucchero di canna 30 gr di burro un pizzico di sale Mettete a mollo il foglio di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate la panna facendole sfiorare il bollore. Nel frattempo preparate la pasta di pistacchi: sgusciate i pistacchi e metteteli nel mixer, aggiungete un cucchiaio (massimo un cucchiaio e mezzo) di latte e frullate fino ad ottenere una pasta verde (deve avere all'incirca la consistenza del pongo). Compattatela con le mani e mettetela da parte. Strizzate bene la colla di pesce dall'acqua e scioglietela nella panna calda mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare e poi aggiungete il latte condensato continuando a mescolare. A questo punto unite la pasta di pistacchi e frullate il tutto con il minipimer ad immersione (la pasta di pistacchi si deve ben amalgamare con il resto). Otterrete un composto abbastanza liquido ma non preoccupatevi, è normale. Suddividetelo in 5 bicchieri riempendoli poco più di metà (io ho usato dei calici da Moscato ma potete scegliere cosa preferite, basta che non siano troppo grossi) e poneteli in frigo per almeno tre ore. Una mezz'ora prima di servire la vostra crema preparate il crumble. Accendete il forno a 180 gradi. In una ciotola ponete la farina setacciata, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete il burro freddo da frigo a tocchetti e iniziate a impastare "pizzicando" l'impasto: dovrete formare delle briciole di varia misura. Una volta ottenuto quest'effetto, mettete le vostre briciole su una teglia foderata di carta forno e fate cuocere per 12 minuti. Al termine della cottura fate raffreddare bene e, appena prima di servire, cospargete la vostra crema con delle briciole croccanti! P.s. La pasta di pistacchi la trovate già pronta anche nei supermercati più forniti ma è piuttosto costosa e farla in casa non è poi così difficile! A me piace particolarmente con i pistacchi salati (non credete che si senta molto la differenza) ma la scelta è ovviamente vostra! Buon appetito e buona Pasqua, Valerie :)

