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Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! Quando ho visto che tra le farine che il mulino Grassi mi aveva inviato per il contest Impastando di impara c’era anche la farina di semola per pasta fresca non ho saputo resistere alla tentazione di fare la sfoglina. Una volta aperta la confezione, seconda sorpresa: una farina semi-integrale e profumatissima. Ho iniziato a impastare pensando a come esaltarla: volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano Kronos non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante. Ravioli aperti con broccoli e gamberi Ingredienti Per la sfoglia 1 uovo medio 100 g di semola Kronos di Molino Grassi Per i ravioli (per quattro persone) 8 sfoglie di pasta fresca quadrate 20 gamberi 1 broccolo Bisque di gamberi Procedimento Per la sfoglia Formare una fontana con la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare le uova tra loro con una forchetta, versarle al centro della fontana di farina e incorporarle con una forchetta. Azionare la planetaria col gancio K e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, ribaltando un paio di volte. Rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata con un po’ di semola e lavorarlo brevemente ma energicamente con le mani umide (in questo modo l’impasto assorbirà altra acqua se gli è necessaria) impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto sotto una ciotola di vetro a campana per mezzora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei quadrati di 10cm x 10cm. Sbianchire la pasta in acqua bollente per 10 secondi, scolarla con una schiumarola e farla asciugare su un telo. La pasta così preparata può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per una giornata, o in congelatore per diversi mesi. Per i ravioli Lessare i broccoli in acqua bollente salata, lasciandoli al dente, scolarli conservando l’acqua di cottura e passarli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Scolare i broccoli dall’acqua fredda, tenerne da parte alcune cimette per la decorazione e frullare il resto con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Scaldare la crema e tenerla in caldo. Sgusciare i gamberi (teste e carapaci possono essere usati per realizzare la bisque) e privarli del filetto nero, sciacquarli e saltarli in padella aggiungendo soltanto qualche cucchiaio di bisque. Tenerli in caldo. Lessare la pasta al dente, scolarla con una schiumarola, quindi porre la metà delle sfoglie in una padella con un filo d’olio e spadellarle con delicatezza in modo da asciugarle e renderle lucide. Metterle da parte e versare nella padella un paio di cucchiai di bisque, aggiungere il resto delle sfoglie e spadellarle fino a che non diventano scure e leggermente caramellate. Disporre sul fondo di un piatto caldo la sfoglia scura, coprirla con un cucchiaio di crema di broccoli, disporre quattro gamberi negli angoli della sfoglia, completare con le cimette di broccoli tagliate a fette e coprire con l’altra sfoglia ruotata di 45° (come si vede nelle foto).Disporvi al centro un cucchiaino di bisque e decorare con i gamberi e le cimette di broccoli avanzate. Servire subito. Note La bisque, la sfoglia e la crema di broccoli possono essere preparati un giorno prima. I gamberi e la pasta possono essere cotti con mezzora di anticipo, al momento di servire basterà effettuare il passaggio delle sfoglie in padella e assemblare i ravioli. Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

Fonte: anexperimentalcook.blogspot.it

Ciao a tutti.... qui ancora gelo, poca gente in giro e per fortuna ultimo giorno di un mese davvero pesante. Speriamo che il vento si porti via questo malumore che mi opprime e porti nuove opportunità un pò in tutto. Se parli in giro di lavoro, sono ben pochi quelli contenti... anzi rarissimi. Chi lavora in proprio ha poco lavoro, chi è dipendente rischia la cassa integrazione o ci è già dentro, qualcuno è anche a casa.... caspita!!!! Ansie, su ansie... e i telegiornali che continuano a fare terrorismo. Confido proprio nel vento, mese nuovo vita nuova... in meglio naturalmente!!! Vabbé che alla sfiga non c'è mai fine... ma basta però!!! Ho voglia di primavera, di tepore, di profumi e di un pò di tranquillità :-D Oggi vi propongo questo risotto che ho preparato domenica, ottimo per un pasto a due, ma anche per la mia pulce che di verdure non ne vuole proprio sapere (le ho spacciato le carote per zucca... arancione con arancione...hahahahaha) Ingredienti (x3 persone): - 240 gr di riso (viene abbondante!!!) - 400 gr di zucca a pezzetti - 1 carota - mezza cipolla a pezzetti - timo qb - olio EVO qb - sale qb - 100 gr di formaggio Val Pusteria a pezzetti - Grana Padano qb - brodo di pollo qb - vino rosè (o a piacimento) qb - acqua qb Procedimento: Fate soffriggere la cipolla con la carota grattuggiata in una pentola con un filo d'olio ed un pò d'acqua (io ho grattuggiato per esigenze di pulce -occhio non vede cuore non duole- ma se volete potete lasciare i pezzetti). Quando sentite il profumo di cipolla nell'aria, versate la zucca nella pentola ed il timo e mescolate un pò per fare amalgamare i gusti. Dopo qualche minuto salate, versate un goccio di vino ed un pò d'acqua e portate a cottura. Quando la zucca è bella morbida versate il riso e portatelo a cottura mescolando, aggiungendo un pò alla volta il brodo per evitare che si asciughi troppo e si attacchi alla pentola, bruciandosi. A due minuti dal fine cottura, aggiungete il formaggio Val Pusteria, continuando a mescolare. Assaggiate e se pronto spegnete il fuoco e spolverate con un pò di Grana Padano. Servite ben caldo! E' un risotto delicato e cremoso, il cui gusto dolce della zucca e della carota ben si sposa con quello del formaggio, più deciso. Il cucchiaio che vedete nelle foto è della Broggi, linea Gualtiero Marchesi. Buon appetito!

