Ingredienti 1.5 l Brodo Di Carne Varia 40 g Bue Midollo 50 g Burro 1 n Cipolla 70 g Grana 4 fo Oro Alimentare 320 g Riso 1 dl Vino Bianco 1 bu Zafferano Preparazione 320 g di riso superfino 40 g di midollo di bue 50 g di burro 70 g di grana padano grattugiato 1,5 litri di brodo di carne una cipolla un dl di vino bianco secco una bustina di zafferano 4 foglie d'oro per uso alimentare (in vendita nei colorifici) 1) Tritate la cipolla e soffriggetela a fiamma bassa in una casseruola con 20 g di burro e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino, alzate il fuoco e lasciatelo evaporare, poi iniziate a unire il brodo bollente, in piccole quantita, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro. Verso la fine della cottura, incorporate lo zafferano. 2) Quando il riso e cotto, incorporate fuori dal fuoco il burro rimasto e meta del grana. Lasciatelo riposare un paio di minuti, suddividetelo nei piatti singoli, cospargetelo con il grana rimasto e completate con le foglie d'oro. Un nuovo classico L'oro sul giallo intenso dello zafferano crea un gradevole effetto cromatico. L'originale interpretazione, ormai divenuta familiare, della ricetta classica, e del famoso chef Gualtiero Marchesi. © Riproduzione riservata

Creare è dare una forma.... Al proprio destino.... Albert Camus (1913-1960) Gualtiero Marchesi definisce questo piatto:" Un delicato antipasto statunitense" ma visti gli ingredienti, credo che le amiche lo possano definire un secondo piatto.... Sostanzioso anche!!! Un pochino costoso...pure ma che potrebbe rappresentare una portata in un pranzo importante visto l'insolito connubio tra avocado e petto di pollo... Lascio loro decidere come collocare la portata all'interno del loro menù, sempre che la ricetta sia di loro gradimento!!!! Tempo di preparazione: circa 40'/50' ( ma si può preparare in due tempi) Costo: medio Difficoltà:* INGREDIENTI 2 avocadi 250 gr di petto di pollo Per la besciamella 1/2 litro scarso di brodo (usare quello in cui sono stati lessati i petti di pollo) 2 cucchiai di farina 25 gr di burro 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 4 cucchiai di panna 1 cucchiaio di brandy sale e pepe q.b. Lessare i petti di pollo con le verdure da brodo ( sedano, carota cipolla) per circa 20'... Scolarli per bene, asciugarli e farli raffreddare. Metterli per il momento da parte. Prepariamo la besciamella: In un pentolino di misura media far fondere il burro e aggiungere la farina.... Farla tostare leggermente e quindi a poco a poco unire il brodo caldo. Usare una frustina per eliminare gli eventuali grumi che si possono formare. La salsa ottenuta deve essere ben cotta e un poco liquida. Levare dal fuoco unire il brandy, il parmigiano.... E la panna mescolando il tutto accuratamente.... Su un tagliere e con un coltello affilato tagliare il petto di pollo a fettine sottilissime.... Mescolarle alla besciamella.... Lavare gli avocadi, asciugarli accuratamente e tagliarli a metà eliminando il grosso nocciolo.... Con un coltellino affilato svuotarli dalla polpa cercando di mantenere integro il guscio.... Quindi frullare la polpa fino ad ottenete una crema liscia e omogenea e aggiungerla alla besciamella... Salare e pepare q.b. Ottenuta una mix ben amalgamato colmare i gusci di avocado facendo in modo da creare una cupoletta al centro.... Spolverizzare con il parmigiano ( io me ne sono dimenticata...) Infornare in forno preriscaldato e ventilato a 200° per circa 20'... Con una paletta sollevare delicatamente i mezzi avocadi appena sono tiepidi e disporli nei piatti individuali.... Buon appetito!!!!