Fonte: unpizzicodinocemoscata.blogspot.it

Molti, credo tutti, conoscono il nome dei Ginori e molti ma....forse non proprio tutti, lo associano esclusivamente alle porcellane. La Manifattura Ginori, infatti, nata per volontà del marchese Carlo Ginori nel 1737, in una villa di sua proprietà a Doccia, località oggi inglobata in Sesto Fiorentino, fu una delle più prestigiose manifatture di porcellana a livello europeo. I discendenti del marchese Carlo continuarono ad esserne i proprietari e a dirigerla fino al 1896, quando avvenne la fusione con la Soc. Ceramica Richard di Milano. In un blog di cucina sembrerebbe assolutamente scontato che a tale famiglia ed alla manifattura di porcellane si possa e debba far riferimento. Solo che i Ginori erano e sono una dinastia dalle mille ramificazioni, i cui appartenenti coltivavano, con professionalità, dedizione, passione e spirito imprenditoriale i propri interessi. Nel 1904, grazie al matrimonio con Adriana de Larderel, rampolla di una delle più facoltose famiglie toscane, Piero Ginori Conti divennne proprietario ed amministratore della ditta di estrazione di acido borico, fondata dal bisnonno della moglie, a Larderello, frazione del comune di Pomarance, nell'attuale provincia di Pisa. A Larderello si produce, ancor oggi, il 10% dell'energia geotermica mondiale. Si narra - il pettegolezzo non nasce da un rotocalco dell'epoca ma da un'anziana signora fiorentina, amica di mia nonna e nostra vicina di ombrellone che, nella giovinezza, aveva lavorato nella ditta a conduzione familiare dei marchesi Ginori Conti - si narra, dicevo, che nelle cucine della famiglia Ginori Conti si sfornasse un "budino" del quale la sopra citata signora aveva ottenuto la ricetta strappandola dalla viva voce del cuoco. Sotto l'ombrellone, si sà, corrono un sacco di allegre e spensierate chiacchere e, nella totale distensione, è facile parlare di ristoranti, cibo, dolci e, dunque, anche....di questo budino la cui ricetta, anni fa, ci era stata trasmessa proprio da quella signora che oggi non frequenta più la spiaggia. Invero, nel disordine dei mei appunti di cucina, il foglietto era andato disperso e ogni tanto ci rammaricavamo di non avere alcuna possibilità di recuperare le indicazioni per rifare quel dolce salvo conoscere qualche fiorentino che ne avesse una lontana quanto imprevista memoria. Qualche sera fa, dopo anni di malinconici lamenti,....tra le pagine del "Cucchiaio d'Argento" ed. 1962, ecco spuntare..... l'agognato foglietto. Beh, ho avuto un tuffo al cuore. Forte di qualche nozione culinaria acquisita recentemente, posso dire che il termine budino, in questo caso, è usato in maniera impropria poichè, nella realtà, di uno "sformato" trattasi ma per rendere onore all'anziana signora che ce lo ha tramandato, mi pare giusto continuare a chiamarlo "budino". Nel proposito di postarlo sul blog, tuttavia, ne ho progettato un rammodernamento che vi propongo ma che, a mio giudizio, può essere oggetto di ulteriori revisioni. Comunque, al momento, non ho voluto allontanarmi troppo dalle indicazioni originarie. Per rammodernare la ricetta, rendedola anche gluten free, ho utilizzato amido di mais, fecola e farina di mandorle anzichè la comune farina di grano prevista in origine. La dose di zucchero, a mio giudizio, paga lo scotto dell'età: evidentemente negli anni '30 - '40 non era così scontato l'uso di questo ingrediente e gli 80 gr indicati dall'amica della nonna sono proprio pochini. Gli appunti in mio possesso non prevedevano aromatizzazione alcuna ma, anche ad usare la farina di grano, io qualcosa aggiungerei. Avendo utilizzato farina di mandorle, ho aggiunto dell'amaretto. Infine, tocco proprio moderno è la salsa al caffè che nella foto sopra non si vede perchè, nella logistica di questo dolce, realizzato "per uso non domestico" ;-), non la potevo aggiungere senza crearmi ulteriori problemi di trasporto. Sia il blog che la casa editrice dal quale la ricetta di questa salsa è tratta, sono una garanzia. Budino Ginori - Conti Ingredienti : Per il budino gr. 20 fecola gr. 30 amido di mais gr. 50 farina di mandorle (la ricetta originale prevede gr. 100 farina: tutta quà la differenza!) cl. 500 latte gr. 150 zucchero (la ricetta originale gr. 80 ma....è troppo poco) 4 uova gr. 150 burro 2 cucchiai di amaretto altri gr 80 di zucchero per il caramello (così non ci sono problemi a sformarlo!) Stampo da ciambella cm. 22 Per la salsa caramellata al caffè (presa da qui ma con dosi da me ricalcolate) gr 400 di panna gr. 150 di zucchero di canna ml 50 di acqua 3 cucchiaini di caffè solubile gr- 24 di burro 1/2 bacca di vaniglia Procedimento : Rivestite uno stampo da ciambella con il caramello. Ora...... non chiedetemi come si fa a carmellare lo zucchero perchè trattasi di uno di quei miracoli che, con mia enorme sorpresa, ogni volta si ripropongono ai miei occhi. Io lo caramello direttamente nello stampo, operazione empiricamente dedotta dall'osservazione attenta di mia nonna e di mia madre, quando rivestivano gli stampi per fare la creme caramel. Invero, uno dei migliori aiuti.... l'ho appreso da qui Con il burro, le farine ed il latte fate una besciamelle. Ovvero sciogliete il burro, amalgamatevi le farine e quindi versate, poco per volta, il latte preventivamente scaldato. Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una montata bella chiara e spumosa. Unite la montata di tuorli alla besciamelle raffreddata , incorporate anche il cucchiaio di amaretto ed, infine, incorporate delicatamente anche gli albumi montati a neve. Versate il composto nella stampo caramellato e collocatelo dentro ad una teglia con acqua ad un'altezza pari a circa la metà dello stampo. Infornate a 180 ° per circa 45 min. L'amica della nonna aveva indicato: "sino a quando il composto non si stacca dalle pareti dello stampo" Salsa al caffè : scaldare l'acqua e farvi sciogliere il caffè solubile. Porre in una casseruola tutti gli ingredienti compreso il caffè e i semini grattati dalla mezza bacca di vanioglia e, sempre mescolando, portare a bollore per una decina di minuti o, comunque, sin quando la salsa si addensa. Godetevi l'armonia dei sapori! Giulietta Con questo dolce partecipo al contest Ricette a spasso nel tempo di Ricette di Cultura