Fonte: pannifriciusdelicius.blogspot.it

Seduta in rigoroso ed irreale silenzio, ascolto il susseguirsi di note che nascono da un pianoforte a coda durante un concerto. Emozione allo stato puro, mischiata alla morbosa curiosità di sapere quale sarà il brano successivo e la consecutiva sequenza di accordi. Nella musica, come nella cucina, esistono note che si legano perfettamente tra di loro, che vanno d'accordo, e che dalla loro unione nasce un'armonia. Sapori ed ingredienti che devono per forza stare insieme, impossibile separarli, l'uno deve obbligatoriamente accompagnare l'altro. Nascono così in natura ingredienti delicati, poco decisi, con colori tenui, altri invece più vivaci, spiccati , profumati e particolari. Nella costruzione di un piatto, come di un'armonia, cerco di accostare intensità e gusti diversi tra loro, creando un contrasto, certa che dalla loro unione nasca il piatto perfetto. La mozzarella di bufala, dolce, delicata, accompagnata dal pomodoro più acido e dal croccante dei taralli pugliesi. Tutta per voi la mia caprese un pò chic , la mia perfetta armonia... " Cosi come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne ..." G. Marchesi Vino consigliato: Fiano di Ciro Picariello Ingredienti per 2 persone: 1 bufala campana 200 gr di pomodorini ciliegia 10 taralli 1 pizzico di origano secco 6 foglie di basilico fresco olio evo sale , pepe Riducete la bufala a pezzettoni e lasciatela sgocciolare per 10 minuti in un colino ( foto 1 ). Lavate i pomodorini e tagliatene un paio a metà ed i restanti in 4 spicchi ( foto 2 ). Avvolgete i taralli in un foglio di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con un batticarne. In una ciotola emulsionate 2 cucchiai di olio con un pizzico origano secco, 4 foglie di basilico, sale e pepe. Alternate gli strati nei bicchieri partendo dai pomodorini a spicchi, bufala e taralli. Completate con i pomodorini tagliati a metà, irrorate con l'emulsione preparata in precedenza e decorate con 1 foglia di basilico fresco ( foto 3 ). foto 1 foto 3 foto 2