Seduta in rigoroso ed irreale silenzio, ascolto il susseguirsi di note che nascono da un pianoforte a coda durante un concerto. Emozione allo stato puro, mischiata alla morbosa curiosità di sapere quale sarà il brano successivo e la consecutiva sequenza di accordi. Nella musica, come nella cucina, esistono note che si legano perfettamente tra di loro, che vanno d'accordo, e che dalla loro unione nasce un'armonia. Sapori ed ingredienti che devono per forza stare insieme, impossibile separarli, l'uno deve obbligatoriamente accompagnare l'altro. Nascono così in natura ingredienti delicati, poco decisi, con colori tenui, altri invece più vivaci, spiccati , profumati e particolari. Nella costruzione di un piatto, come di un'armonia, cerco di accostare intensità e gusti diversi tra loro, creando un contrasto, certa che dalla loro unione nasca il piatto perfetto. La mozzarella di bufala, dolce, delicata, accompagnata dal pomodoro più acido e dal croccante dei taralli pugliesi. Tutta per voi la mia caprese un pò chic , la mia perfetta armonia... " Cosi come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne ..." G. Marchesi Vino consigliato: Fiano di Ciro Picariello Ingredienti per 2 persone: 1 bufala campana 200 gr di pomodorini ciliegia 10 taralli 1 pizzico di origano secco 6 foglie di basilico fresco olio evo sale , pepe Riducete la bufala a pezzettoni e lasciatela sgocciolare per 10 minuti in un colino ( foto 1 ). Lavate i pomodorini e tagliatene un paio a metà ed i restanti in 4 spicchi ( foto 2 ). Avvolgete i taralli in un foglio di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con un batticarne. In una ciotola emulsionate 2 cucchiai di olio con un pizzico origano secco, 4 foglie di basilico, sale e pepe. Alternate gli strati nei bicchieri partendo dai pomodorini a spicchi, bufala e taralli. Completate con i pomodorini tagliati a metà, irrorate con l'emulsione preparata in precedenza e decorate con 1 foglia di basilico fresco ( foto 3 ). foto 1 foto 3 foto 2

Oggi vi portiamo in giro alla scoperta di meravigliosi profumi...quei profumi che ci regalano le stupende erbe aromatiche sparse ovunque nella nostra incantevole penisola! Il tema di questa puntata della rubrica dell'Italia nel piatto è infatti: Erbe aromatiche e profumi di fine estate Le focacce qui da noi dominano le nostre tavole, ne trovate di tutti i gusti, si mangiano a pranzo, a merenda, a cena e...a colazione anche! Nella mia cucina trovate oggi un'aromatica focaccia con le patate e rosmarino , morbida, fragrante e soprattutto profumatissima, un'alternativa della classica focaccia pugliese con pomodori ed origano. Il legame che unisce la Puglia ed il rosmarino è il sole caldo ed avvolgente ed il mare di un azzurro fantastico, questa pianta aromatica cresce spontanea nei terreni asciutti e luminosi, sulle coste ed in riva al mare. L'origine del nome pare derivi dal latino da rosa e maris cioè rosa del mare , secondo altri da rhusus e maris cioè arbusto di mare oppure ros e maris cioè rugiada del mare. In cucina trova ampio spazio in molte ricette ed insaporisce molto gli arrosti , a rametti o con gli aghi tritati. Le foglie, fresche o secche, l'olio essenziale come pianta medicinale. Bellissime anche come piante ornamentali nei giardini come macchie, bordure o nei vasi su balconi e terrazze. un abbraccio MILENA Focaccia con patate e rosmarino Ingredienti: 150 g. di semola rimacinata 150 g. di farina 00 2 patate piccole lesse 10 g. di lievito di birra 1/2 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaino di zucchero 200 ml. circa di acqua tiepida olio evo patate a fette q.b. rosmarino sale fino Procedimento. Preparare l'impasto mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, al centro il sale fino, le patate lesse passate, lo zucchero ed il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere poi man mano la restante acqua tiepida ed iniziare ad impastare, regolarsi con la quantità di acqua, a volte le patate sono più acquose e quindi