Fonte: secucinosorrido.blogspot.it

Ingredienti 350 g di penne rigate 300 g di funghi misti 150 g di pancetta 2 scalogni un cucchiaio di olio extravergine di oliva 3 cucchiai di prezzemolo Preparazione Tagliare la pancetta a cubetti e farla rosolare in una padella con l'olio. Rosolare nel restante olio lo scalogno tritato, unire i funghi tagliati grossolanamente e il prezzemolo. Lasciar cuocere per 5 minuti con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Cuocere le Penne Rigate in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condire la pasta con il sugo precedentemente preparato e servire. Vino abbinato Piatto piacevole, saporito, armonico e con buona succulenza; abbiniamo un vino rosso rubino, sentori di viola e di mandorla, gusto vellutato, pieno e sapido, con tannini piacevolmente morbidi. CHIANTI RUFINA DI NIPOZZANO RISERVA Marchesi De Frescobaldi

Fonte: initalyfood.blogspot.it

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! Quando ho visto che tra le farine che il mulino Grassi mi aveva inviato per il contest Impastando di impara c’era anche la farina di semola per pasta fresca non ho saputo resistere alla tentazione di fare la sfoglina. Una volta aperta la confezione, seconda sorpresa: una farina semi-integrale e profumatissima. Ho iniziato a impastare pensando a come esaltarla: volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano Kronos non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante. Ravioli aperti con broccoli e gamberi Ingredienti Per la sfoglia 1 uovo medio 100 g di semola Kronos di Molino Grassi Per i ravioli (per quattro persone) 8 sfoglie di pasta fresca quadrate 20 gamberi 1 broccolo Bisque di gamberi Procedimento Per la sfoglia Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei quadrati di 10cm x 10cm. Sbianchire la pasta in acqua bollente per 10 secondi, scolarla con una schiumarola e farla asciugare su un telo. La pasta così preparata può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi. Per i ravioli Lessare i broccoli in acqua bollente salata, lasciandoli al dente, scolarli conservando l’acqua di cottura e passarli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolare i broccoli dall’acqua fredda, tenerne da parte alcune cimette per la decorazione e frullare il resto con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Scaldare la crema e tenerla in caldo. Sgusciare i gamberi (teste e carapaci possono essere usati per realizzare la bisque) e privarli del filetto nero, sciacquarli e saltarli in padella aggiungendo soltanto qualche cucchiaio di bisque. Tenerli in caldo. Lessare la pasta al dente, scolarla con una schiumarola, quindi porre la metà delle sfoglie in una padella con un filo d’olio e spadellarle con delicatezza in modo da asciugarle e renderle lucide. Metterle da parte e versare nella padella un paio di cucchiai di bisque, aggiungere il resto delle sfoglie e spadellarle fino a che non diventano scure e leggermente caramellate. Disporre sul fondo di un piatto caldo la sfoglia scura, coprirla con un cucchiaio di crema di broccoli, disporre quattro gamberi negli angoli della sfoglia, completare con le cimette di broccoli tagliate a fette e coprire con l’altra sfoglia ruotata di 45° (come si vede nelle foto).Disporvi al centro un cucchiaino di bisque e decorare con i gamberi e le cimette di broccoli avanzate. Servire subito. Note La bisque, la sfoglia e la crema di broccoli possono essere preparati un giorno prima. I gamberi e la pasta possono essere cotti con mezzora di anticipo, al momento di servire basterà effettuare il passaggio delle sfoglie in padella e assemblare i ravioli. Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