Fonte: lacucinadistagione.blogspot.it

Oggi è il giorno di Quanti modi di fare e rifare, la simpatica rubrica che ci porta nei diversi blog dei partecipanti a preparare una loro ricetta del cuore. Questo mese siamo da Marika del blog La stufa economica a preparare il Tucèn ed fa'sol e ov, cioè il "puccino" (sughetto) di fagioli con le uova, che come dice è un piatto della tradizione, di tanti anni fa, quando la carne era poca e la fame tanta...in questo modo consumavano un piatto completo e ricchissimo di proteine. Questo sughetto si preparava anche a casa mia, era la mia nonna che lo amava particolarmente, solo che invece di usare fagioli era a base di piselli e tonno (che era poco in proporzione, ma essenziale per dare sapore). Da qui la mia variante di oggi: fagioli, piselli e tonno... voi che ne dite? Vi ispira? Noi che lo abbiamo assaggiato siamo rimasti soddisfatti. Vi sottolineo che ho usato dei fagioli secchi di Lamon IGP, un tipo di fagiolo veneto coltivato fin dall'antichità, della famiglia dei borlotti, dal gusto deciso e aromatico. Ingredienti per 4 persone 220g di fagioli di Lamon secchi 250g di piselli già cotti 1cipolla 200g di passata di pomodoro 52g di tonno all'olio d'oliva sgocciolato 3 cucchiai di olio 4 uova rametto di rosmarino sale e pepe Mettere in ammollo in acqua per una notte o fagioli secchi. Il giorno successivo, mettere a cuocere i fagioli in acqua e un rametto di rosmarino per circa 1,5-2 ore. Tritare finemente la cipolla, soffriggerla con l'olio evo, bagnare con un poco di acqua in mdodo da renderla quasi trasparente, aggiungere la passata. Cuocere circa 15 minuti a fuoco basso. Nel frattempo rassodare le uova, che devono essere a temperatura ambiente. Come fare? Ecco due possibilità... Immergerle in acqua bollente e cuocerle per 10 minuti esatti. Finita la cottura dell'uovo, passare subito sotto l'acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. far bollire l'acqua, immergere delicatamente far riprendere il bollore. Spegnere e attendere 30 minuti. Passato il tempo immergerle in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura (Metodo Gualtiero Marchesi) Il mangiatore di fagioli di Annibale Carracci Nel sugo di pomodoro aggiungere i fagioli e i piselli già cotti, aggiustare di sale e pepe, lasciare insaporire cuocendo ancora 10 minuti. Aggiungere il tonno sgocciolato e le uova tagliate a metà. Servire tutto ben caldo, con tanto pane casereccio giusto per fare una golosa "scarpetta". Questa ricetta partecipa all'iniziativa Quanti modi di fare e rifare e ricordo che il prossimo mese ci troveremo tutte nel blog di Silvia Una stella tra i fornelli a cucinare i meravigliosi Pici all'aglione non li conoscete? Ma allora non sapete cosa vi siete persi finora! Coraggio provate a prepararli, noi v i aspettiamo!!!!!!!

Fonte: zibaldoneculinario.blogspot.it

La crostata che vi propongo, è realizzata con una frolla fantastica, la cui ricetta è descritta nel libro "L'arte del dolce" di Ernst Knam, pasticcere tedesco, milanese d'adozione, approdato in Italia nelle cucine di Gualtiero Marchesi. La frolla l'ho farcita con dell'ottima confettura e delle mandorle e il risultato è piaciuto moltissimo. Ingredienti (per 8 persone): per la frolla 300 gr di farina 00 150 gr di zucchero semolato 150 gr di burro bio da panna centrifugata 1 uovo biologico 6 gr di lievito per dolci in polvere estratto di vaniglia in polvere un pizzico di sale fino per la farcitura Confettura Extra di Pere Williams Antica Vignola di Cavazza 1898 mandorle a scaglie q.b. Come accompagnamento : un bel bicchiere fresco di Alpro Soia Cappuccino ! Lavorazione: In una planetaria (o a mano), impastare lo zucchero con il burro, a temperatura ambiente; unirvi l'uovo, la farina, il lievito setacciato, la vaniglia e il sale. Formare una palla, ricoprirla di pellicola trasparente e farla riposare nel frigorifero per 3-4 ore. Trascorso questo tempo, riprendere la frolla, tirarla in una sfoglia e porla in una teglia imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno). Spalmarvi la confettura di pere e cospargervi le mandorle a scaglie. Decorare, con forme fatte con la pasta frolla e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Che golosità! Soddisfate la vostra curiosità e andate a visitare: Alpro http://www.alpro.com/it Cavazza 1898 http://www.cavazza1898.com/ ENGLISH VERSION Jam tart with pears and almond pastry Ernst Knam Ingredients (for 8 people): for the pastry 300 grams of flour 00 150 grams of caster sugar 150 grams of butter cream Organic centrifuged 1 organic egg 6 grams of baking powder vanilla extract powder a pinch of salt for the topping Extra Jam Pere Williams Ancient Vignola Cavazza 1898 flaked almonds taste As an accompaniment : a nice cool glass of Alpro Soya Cappuccino ! Processing: In a planetary (or by hand), mix the sugar with the butter, at room temperature; join the egg, flour, baking powder, sifted, vanilla and salt. Form a ball, cover with plastic wrap and let rest in the refrigerator for 3-4 hours. After this time, take the pastry, pull out the dough and place it in a baking pan greased and floured (or lined with parchment paper). Spalmarvi the pear jam and sprinkle the almond flakes. Decorate with shapes made with the pastry and bake in a preheated oven at 180 ° C for about 40 minutes. What goodies! Satisfy your curiosity and go to visit: Cavazza 1898 http://www.cavazza1898.com/ Alpro http://www.alpro.com/it