diminuire la quantità di acqua, l'impasto deve risultare ne troppo liquido ne duro ma abbastanza morbido. Ungere bene di olio evo una teglia ed adagiarvi il panetto, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 1 ora e mezza nel forno spento. Una volta che l'impasto è lievitato spargere un pò di olio evo sulla superficie ed eventualmente allargare con le mani fino a coprire il tegame, salare leggermente e coprire con delle fette sottili di patate crude, salare leggermente anche queste ed infine spolverare con aghi di rosmarino. Infornare a 230° circa per circa mezz'ora o fino a cottura e doratura. https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/ Andiamo a scoprire i profumi delle altre regioni: Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri http://j.mp/ timballo-verdure-grigliate Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse http:// ilpiccoloartusi.weebly.com/ litalia-nel-piatto/g nocchi-di-rape-rosse-fonduta-d i-latteria-fresco-san-daniele- croccante-per-litalia-nel-piat to. Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi http://www.kucinadikiara.it/ 2015/09/ frittata-alle-erbe-fini-di-gual tiero.html Emilia Romagna: Liquore al basilico http:// zibaldoneculinario.blogspot.com /2015/09/ liquore-al-basilico-per-litalia -nel.html Liguria: torta di zucchine al profumo di maggiorana http:// arbanelladibasilico.blogspot.co m/2015/09/ litalia-nel-piatto-erbe-aromati che-e.html Toscana: Acciughe sotto pesto http:// acquacottaf.blogspot.com/2015/ 09/acciughe-sotto-pesto.html Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo http:// www.dueamicheincucina.ifood.it/ 2015/09/ bocconcini-di-maiale-al-serpoll o.html Puglia: Focaccia con patate e rosmarino http://breakfastdadonaflor.blogspot.it/2015/09/cucina-pugliese-focaccia-con-patate-e.html Calabria: L'origano selvatico calabrese http:// ilmondodirina.blogspot.com/ 2015/09/ lorigano-selvatico-calabrese-pr oprieta.html Sardegna: Su Pistu..." Fregau " http://blog.alice.tv/ dolci-tentazioni-d-autore/2015/ 09/15/su-pistu-fregau/ Il nostro blog - http:// litalianelpiatto.blogspot.it/

Un cosidetto piatto forte, anche nella mia cucina. Non sono moltissimi e nemmeno tanto spesso, ho un ricordo diverso per quanto riguarda la mia infanzia, mia nonna, una bravissima cuoca, sia mia mamma li facevano spesso, umido, brasato, tutti i tagli di carne considerati ognuno per un tipo di cottura, che li esaltassse. Comunque anche il mio stinco ha fatto la sua figura, come si dice, era impiattato meglio e, la tavola sistemata con il colore bianco dalla tovaglia ai piatti, qualche tocco di rosso dato dal vino e un centro tavola di melograne di cui alcune aperte. Una citazione di Gualtiero Marchesi: - lo scopo della cottura in umido è di provocare uno scambio aromatico tra il liquido in cui viene cucinato l'alimento e l'alimento stesso -. STINCO DI VITELLO ALL'AMARONE ingredienti: uno stinco di vitello di circa 1,5 kg 5 chiodi di garofano burro un rametto di rosmarino qualche foglia di alloro 5 bacche di ginepro 3 bicchieri di amarone brodo fecola di patate sale & pepe Tagliate lo stinco in profondità, ( 4/5 tagli ) inserite le bacche di ginepro leggermente schiacciate. In una piccola ciotola lavorate il burro 25 g, con il sale e abbondante pepe, spalmatelo sullo stinco, e nelle incisioni. Sistematelo in una pirofila alta da forno, con il rosmarino e l'alloro, cuocetelo per 30 minuti a 180°, bagnate a questo punto con 1 bicchiere e mezzo di vino ed un bicchiere di brodo, coprite con carta d'alluminio e proseguite per un'altra ora, la cottura. Giratelo un paio di volte. Quindi bagnatelo con il restante vino e continuate la cottura per un'altra ora ancora. Togliete lo stinco e mettetelo a parte scolato dal suo fondo di cottura ed avvolto in carta d'alluminio. Filtrate il fondo di cottura, mettetelo in un pentolino unite la fecola di patate un cucchiaino, una noce di burro e i chiodi di garofano, fate addensare a fuoco dolce. Servite lo stinco con il sughetto a parte.