Fonte: anexperimentalcook.blogspot.it

Seduta in rigoroso ed irreale silenzio, ascolto il susseguirsi di note che nascono da un pianoforte a coda durante un concerto. Emozione allo stato puro, mischiata alla morbosa curiosità di sapere quale sarà il brano successivo e la consecutiva sequenza di accordi. Nella musica, come nella cucina, esistono note che si legano perfettamente tra di loro, che vanno d'accordo, e che dalla loro unione nasce un'armonia. Sapori ed ingredienti che devono per forza stare insieme, impossibile separarli, l'uno deve obbligatoriamente accompagnare l'altro. Nascono così in natura ingredienti delicati, poco decisi, con colori tenui, altri invece più vivaci, spiccati , profumati e particolari. Nella costruzione di un piatto, come di un'armonia, cerco di accostare intensità e gusti diversi tra loro, creando un contrasto, certa che dalla loro unione nasca il piatto perfetto. La mozzarella di bufala, dolce, delicata, accompagnata dal pomodoro più acido e dal croccante dei taralli pugliesi. Tutta per voi la mia caprese un pò chic , la mia perfetta armonia... " Cosi come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne ..." G. Marchesi Vino consigliato: Fiano di Ciro Picariello Ingredienti per 2 persone: 1 bufala campana 200 gr di pomodorini ciliegia 10 taralli 1 pizzico di origano secco 6 foglie di basilico fresco olio evo sale , pepe Riducete la bufala a pezzettoni e lasciatela sgocciolare per 10 minuti in un colino ( foto 1 ). Lavate i pomodorini e tagliatene un paio a metà ed i restanti in 4 spicchi ( foto 2 ). Avvolgete i taralli in un foglio di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con un batticarne. In una ciotola emulsionate 2 cucchiai di olio con un pizzico origano secco, 4 foglie di basilico, sale e pepe. Alternate gli strati nei bicchieri partendo dai pomodorini a spicchi, bufala e taralli. Completate con i pomodorini tagliati a metà, irrorate con l'emulsione preparata in precedenza e decorate con 1 foglia di basilico fresco ( foto 3 ). foto 1 foto 3 foto 2

Fonte: lacucinadistagione.blogspot.it

Buon lunedì, e come ogni lunedì che si rispetti partiamo con una ricetta Light and Tasty , giusto per aiutare chi ha delle buoni intenzioni! Oggi si parlerà di UOVA... ingrediente bistrattato a causa della concentrazione elevata di colesterolo, presente nel tuorlo, ma io ricordo che quando ero piccolina del colesterolo non ne parlava nessuno... sembrava non fosse mai esistito...poi è ha preso il sopravvento (stessa storia dello spread in economia ...e chi lo conosceva prima di Monti????) e in un attimo abbiamo demonizzato uova, burro e carne. Ora si inizia a valutare meglio. Questi prodotti presentano anche elementi positivi, le uova per esempio sono ricche di vitamine e colina, per la crescita dei bambini sono consigliati, il pediatra di mio figlio diceva almeno due alla settimana. Sostengo quindi che, con moderazione, tutto possa e debba essere consumato in modo da dare al nostro organismo giusti apporti nutritivi, per star bene io seguo la regola "alimentazione varia il più possibile".... Ma passiamo alla ricetta...ho optato per le uova sode, in modo da evitare qualsiasi tipo di grasso in cottura, ma attenzione a prepararle come si deve! Le uova sode non devono presentare quell'alone verdognolo che a volte capita di vedere...quello è solfuro di ferro! Il calore troppo elevato o per troppo tempo fa in modo che il solfuro di idrogeno presente nell'albume si combini con il ferro del tuorlo. Questo comporta una perdita di ferro e una peggiore digeribilità, la mia nonna parlava addirittura di tossicità! Quindi per evitare questo rischio lascio un paio di metodi di cottura, entrambi corretti e degni di nota oltre ad una ricetta veloce e colorata da utilizzare come piatto unico in caso di dieta, o come secondo piatto o come antipasto estivo, naturalmente conteggianod mezzo uovo a testa.... Ingredienti per 1 persona (320 kcal) 2 uova 20g di peperone rosso 20g di peperone giallo 1 oliva (10g) 1 acciuga (10g) 2 cucchiaini di olio evo (10g) sale insalata Rassodare le uova, che devono essere a temperatura ambiente. Come fare? Ecco due possibilità... Immergerle in acqua bollente e cuocerle per 10 minuti esatti. Finita la cottura dell'uovo, passare subito sotto l'acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. far bollire l'acqua, immergere delicatamente far riprendere il bollore. Spegnere e attendere 30 minuti. Passato il tempo immergerle in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura (Metodo Gualtiero Marchesi) Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli i peperoni, scaldare l'olio e saltare velocemente le verdure per qualche minuto. Far raffreddare. Tagliare a cubetti piccoli pure l'oliva e l'acciuga. Togliere il guscio, tagliare a metà, recuperare il tuorlo rassodato, metterlo in un piatto, aggiungere i peperoni, l'acciuga e l'oliva. Aggiustare di sale e aggiungere il cucchiaino di olio, mescolare in modo da condire al meglio. Riempire gli albumi con questa farcia e posizionarli in un piatto fondo con insalatina fresca scondita. Ma vediamo le altre proposte delle foodblogger appartenenti al gruppo... Yrma del blog A fiamma dolce: Uova ripiene alla crema bianca light Cinzia del blog Cinzia ai fornelli: Uovo in camicia con porri vinaigrette e prosciutto di Parma Eva del blog In cucina da Eva: Polpettone con uova sode Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico: Omelette soffiata ai finocchi Tania del blog Cucina che ti passa: Omelette di soli albumi ai funghi