Fonte: lacucinadellaportaccanto.blogspot.it

Oggi vi portiamo in giro alla scoperta di meravigliosi profumi...quei profumi che ci regalano le stupende erbe aromatiche sparse ovunque nella nostra incantevole penisola! Il tema di questa puntata della rubrica dell'Italia nel piatto è infatti: Erbe aromatiche e profumi di fine estate Le focacce qui da noi dominano le nostre tavole, ne trovate di tutti i gusti, si mangiano a pranzo, a merenda, a cena e...a colazione anche! Nella mia cucina trovate oggi un'aromatica focaccia con le patate e rosmarino , morbida, fragrante e soprattutto profumatissima, un'alternativa della classica focaccia pugliese con pomodori ed origano. Il legame che unisce la Puglia ed il rosmarino è il sole caldo ed avvolgente ed il mare di un azzurro fantastico, questa pianta aromatica cresce spontanea nei terreni asciutti e luminosi, sulle coste ed in riva al mare. L'origine del nome pare derivi dal latino da rosa e maris cioè rosa del mare , secondo altri da rhusus e maris cioè arbusto di mare oppure ros e maris cioè rugiada del mare. In cucina trova ampio spazio in molte ricette ed insaporisce molto gli arrosti , a rametti o con gli aghi tritati. Le foglie, fresche o secche, l'olio essenziale come pianta medicinale. Bellissime anche come piante ornamentali nei giardini come macchie, bordure o nei vasi su balconi e terrazze. un abbraccio MILENA Focaccia con patate e rosmarino Ingredienti: 150 g. di semola rimacinata 150 g. di farina 00 2 patate piccole lesse 10 g. di lievito di birra 1/2 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaino di zucchero 200 ml. circa di acqua tiepida olio evo patate a fette q.b. rosmarino sale fino Procedimento. Preparare l'impasto mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, al centro il sale fino, le patate lesse passate, lo zucchero ed il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere poi man mano la restante acqua tiepida ed iniziare ad impastare, regolarsi con la quantità di acqua, a volte le patate sono più acquose e quindi diminuire la quantità di acqua, l'impasto deve risultare ne troppo liquido ne duro ma abbastanza morbido. Ungere bene di olio evo una teglia ed adagiarvi il panetto, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 1 ora e mezza nel forno spento. Una volta che l'impasto è lievitato spargere un pò di olio evo sulla superficie ed eventualmente allargare con le mani fino a coprire il tegame, salare leggermente e coprire con delle fette sottili di patate crude, salare leggermente anche queste ed infine spolverare con aghi di rosmarino. Infornare a 230° circa per circa mezz'ora o fino a cottura e doratura. https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/ Andiamo a scoprire i profumi delle altre regioni: Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri http://j.mp/ timballo-verdure-grigliate Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse http:// ilpiccoloartusi.weebly.com/ litalia-nel-piatto/g nocchi-di-rape-rosse-fonduta-d i-latteria-fresco-san-daniele- croccante-per-litalia-nel-piat to. Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi http://www.kucinadikiara.it/ 2015/09/ frittata-alle-erbe-fini-di-gual tiero.html Emilia Romagna: Liquore al basilico http:// zibaldoneculinario.blogspot.com /2015/09/ liquore-al-basilico-per-litalia -nel.html Liguria: torta di zucchine al profumo di maggiorana http:// arbanelladibasilico.blogspot.co m/2015/09/ litalia-nel-piatto-erbe-aromati che-e.html Toscana: Acciughe sotto pesto http:// acquacottaf.blogspot.com/2015/ 09/acciughe-sotto-pesto.html Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo http:// www.dueamicheincucina.ifood.it/ 2015/09/ bocconcini-di-maiale-al-serpoll o.html Puglia: Focaccia con patate e rosmarino http://breakfastdadonaflor.blogspot.it/2015/09/cucina-pugliese-focaccia-con-patate-e.html Calabria: L'origano selvatico calabrese http:// ilmondodirina.blogspot.com/ 2015/09/ lorigano-selvatico-calabrese-pr oprieta.html Sardegna: Su Pistu..." Fregau " http://blog.alice.tv/ dolci-tentazioni-d-autore/2015/ 09/15/su-pistu-fregau/ Il nostro blog - http:// litalianelpiatto.blogspot.it/