Bisognerebbe solo i libri che mordono e pungono... Se il libro che leggiamo non ci sveglia con un pugno in testa..a che serve leggerlo? Franz Kafka ( 1883-1924) Mi è capitato d leggere su FB una feroce disputa tra due blogger . La prima rivendicava la "maternità" di una ricetta... L'altra la gabellava come sua... Ora non ho approfondito la questione in essere tra le due ma comunque, proprio per l'etica che deve regnare nel nostro " mondo" molto particolare e piuttosto competitivo, l'unica via da seguire è quella dell'onestà.. Se si decide di pubblicare una ricetta che non ci appartiene si deve sempre citare la fonte... A me qualche volta è capitato di non essere in grado di citare la fonte ma mi sono sempre premurata di scrivere nel corpo del post che se l'autore o l'autrice della ricetta in questione si riconoscesse in quanto da me postato di contattarmi affinché lo possa linkare correttamente.. E' molto semplice non trovate care amiche?? Per la ricetta che pubblico oggi devo ringraziare il mio caro Gualtiero Marchesi fonte di ispirazione non solo per questa ma anche per altre ricette che trovo nel suo magnifico ricettario che consulto a casa di mia figlia durante le mie sessioni di babysiteraggio che ultimanemente sono diventate frequenti!!! Sta accadento esattamente come capitava a me tanti anni fa... Non sapevo mai se al mattino uno o tutti e due i miei figli stavano bene e se quel giorno sarei riuscita ad andare a lavorare!! Scendendo nei particolari relativi alla salsa questa può accompagnare ed impreziosire non solo i gamberoni che avevo a disposizione ma anche del semplice riso pilaf o carni alla griglia.. Consiglio alle amiche di non modificare gli ingredienti: ognuno di essi ha il suo perché!!! Le foto sono state scattate un istante prima di andare in tavola.. e di fretta pure..altrimenti si raffreddava tutto!! Tempo di preparazione ; circa 30' ( soprattutto per la cottura della salsa) Costo: medio Difficoltà:* INGREDIENTI PER DUE PERSONE 20 GAMBERONI 2 SPICCHI D'AGLIO POCO OLIO EXTRAVERGINE E BURRO PER LA SALSA AL CURRY 2 CUCCHIAINI DI CURRY DOLCE O PICCANTE 1 PUNTINA DI CANNELLA 1 PUNTINA DI ZENZERO IN POLVERE 4 BACCHE DI CARDAMOMO 30 GR DI BURRO 1 PUNTINA DI ZUCCHERO 1 PUNTINA DI SALE 1 CIPOLLOTTO TRITATO 1 SPICCHIO D'AGLIO TRITATO Ecco qui sotto il cipolotto, privato della sua codina e lo spicchio d'aglio senza il germe centrale.. Vanno tritati finemente.. E fatti appassire dolcemente nel burro... Qui sotto si possono vedere i semini di 4 bacche di cardamomo.. Si devono pestare con un batticarne... E le altre spezie che rendono unica questa salsa.. I secondo piano il curry dolce acquistato al Salone dell'Oriente A sinistra lo zenzero in polvere e a destra la cannella.. Mescolare le 4 spezie e aggiungerle al trito di cipollotto e aglio ormai appassiti nel burro .. Cuocere sempre a fuoco medio mescolando con cura quindi aggiungere una tazza di acqua bollente.. Mescolare di tanto in tanto.. Passati circa 25'/30' filtrare il tutto e tenere in caldo... Ecco come si presenta la salsina al curry che, come ho scritto in precedenza può accompagnare sia del riso pilaf che delle carni o gamberoni grigliati.. Ed ecco qui sotto i gamberoni che non ho grigliato per motivi "tecnici" ma semplicemete fatti "saltare" in padella antiaderente.. Eliminare il carapace avendo cura di lasciare attaccate al corpo la testa e la codina.. Sciacquare e asciugare con carta da cucina.. Quindi farli salare con delicatezza in padella con olio, poco burro e un paio di spicchi d'aglio.. Accomodarli in un piatto da portata riscaldato.. E napparli con la salsa che deve essere ben calda.... Buona giornata a tutti!!!!