Fonte: zibaldoneculinario.blogspot.it

Oggi vi portiamo in giro alla scoperta di meravigliosi profumi...quei profumi che ci regalano le stupende erbe aromatiche sparse ovunque nella nostra incantevole penisola! Il tema di questa puntata della rubrica dell'Italia nel piatto è infatti: Erbe aromatiche e profumi di fine estate Le focacce qui da noi dominano le nostre tavole, ne trovate di tutti i gusti, si mangiano a pranzo, a merenda, a cena e...a colazione anche! Nella mia cucina trovate oggi un'aromatica focaccia con le patate e rosmarino , morbida, fragrante e soprattutto profumatissima, un'alternativa della classica focaccia pugliese con pomodori ed origano. Il legame che unisce la Puglia ed il rosmarino è il sole caldo ed avvolgente ed il mare di un azzurro fantastico, questa pianta aromatica cresce spontanea nei terreni asciutti e luminosi, sulle coste ed in riva al mare. L'origine del nome pare derivi dal latino da rosa e maris cioè rosa del mare , secondo altri da rhusus e maris cioè arbusto di mare oppure ros e maris cioè rugiada del mare. In cucina trova ampio spazio in molte ricette ed insaporisce molto gli arrosti , a rametti o con gli aghi tritati. Le foglie, fresche o secche, l'olio essenziale come pianta medicinale. Bellissime anche come piante ornamentali nei giardini come macchie, bordure o nei vasi su balconi e terrazze. un abbraccio MILENA Focaccia con patate e rosmarino Ingredienti: 150 g. di semola rimacinata 150 g. di farina 00 2 patate piccole lesse 10 g. di lievito di birra 1/2 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaino di zucchero 200 ml. circa di acqua tiepida olio evo patate a fette q.b. rosmarino sale fino Procedimento. Preparare l'impasto mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, al centro il sale fino, le patate lesse passate, lo zucchero ed il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere poi man mano la restante acqua tiepida ed iniziare ad impastare, regolarsi con la quantità di acqua, a volte le patate sono più acquose e quindi diminuire la quantità di acqua, l'impasto deve risultare ne troppo liquido ne duro ma abbastanza morbido. Ungere bene di olio evo una teglia ed adagiarvi il panetto, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 1 ora e mezza nel forno spento. Una volta che l'impasto è lievitato spargere un pò di olio evo sulla superficie ed eventualmente allargare con le mani fino a coprire il tegame, salare leggermente e coprire con delle fette sottili di patate crude, salare leggermente anche queste ed infine spolverare con aghi di rosmarino. Infornare a 230° circa per circa mezz'ora o fino a cottura e doratura. https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/ Andiamo a scoprire i profumi delle altre regioni: Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri http://j.mp/ timballo-verdure-grigliate Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse http:// ilpiccoloartusi.weebly.com/ litalia-nel-piatto/g nocchi-di-rape-rosse-fonduta-d i-latteria-fresco-san-daniele- croccante-per-litalia-nel-piat to. Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi http://www.kucinadikiara.it/ 2015/09/ frittata-alle-erbe-fini-di-gual tiero.html Emilia Romagna: Liquore al basilico http:// zibaldoneculinario.blogspot.com /2015/09/ liquore-al-basilico-per-litalia -nel.html Liguria: torta di zucchine al profumo di maggiorana http:// arbanelladibasilico.blogspot.co m/2015/09/ litalia-nel-piatto-erbe-aromati che-e.html Toscana: Acciughe sotto pesto http:// acquacottaf.blogspot.com/2015/ 09/acciughe-sotto-pesto.html Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo http:// www.dueamicheincucina.ifood.it/ 2015/09/ bocconcini-di-maiale-al-serpoll o.html Puglia: Focaccia con patate e rosmarino http://breakfastdadonaflor.blogspot.it/2015/09/cucina-pugliese-focaccia-con-patate-e.html Calabria: L'origano selvatico calabrese http:// ilmondodirina.blogspot.com/ 2015/09/ lorigano-selvatico-calabrese-pr oprieta.html Sardegna: Su Pistu..." Fregau " http://blog.alice.tv/ dolci-tentazioni-d-autore/2015/ 09/15/su-pistu-fregau/ Il nostro blog - http:// litalianelpiatto.blogspot.it/