Fonte: breakfastdadonaflor.blogspot.it

Quelli che vi propongo oggi sono in assoluto i migliori involtini di carne che io abbia mai fatto: non che abbiamo noente di particolare però sono venuti gustosissimi.......dipenderà probabilmente dall'ottima qualità della carne utilizzata. Eccovi la ricetta.... Per 2 persone: 4 fettine di manzo tagliato sottile (circa 280/300 gr in tutto) 300 gr di cicoria surgelata 50 gr di speck a fette 4 cucchiai di tripolo concentrato di pomodoro 1 spicchio d'aglio olio evo prezzemolo e basilico (in estate, quando le mie piantine sono nel pieno della produzione, li raccolto, li lavo, li trito e li congelo in modo da avere una bella scorta per l'inverno) sale e pepe Fate sbollentare la cicoria in acqua leggermente salata, quindi scolatela, strizzatela per bene e fatela intiepidire. Fate soffriggere lo spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua. Fate cuocere per 20 minuti aggiungendo acqua calda se dovesse asciugare troppo. Nel frattempo preparate gli involtini. Allargate le fettine di carne su un piano. pepate, salate se lo desiderate, tenendo conto che lo speck è già bello saportio, coprite con le fettine di speck e quindi con la cicoria. Arrotolate cercando di chiudere bene il ripieno all'interno quindi fermate con degli stecchini per involtini oppure con stuzzicadenti. Aggiungeteli al sugo e fate cuocere per non meno di 45 minuti. A fine cottura il fondo dovrà risultare bello ristretto: aggiustate di sale, pepate e cospargete con il prezzemolo ed il basilico tritati. Servite ben caldo magari accompagnando con una polenta fumante oppure un purè di patate. Vi garantisco che erano davverto buonissimi!!! Con questa ricetta partecipo all' Abbecedario Culinario di Trottoria MuVara ...simao alla lettera I come Involtini ***************************************** Prima di lasciarvi volevo mostrarvi qualche foto fatta lunedì sera durante l'incontro a Bollate con Davide Oldani, di cui vi ho parlato qui ! Le foto sono inguardabili, la luce era davvero pessima.....ma quando mi ricapita.....quindi ve le mostro ugualmente. Davide ha parlato dei sui inizi, delle sue esperienze con grandi maestri come Marchesi e Ducasse, dei suoi sogni, di quelli già realizzati e di quelli ancora da realizzare, degli inizi del D'O, ha parlato....parlato....parlato (definendosi un pessimo oratore.....modesto!!!!) e noi abbiamo ascoltato.....ascoltato....ascoltato.....e cercato di assimilare qualcosina....io lo avrei ascoltato all'ìinfinito! Il signore che vedete di schiena è Tony Sarcina della scuola Altopalato di Milano : persona molto intelligente e ironica!!!!! Mi piacerebbe proprio partecipare ad uno dei loro corsi! Per concludere degnamente la serata.....mi sono avvicinata con discrezione, gli ho fatto i complimenti e...... mi sono fatta autografare il suo secondo libro....... Quello che vedete nella foto è stato un mio tentativo di rendere omaggio allo chef riproducendo il suo famosissimo Zafferano e riso.....tentativo miseramente fallito.....non mi spiego il perchè, ho seguito le indicazioni alla lettera......ve beh vuol dire che mi toccherà andarlo a mandare direttamente al D'O!!!!! A proposito: se siete interessanti le prenotazioni per le cene sono praticamente al completo fino a novembre 2010!!!!!! Ahhhhhhhhhh! Alla prossima!