Una crostata d'autore: Gianluca Fusto, uno dei più acclamati maitre patissier al mondo. Dopo la formazione all'alberghiero di Milano, ha lavorato con il grande Ducasse a Parigi, a Londra all'Harry's Bar e poi di nuovo in Italia con Gualtiero Marchesi e gli stellati Aimo e Nadia Moroni. Altra tappa prestigiosa quella americana, alla quale fa seguito la docenza alla Ecole du grand Chocolat Valrhona. Nel 2011 ha anche vinto la coppa del mondo di pasticceria in qualità di allenatore della squadra italiana. Tre i suoi libri: "Le mie 24 ore dolci", "Crostate" e "Percorsi". Il primo, dal quale ho tratto la ricetta, è indirizzato ai comuni mortali; gli altri due ai professionisti. Per meglio dire...ai professionisti di altissimo livello. Per una torta da 22 cm di diametro Per la pasta frolla alle mandorle e orzo 120 g di farina 00 120 g di farina di orzo 30 g di farina di mandorle 150 g di burro 50 g di zucchero a velo 50 g di uovo (1 medio) 2 g di fior di sale Fare ammorbidire il burro a 25 °C e metterlo in una planetaria minuta di foglia, in uno allo zucchero a velo e all'uovo. Amalgamare facendo attenzione a non inglobare aria (ciò per evitare deformazioni della frolla durante la cottura). Unire la farina di mandorle e la farina 00 e, solo in un secondo momento, aggiungere la farina d'orzo. Lavorare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare a lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore (ma potete preparare l'impasto anche il giorno prima). Tirare l'impasto ad uno spessore di 2,5 mm di altezza e foderare una tortiera da 22 cm di diametro e 5 di altezza. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per venti minuti. Nel frattempo preparare il financier al cocco Per il financier al cocco 80 g di noce di cocco grattugiata 25 g di farina 00 40 g di farina di mandorle 75 g di zucchero 3 g di lievito 120 g di albume 110 g di burro 15 g di miele 2 g di fior di sale Setacciare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito ed il fior di sale. Metterli in uno robot da cucina, aggiungere il cocco e l'albume e mixare sino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro sciolto a 45 °C nel micronde o a bagnomaria ed il miele. Versare l'impasto dentro il guscio di frolla e cuocere a 165 °C per 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Per la crema al cioccolato bianco, pistacchio e arancia 220 di cioccolato bianco Ivoire al 35% 160 g di pasta di pistacchi di Sicilia 4 g di scorza d'arancia bio 4 g di gelatina in fogli 160 g di latte intero 450 g di panna fresca al 35% m.g. 8 g di miele d'arancio (facoltativo) Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda e conservarla in frigorifero. Portare a bollore il latte con il miele in una casseruola capiente, quindi sciogliervi la gelatina, scolata e strizzata. Nel micronde (o a bagnomaria) scaldare il cioccolato fino a farlo sciogliere e unirvi la pasta di pistacchio e la scorza di arancia grattugiata. Versare un terzo del composto di latte sul cioccolato, mescolando energicamente in modo da creare un nucleo elastico e brillante. Unire un'altra parte di liquido e ripetere l'operazione e poi il restante terzo, fino a quando non sarà stato incorporato del tutto. Affinare la struttura con il mixer, facendo molta attenzione a non inglobare bolle d'aria, diversamente queste scoppieranno e lasceranno antiestetici buchini sulla crema. Unire la panna fredda e mixare nuovamente. Versare in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore. Aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia, creare dei ciuffi di crema.