Fonte: breakfastdadonaflor.blogspot.it

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso da Oltre il fornello Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne. Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi. Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto. L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne. Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento. E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti. Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode I limoni alle olive: 3 limoni non trattati 8 olive nere 3 cucchiai di succo di limone 1/2 cucchiaio di sale grosso 1/2 peperoncino Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone. Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni. Il tonno di coniglio: 1kg di coniglio pulito 1 carota 1 sedano 1 cipolla 3 chiodi di garofano timo olio extra vergine di oliva sale e pepe mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido. Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore. Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui: http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno. Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe. Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo. Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio. Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo. L'insalata: songino ( io radicchi di campo) crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno) olive nere tonno di coniglio con fettine di limone maggiorana Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana. Cara Cris, so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist , ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla. Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso. Un abbraccio. Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Fonte: lesmadeleinesdiproust.blogspot.it

Martedì scorso 13 febbraio 2018 si è conclusa con grande successo la 6° edizione di Cucinare , Salone dell’Enogastronomia e delle Tecnologie per la cucina . I migliori CHEF italiani ed importanti ospiti stranieri, giornalisti e personaggi noti nel mondo dell’enogastronomia sono stati i protagonisti di un ricco calendario di incontri e show cooking con la guida del direttore artistico Fabrizio Nonis . Il numero dei visitatori conferma che questa manifestazione è diventata l’evento fieristico clou di riferimento per il settore a Nordest. Il primo show cooking di martedì scorso presso l’Arena Stars Cooking è stato " Dalle Malghe al Mare " , dedicato a questo movimento che congiunge le numerose specialità del Friuli-Venezia Giulia , dai sapori decisi e intensi della Carnia con le prelibatezze dai toni delicati del mare . In collaborazione con Cuciniamo con ...La Carnia di Veronica Defilippis e lo chef Buttazzoni Stefano. Sono saliti sul palco la chef Saba Sapienza del Ristorante Il Giardino Mediterraneo di Lignano Sabbiadoro e Lorenzo Gerometta , Chef della Trattoria Carnia . Ha iniziato Saba Sapienza con la sua cucina creativa dal gusto tipicamente mediterraneo e ci ha presentato il suo piatto Sor calamaro Un calamaro leggermente scottato , accompagnato a della burrata affumicata, delle puntarelle condite con acciughe , aglio, peperoncino e colatura di alici , riduzione di datterino confit e un tocco di olio al prezzemolo . A seguire Lorenzo Gerometta con la sua cucina legata al territorio che ci presentato : Raviolo scoperto Ricetta ispirata al grande Gualtiero Marchesi . Si tratta un raviolo aperto realizzati con 2 tipologie di pasta differenti , la prima è pasta realizzata con un mix di farine che contengono il 20% di grano saraceno, la seconda è una tradizionale pasta all’uovo con la foglia di prezzemolo all’interno . La farcitura di questo raviolo è data da un ragù di cervo ( spalla ) carne tagliata al coltello in piccoli pezzi aromatizzata con carote, sedano, cipolla , bacche di ginepro e chiodi di garofano . Lo chef ci ha spiegato che per realizzare questo sugo non si deve marinare la carne , solamente dopo aver rosolato la carne con le verdure si aggiunge una dose abbondante di vino Merlot; in modo da mantenere intatto il sapore del cervo. Piatto accompagnata da una salsa ai frutti di bosco e a del finto caviale , realizzata con la salsa ai frutti di bosco gelificata. Ed ecco il piatto assemblato : Vino in abbinamento: Rosso DOCG 2014 Colli di Conegliano - Azienda Colvendrà In seguito un altro grande ospite è saluto sul palco dell'Arena Stars Cooking: lo Chef Piergiorgio