Fonte: curiosandoincucina.blogspot.it

ramen verde freddo con masago Un buon piatto di pasta, adeguatamente condito, è una poesia, un’arte raffinata, sottile. Vorrei vedere chi rinuncia ad assaporare un piatto di golosi spaghetti, ma non quelli con la pummarola n'coppa, anche se vedo già i nasi arricciati dei puristi, quelli che hanno mandato Marco Polo e il suo viaggio in Cina in pensione, dimenticando che, quei mitici fili dorati, hanno origini millenarie e pare siano frutto proprio degli ingegnosi cugini dagli occhi a mandorla. La cucina Giapponese non equivale sempre e solo al sushi, esiste una vastissima quantità di pietanze altrettanto gustose. Sicuramente una bella ciotola di ramen è una di queste. Questi speciali spaghetti in brodo hanno lontana origine in Cina, ma da secoli fanno parte della tradizione culinaria del Sol Levante, tanto che ogni località li reinterpreta in modo differente. La componente principale di questo piatto è il brodo dashi, il famoso quinto gusto detto umami alla base della vera cucina giapponese, ottenuto con alga kombu e katsuobushi, a cui la maggior parte delle volte si unisce un brodo fatto con pollo o maiale e verdure. ramen con salmone e avocado con salsa shoyu e yuzu ramen con pollo cotto a bassa temperatura e salsa di sesamo Popolarissimi in Giappone dove vengono consumati regolarmente in ogni stagione dell'anno: caldi e corroboranti nei mesi invernali e nella particolare versione fredda l'estate. Certo sono pochi i locali che li propongono alle nostre latitudini uno tra questi è ZAZA RAMEN che si distingue per non essere l’ennesimo ristorante giapponese, ma una sintesi riuscita di due culture, italiana e giapponese, che si incontrano in via Solferino a Milano. Già dal nome: Zazà che è, nella versione italiana di Lupin III, una popolarissima serie manga, il simpatico Ispettore che spesso si vede intento a mangiare Ramen. Già questa scelta è metafora, condita con un pizzico di ironia, di un prodotto popolare giapponese proposto al pubblico italiano. Se poi è vero che il Ramen è il piatto più popolare in Giappone, qui, nel cuore di Milano, ne troviamo una versione nobilitata, ma non affatto stravolta, rigorosa nell’impostazione ma attenta agli ingredienti della cultura gastronomica italiana. Il Ramen qui è la tradizione giapponese attualizzata e contestualizzata, un piatto fatto di tre elementi base, declinati in varianti diverse, brodo, pasta fresca, fatta in casa ogni giorno, e guarnizioni di verdura, carni o frutti di mare. Le versioni Zazà Ramen sono, prima di tutto, più delicate, utilizzano ingredienti di prima scelta e tutte le preparazioni sono realizzate direttamente sul posto. Per la stagione estiva nel menù sono state inserite, come vuole la tradizione nipponica, le versioni fredde hiyashi ciuca assolutamente da assaggiare. Ramen freddo nelle versioni con pollo, con salmone e avocado o nella deliziosa versione verde (per la presenza di alghe nel l'impasto delle pasta) servito con caviale di Capelano, senza dimenticare gli stuzzichini e gli antipasti e i particolari dolci sempre di origine giapponese. tra i coktails proposti il Zazà spritz con vino di umeshu alcuni degli originali antipasti Per chi è capace o vuole cimentarsi, il ramen va mangiato con le bacchette risucchiando i tagliolini senza preoccuparsi troppo di fare rumore. Anzi, in Giappone è segno che si sta apprezzando. Il brodo non andrebbe bevuto anche perché è normalmente molto grasso e salato. Comunque, berlo tutto in un ristorante è segno che il ramen è davvero di una bontà fuori dal comune. i dolci di tradizione giapponese come il soffice pandispagna e il gelato di fagioli neri senza lattosio Gli ideatori di Zazà Ramen sono uno chef di fama internazionale e un imprenditore giapponese che hanno trovato nell’Italia la loro patria d’elezione. Brendan Becht, nasce in Olanda da una famiglia di collezionisti d’arte contemporanea, inizia giovanissimo la sua carriera a Londra, al Connaught Hotel sotto la guida di Michel Bourdin, quindi si sposta a Parigi dove lavora con Pierre Hermé al Fauchon e poi con Alain Senderens al Lucas Carton, per poi approdare a Milano da Gualtiero Marchesi prima di specializzarsi in aperture di ristoranti italiani in Giappone. Un forte senso estetico, e una naturale curiosità per la sperimentazione ereditati nella sua formazione culturale e artistica prima e professionale poi, lo vedono creatore dello “sushi italiano”, perfetta sintesi di profonda conoscenza degli ingredienti regionali italiani, padronanza delle tecniche di lavorazione giapponesi, ricerca continua e colpo d’occhio perfetto. Oggi Brendan, dopo aver girato il mondo in lungo e in largo, all’insegna della cucina più sofisticata, approda a Milano con un’idea di semplicità. L'altro ideatore del locale Kevin Ageishi, è un imprenditore giapponese di Niigata da 20 anni in Italia ad occuparsi di moda e responsabile della parte finanziaria del progetto. ZAZA RAMEN è inoltre un locale in continuo cambiamento infatti dalla attuale collaborazione tra Matteo Ceretto Castigliano e si rinnova il consueto appuntamento che Zazà Ramen dedica all’arte contemporanea, appuntamento ormai consolidato in cui Brendan Becht chiama a misurarsi con lo spazio del celebre locale di via Solferino Noti artisti contemporanei. L’opera di Matteo (aka CT) affonda le sue radici nella cultura del Writing. Dalle prime sperimentazioni, influenzate dagli stili più classici dei graffiti, è passato in modo progressivo ad una ricerca minuziosa capace di cogliere ed evidenziare i cambiamenti del paesaggio urbano. ZAZA RAMEN Via Solferino, 48 - Milano Aperto tutti i giorni 12-15 / 19-24 www.zazaramen.it Questi e altri momenti li puoi vedere seguendomi qui https://instagram.com/lalunasulcucchiaio/ https://www.facebook.com/Lalunasulcucchiaio https://mobile.twitter.com/sul_luna