Buon lunedì, e come ogni lunedì che si rispetti partiamo con una ricetta Light and Tasty , giusto per aiutare chi ha delle buoni intenzioni! Oggi si parlerà di UOVA... ingrediente bistrattato a causa della concentrazione elevata di colesterolo, presente nel tuorlo, ma io ricordo che quando ero piccolina del colesterolo non ne parlava nessuno... sembrava non fosse mai esistito...poi è ha preso il sopravvento (stessa storia dello spread in economia ...e chi lo conosceva prima di Monti????) e in un attimo abbiamo demonizzato uova, burro e carne. Ora si inizia a valutare meglio. Questi prodotti presentano anche elementi positivi, le uova per esempio sono ricche di vitamine e colina, per la crescita dei bambini sono consigliati, il pediatra di mio figlio diceva almeno due alla settimana. Sostengo quindi che, con moderazione, tutto possa e debba essere consumato in modo da dare al nostro organismo giusti apporti nutritivi, per star bene io seguo la regola "alimentazione varia il più possibile".... Ma passiamo alla ricetta...ho optato per le uova sode, in modo da evitare qualsiasi tipo di grasso in cottura, ma attenzione a prepararle come si deve! Le uova sode non devono presentare quell'alone verdognolo che a volte capita di vedere...quello è solfuro di ferro! Il calore troppo elevato o per troppo tempo fa in modo che il solfuro di idrogeno presente nell'albume si combini con il ferro del tuorlo. Questo comporta una perdita di ferro e una peggiore digeribilità, la mia nonna parlava addirittura di tossicità! Quindi per evitare questo rischio lascio un paio di metodi di cottura, entrambi corretti e degni di nota oltre ad una ricetta veloce e colorata da utilizzare come piatto unico in caso di dieta, o come secondo piatto o come antipasto estivo, naturalmente conteggianod mezzo uovo a testa.... Ingredienti per 1 persona (320 kcal) 2 uova 20g di peperone rosso 20g di peperone giallo 1 oliva (10g) 1 acciuga (10g) 2 cucchiaini di olio evo (10g) sale insalata Rassodare le uova, che devono essere a temperatura ambiente. Come fare? Ecco due possibilità... Immergerle in acqua bollente e cuocerle per 10 minuti esatti. Finita la cottura dell'uovo, passare subito sotto l'acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. far bollire l'acqua, immergere delicatamente far riprendere il bollore. Spegnere e attendere 30 minuti. Passato il tempo immergerle in acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura (Metodo Gualtiero Marchesi) Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli i peperoni, scaldare l'olio e saltare velocemente le verdure per qualche minuto. Far raffreddare. Tagliare a cubetti piccoli pure l'oliva e l'acciuga. Togliere il guscio, tagliare a metà, recuperare il tuorlo rassodato, metterlo in un piatto, aggiungere i peperoni, l'acciuga e l'oliva. Aggiustare di sale e aggiungere il cucchiaino di olio, mescolare in modo da condire al meglio. Riempire gli albumi con questa farcia e posizionarli in un piatto fondo con insalatina fresca scondita. Ma vediamo le altre proposte delle foodblogger appartenenti al gruppo... Yrma del blog A fiamma dolce: Uova ripiene alla crema bianca light Cinzia del blog Cinzia ai fornelli: Uovo in camicia con porri vinaigrette e prosciutto di Parma Eva del blog In cucina da Eva: Polpettone con uova sode Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico: Omelette soffiata ai finocchi Tania del blog Cucina che ti passa: Omelette di soli albumi ai funghi

Certo che passare da una torta tutta colorata di Baby TV ad un piatto del genere ci vuole coraggio!! Ma io sono questa, in cucina ma anche nella vita, sono un pò eclettica, mi piace spaziare per stili, per gusti, per passioni....insomma amo sperimentare! Una delle mie grandi passioni sarebbe quella di andare per ristoranti, anche quelli stellati o comunque di un certo livello e gustare piatti particolari come solo certi chef di un certo livello sanno fare, ma purtroppo non me lo posso permettere, ormai, a dire il vero, con la crisi che c'è, già permettersi la pizza 2 volte al mese è un traguardo!! :-) Sapete quale sarebbe il lavoro che proprio amerei fare?? ...indovinate...si esatto :-), il critico culinario, di quelli importanti, però, quelli che scrivono nelle migliori riviste, praticamente farei quello che più vorrei fare e sarei pure pagata!! :-) Vabbè, il tutto per dire che, se Maometto non va alla montagna, la montagna va da Maometto, ma siccome a casa mia non viene certo Cracco, ne Canavacciuolo ne, tantomeno, Gualtiero Marchesi, devo farmi io dei piatti un pò più ricercati per provare nuovi emozioni