Siviero . una stella Michelin del Ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova). Ristorante che gestisce assieme alla moglie , la mamma e la zia . Piergiorgio Siviero ha lavorato in ristoranti dai nomi illustri , in particolare ha trascorso quattro anni nelle cucine di Alain Ducasse ,( chef che in tutta la sua carriera ha ricevuto ben 21 stelle Michelin ) . Siviero ha già raggiunto la qualificazione fra i finalisti del premio Bocuse d’Or. Nel 2005 è tornato nella sua Pontelongo dove ha preso in mano il timone del ristorante di famiglia e nel 2012 è arrivata la sua prima stella Michelin. Lo chef ci ha presentato la ricetta : Cavalluccio marino Il cavallo è sempre stato una grande risorsa nella bassa padovana , molti piatti della tradizione appunti sono realizzati con carne di cavallo . Lo chef ci ha presentato un grande piatto, con una leggera impronta francese , realizzato con 27 ingredienti , tutti sapientemente abbinati . La carne di cavallo viene marinata a freddo con acqua di mare per 3-5 giorni, trattamento che conserva le caratteristiche della carne di cavallo e ne afferma la freschezza . La carne di cavallo marinata viene avvolta con alga arrostita e viene abbinata assieme a del formaggio camenbert , uva fermentata , tartufo di mare , sfoglia di daikon, caviale e beurre blanc. Un piatto notevole per la sua semplicità e complessità , tutto realizzato freddo . Vino in abbinamento : Greco "SUAVIS" 2012 - Cantina Fosso degli Angeli Lo chef Piergiorgio Siviero ci ha presentato un altro piatto in dimostrazione : Cotechino di tonno con lenticchie Si tratta di ventresca di tonno tritata , avvolta nel gel del piedino di maiale cotto a bassa temperatura assieme alle verdure , abbinata a delle particolari lenticchie realizzate con i noccioli delle olive , rape rosse , bagnetto verde polverizzato, finocchietto e a del tuorlo d’uovo marinato in acqua vite e soia per 7 giorni . L'ultimo ospite a salire sul palco dell’Arena Stars Cooking è stato uno dei volti del Gambero Rosso Channel: Giorgio Barchesi , per i molti fan semplicemente Giorgione . Lo Chef, anche se a lui non piace essere chiamato così, ha preparato un piatto di maltagliati realizzati con pasta fresca preparata al momento e conditi con un sugo realizzato con varie tipologie di cavolo . Giorgione ha realizzare per noi : Maltagliati alle brassiche Lo chef ha ribadito la semplicità e la validità della pasta in fatta in casa , quella che lui ha realizzato è una pasta rustica , realizzata con un mix di farine n°1-3-5 . Alle farine viene aggiunto olio extra vergine di oliva , vino a acqua , poi la sfoglia viene impastata e tirata a mano e tagliata a forma di maltagliati . Il condimento è realizzato con una base di olio extra vergine di oliva , acciughe , peperoncino, uvette e pinoli ammollati nel vino. Di seguite vengono aggiunti varie tipologie di cavolo : cavolo nero, cavolo verza , cavolo romanesco e broccoli , il tegame viene coperto e si lascia cuocere il tutto a bassa temperatura sino a quando le verdure si saranno sciolte formando una crema . Un piatto semplice e molto saporito che conquistato tutti gli ospiti dell’Arena Stars Cooking. Vino in abbinamento : Malebranche 2014 IGT Azienda Agraria Le Crete Uvaggio da Sangiovese , Merlot , Cabernet – Savignon e Foglia Tonda in parti uguali , provenienti dai vigneti aziendali della zona intorno a Siena. Non conoscevo il vitigno Foglia tonda e cosi ho chiesto informazioni al titolare dell’azienda ; lui mi ha spiegato che questo vitigno di origine rinascimentale era praticamente scomparso, è stato riscoperto da una ventina di agricoltori della zona che lo usano come vino da intaglio ; solo nella sua azienda il vitigno viene usato in purezza , perché unito agli altri vitigni tipici della zona dà una maggior robustezza al vino e lo rende più idoneo all'invecchiamento. Malebranche 2014 IGT, un vino dal bouquet complesso, floreale e fruttato, con note agrumate e buona sapidità. Un vino che è stato per noi una piacevole scoperta. Alla fine della manifestazione Fabrizio Nonis ha voluto ringraziare tutti coloro che hanno lavorato nell’organizzazione di questo grande evento , in particolare ringraziamento è andato alle scuole alberghiere per il loro contributo ed impegno: Federico Flora Istituto Professionale Di Stato, I.S.I.S . - B Stringher - Indirizzo Alberghiero e Ipssar Beltrame Vittorio Veneto. Share:

Fonte: danieladiocleziano.blogspot.it

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