Fonte: lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso da Oltre il fornello Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne. Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi. Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto. L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne. Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento. E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti. Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode I limoni alle olive: 3 limoni non trattati 8 olive nere 3 cucchiai di succo di limone 1/2 cucchiaio di sale grosso 1/2 peperoncino Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone. Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni. Il tonno di coniglio: 1kg di coniglio pulito 1 carota 1 sedano 1 cipolla 3 chiodi di garofano timo olio extra vergine di oliva sale e pepe mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido. Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore. Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui: http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno. Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe. Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo. Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio. Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo. L'insalata: songino ( io radicchi di campo) crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno) olive nere tonno di coniglio con fettine di limone maggiorana Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana. Cara Cris, so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist , ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla. Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso. Un abbraccio. Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Fonte: lesmadeleinesdiproust.blogspot.it

C'é un santuario in mezzo ai prati che si chiama "Santuario di Ariadello" é un ex voto degli allora marchesi Barbò signori di Soresina (CR) . Questi signori avevano una figlia sordomuta, la quale, un giorno, di fronte ad un quadro della Madonna si mise a parlare.Allora i genitori fecero erigere questo santuario per grazia ricevuta. Per tradizione, la seconda domenica di maggio si va a far merenda sui prati attorno al santuario, e tra le altre cose: uova sode, salse di verdura, tonno, alici ecc. si mangia anche questa torta. Ingredienti: 6 uova 300 g di zucchero 300 g di fecola una bustina di lievito Paneangeli un pizzico di sale. Montare a crema lo zucchero con i tuorli. A parte montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere questi ultimi ,dal basso verso l'alto, ai tuorli con lo zucchero. Unire la fecola ed il lievito. Infornare a 150° per 40/50 minuti. Con questa ricetta partecipo alla raccolta di La Torta pendente

Fonte: laterradeiviolini-germana.blogspot.com

Quando «Il Buon Riso» mi ha contattata per una nuova iniziativa, #ilbuonrisodimamma, sono stata subito entusiasta. Il motto di questa iniziativa, “ricorda, reinventa, condividi”, sembrava così connaturale con il mio concetto di cucina, che immaginavo avrei realizzato prestissimo quello che l'azienda chiedeva, creare un piatto con il loro riso in due versioni: – fedele alla ricetta della mamma – reinterpretata con un tocco contemporaneo nella scelta degli ingredienti, nella preparazione, nell'impiattamento. Al contrario delle mie (e forse delle loro) aspettative, la mia risposta non è stata affatto veloce. Ogni volta che provavo a reinventare un piatto di riso che cucinava la mamma, mi sembrava un tentativo subito fallito di comunicare ciò che l'azienda chiedeva, il “legame indissolubile che attraversa la vita di tutti noi” (cit. dalla lettera di accompagnamento ricevuta da Il Buon Riso, insieme ai loro prodotti). Ma pochi giorni fa, cercando fra le stoviglie di mamma, nella casa ormai disabitata che mi ha vista crescere, giocare, studiare e, perché no, cucinare i miei primi piatti con lei o senza di lei, ho trovato un piatto decorato con fiorellini rossi e foglioline verdi, un modestissimo piatto da cucina, marchiato S.C. Richard, la Società Ceramica Richard, che si fuse nel 1896 con la Manifattura dei Marchesi Ginori, da cui nacque la famosa ditta di ceramiche Richard-Ginori. Vista la data (un terminus ante quem ?), sarà stato un piatto della nonna? Non lo so, so solo che su quel tipo di piatti ci ho mangiato per tanti anni, prima che, insieme alla cucina nuova degli anni '70, i miei rinnovassero anche le stoviglie. Devo dire che mi si è 'stretto' il cuore. L'immagine di mamma giovane che mi portava il riso a letto, quando avevo la febbre per le solite influenze o per le malattie esantematiche infantili (non esistevano tutti i vaccini di oggi!), mi è subito tornata alla mente. In quel piatto ho rivisto il mucchietto di riso contornato dalla crema di riso fatta alla sua maniera, con il passaverdura, e negli anni successivi con quello strano e rumorosissimo aggeggio infernale che arrivò a velocizzare il lavoro in cucina, il frullatore. Se ricordo bene, da noi, nella Toscana degli anni '50 e '60, non arrivavano altro che il riso originario e il riso Arborio. Il riso Arborio , che prende il nome dall'omonima cittadina in provincia di Vercelli, è un riso a chicchi grandi che aumenta molto di volume perché assorbe benissimo il condimento. Lei lessava l'Arborio finché fosse abbastanza morbido per poterne ridurre una parte quasi a crema. A volte aggiungeva anche latte, perché lo riteneva un toccasana per dare proteine ai malati. Altre proteine venivano dai riccioli di burro e dalla neve di parmigiano, insomma, una poesia. E come tutte le poesie, inutile imitare, meglio solo ispirarsi e creare a nuovo. Così mi sono ispirata a quel piatto inteso non tanto come cibo, ma come contenitore, in particolare a quella delicata decorazione floreale sul bordo, che ho cercato di ricreare con un anello di riso decorato con il finocchietto e i chicchi della melagrana, perché mamma teneva moltissimo al melograno del nostro giardino. Anche la quenelle rosa è a base di succo di melagrana e crema di 'labna' che autoproduco dallo yogurt. La glassa è fatta con succo di melagrana e fecola. L'altra quenelle che arricchisce il piatto, che in questo modo da riso per malati diventa riso gourmet, è a base di polpa di tamarindo e ricotta. Lo sciroppo di tamarindo era all'epoca venduto in farmacia, ma ce n'era una versione più dolce che mettevamo sul gelato. Solo in tempi recenti ho scoperto il frutto, che ha una nota piuttosto aspra. A mamma sarebbe senz'altro piaciuto. E il parmigiano del piatto originario dove è finito? Non l'ho del tutto eliminato dal nuovo piatto. Riproducendo la cottura pilaf che, se ricordo bene, cominciò ad andare di moda in Italia alla metà degli anni '70, ho utilizzato un brodo né di verdura, né di carne, ma fatto con le croste di parmigiano. Una delizia! Tocco finale: rigatino croccante. Sul sito Foodpairing ho visto che il tamarindo viene abbinato al bacon. Qui invece l'ho accostato al rigatino toscano che, a differenza della pancetta (ottenuta dalla pancia del maiale), si ricava dalla parte che sta fra la schiena (da cui viene il lardo) e la pancia. INGREDIENTI per 1 piatto – Riso pilaf 75 g di riso Arborio ( riso superfino Arborio Il Buon Riso) 1 crosta di parmigiano (50 g) 500 ml di acqua finocchietto chiodo di garofano aglio Mezzo scalogno olio e.v.o. sale pepe – Quenelle rosa 10 ml di succo di melagrana 20 g di labna (crema spalmabile ottenuta dallo yogurt, vedi qui ) – Quenelle marrone 40 g di frutti di tamarindo (= 20 g di polpa) 20 g di ricotta di pecora – Glassa alla melagrana 150 ml di succo di melagrana 2 cucchiaini di fecola di patate – 25 g di rigatino – 5 germogli di finocchietto – 15 chicchi di melagrana – 15 g di pistacchi tritati finissimi PREPARAZIONE Preparare il brodo di croste di parmigiano : raschiare le croste, lavarle e metterle in acqua fredda con finocchietto, chiodo di garofano e una puntina d'aglio. Far bollire semi-coperto per un'ora in modo che restino almeno 150 ml di liquido. Filtrare il brodo e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, preparare le quenelles con gli ingredienti indicati. Amalgamare labna e succo di melagrana in una tazza e conservare in frigorifero. Tritare e schiacciare la polpa di tamarindo e amalgamarla alla ricotta. Conservare in frigorifero. Accendere il forno a 200° C. Passare alla cottura pilaf del riso . Fra rosolare sul fornello, in un contenitore che può andare in forno (io ho usato una 'pignatta' di terracotta) lo scalogno, unire il riso , far insaporire (non importa tostare) e versarvi il brodo bollente. Trasferire in forno, coprire e lasciare coperto 15 minuti senza girare. A fine cottura sgranare il riso. Il chicco sarà asciutto, ma saporito all'interno. Mettere in forno anche il rigatino tritato finché è divenuto croccante. Nel frattempo, unire la fecola di patate al succo di melagrana , riscaldare per far addensare. Impiattare : sistemare il riso ad anello, deporvi le quenelles formate prelevando il composto con due cucchiai. Sovrapporre il rigatino. Decorare con fiorellini formati da finocchietto e chicchi di melagrana. Contornare di glassa alla melagrana e formare una striscia con i pistacchi.

Fonte: acquacottaf.blogspot.it

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