culinarie. Avevo visto delle tagliatelle di calamari, all'insalata, da una foto di mia sorella Patrizia, incuriosita, ho cercato su internet e mi sono imbattuta in una bellissima ricetta proposta dall 'Hotel Caeser Augustus di Anacapri , oltretutto Hotel in cui abbiamo dormito ben 20 anni fa :-), che ho cercato di riproporre in una mia versione. Per la cottura del calamaro ho usato quella del sottovuoto a bassa temperatura che ho visto fare qui . Spero vi piaccia INGREDIENTI per 2 2 calamari limone aromi Per la crema 3 zucchine 2 patate cipolle acciughe pomodorini confit pesto di finocchietto (poi vi do la ricetta) PER IL CALAMARO Pulire il calamaro, levare la pelle e mettere da parte il sacchetto con il nero. Mettere il calamaro nel sacchetto per il sottovuoto con un pò di limone e gli aromi, formare il sottovuoto e cuocere a bassa temperatura, 6o° per circa 8 minuti, in acqua. Io ho usato il mio bel Kenwood che per la cottura alle basse temperature è perfetto. Una volta passato il tempo, mettere subito il sacchetto nel congelatore (io ho attivato il "turbo" per un abbassamento rapido della temperatura, quasi come fosse un abbattitore). PER LA POLVERE DI NERO Aprire il sacchetto del nero e versarlo nella placca da forno dove avrete messo della carta stagnola e farlo essiccare a 90° Per la salsa Soffriggere il cipollotto e mettere le patate tagliate sottili e la zucchina e far cuocere per un pò. Sciogliere un paio di acciughe nell'olio di cottura (servirà a ravvivare il sapore), aggiungere dell'acqua calda e finire la cottura. Frullare con il minipiner ad immersione. Levare il calamaro dal sottovuoto e affettare sottilmente (più sottile del mio, in effetti) e riporre in frigorifero. Comporre il piatto mettendo sul fondo del piatto la crema di zucchine, poi le tagliatelle di calamari freddissimi, il pesto di finocchietto, i pomodoti confit e per finire, la polvere di nero e qualche goccia di olio aromatizzato al finocchietto. Che dire....un piatto eccezionale, si passa da varie sensazioni, la cremosità calda della crema che incontra la corposità fredda dei calamari, l'aspro del pomodorino per poi passare al gusto del finocchietto un pò croccante dato dai pinoli...insomma...come direbbe Knam, orgasmatico!! :-) P.S. Non lo sapevo ma, a parte la moda di questa tagliatelle di calamaro, per adesso c'è anche la moda delle diverse temperature, ossia il freddo quasi gelato con il caldo nelle portate salate, cosa che ho scoperto parlando con una persona che sa cucinare davvero bene e che frequenta molto questi tipi di ristorante e con questo piatto, involontariamente, l'ho provato anch'io e in effetti è davvero piacevole. Alla prossima ricetta stellata :-)....però accontentiamoci anche di quelle di uso quotidiano :-)

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso da Oltre il fornello Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne. Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi. Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto. L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne. Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento. E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti. Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive Ricetta di Cristiana di Beuf à la mode I limoni alle olive: 3 limoni non trattati 8 olive nere 3 cucchiai di succo di limone 1/2 cucchiaio di sale grosso 1/2 peperoncino Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone. Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni. Il tonno di coniglio: 1kg di coniglio pulito 1 carota 1 sedano 1 cipolla 3 chiodi di garofano timo olio extra vergine di oliva sale e pepe mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido. Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore. Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui: http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno. Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe. Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo. Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio. Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo. L'insalata: songino ( io radicchi di campo) crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno) olive nere tonno di coniglio con fettine di limone maggiorana Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana. Cara Cris, so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist , ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla. Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso. Un abbraccio. Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.

Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte. (Gualtiero Marchesi) Non sono una grandissima amante della carne, ma non la disdegno, diciamo che due volte a settimana in casa la carne viene mangiata, ma tra tutte le preparazioni quella che amo di più sono gli arrosti. Amo le lente cotture e ancor di più amo la loro praticità, la comodità di poterlo cucinare prima non ha prezzo. Succulento, morbido e prelibato, l’arrosto di vitello è il sapore delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi in compagnia, quelli gustosi pieni di cose buone. Può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Va comunque cucinato con pazienza ed attenzione, ma il risultato sarà sempre qualcosa di speciale che conquisterà tutti i commensali, dal più godereccio al più sofisticato. Oggi vi propongo una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima, e anche dal taglio che sceglierete, i tagli di carne più adatti per ottenere un arrosto di vitello morbido e succulento sono la noce, la sottofesa o lo scamone. Per comodità vi consiglio di farlo legare dal macellaio con la rete apposita, così la carne conserverà bene la forma durante la cottura. L'arrosto di vitello cotto in pentola, è la preparazione ideale per chi non ha voglia, tempo o possibilità di utilizzare il forno, l'importante sarà “ sigillare ” all'inizio della cottura il pezzo di carne nell'olio e nel burro così da conservarne all'interno i sughi e gli umori, poi si aggiungeranno le verdure e si procederà con la cottura vera e propria. Ingredienti 1 kg di vitello (noce, sottofesa o scamone) 40 gr di burro Olio extravergine di oliva q.b. 100 gr di sedano pulito e tritato 100 gr di cipolla pulita e tritata 150 gr di carote pulite e tritate 350 ml di vino bianco secco 100 ml di Marsala sale q.b. 1 lt di brodo vegetale n.b Tutti i pesi delle verdure sono al netto degli scarti Procedimento Pulite e tritate grossolanamente la cipolla, le carote e i gambi di sedano e teneteli da parte. Prendete una pentola abbastanza capiente e versate dell'olio extravergine d'oliva e il burro, non appena saranno caldi mettete l’arrosto nella pentola e, con l’ausilio di due palette di legno, fatelo rosolare in modo uniforme su tutti i lati, comprese le estremità del taglio di carne: in questo modo l'arrosto conserverà il suo sapore e resterà morbido e succulento. (Mi raccomando durante la cottura non bucate mai l’arrosto con la forchetta ne perderebbe in morbidezza). Salate, sfumate con il Marsala e aggiungete il trito di verdure, distribuendolo uniformemente nel tegame con la carne. Unite 100 ml di vino e fate cuocere l’arrosto coperto e a fuoco basso per circa un’ora e mezza, girando ogni tanto l’arrosto su sé stesso. Durante questo tempo, man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete poco per volta il restante vino, e ed eventualmente se necessitasse per i proseguo della cottura, qualche mestolo di brodo caldo. Se non siete molto esperte nella preparazione degli arrosti, per il controllo della cottura della carne, determinante per una riuscita perfetta del vostro piatto, vi consiglio l’utilizzo di un termometro da carne per misurare la temperatura “al cuore” (il punto più profondo del pezzo di carne). Ricordate che, nel caso cuoceste un pezzo di carne molto grosso, lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro permette di averla perfettamente cotta altrove. Ogni carne ha una cottura diversa, in questo caso Il vitello è “ rosa ” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°. Mentre nel caso cuoceste del manzo, sarebbe cotto a puntino quando la temperatura al cuore fosse di 58-60°, mentre è da considerarsi più o meno al sangue dai 44° ai 55° e ben cotto da 65° a 68°. Quindi, a fine cottura della carne, togliete l'arrosto dalla pentola e avvolgetelo ben stretto nella carta stagnola, facendo così si disperderà lentamente il calore dall'interno del pezzo, mantenendo di conseguenza tutta la sua morbidezza. Nel frattempo seguitate a cuocere le verdure nel fondo di cottura, aggiungendo altro brodo, fino a quando non saranno quasi sfatte. Trasferite a questo punto le verdure in un recipiente alto per poterle frullare con l'ausilio di un mixer ad immersione, così da ottenere una salsa vellutata. Tagliate l'arrosto in fette e servitelo abbondantemente salsato. Potrete conservare l'arrosto di vitello in frigo per 3 giorni al massimo, coperto con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, riscaldate il sugo e adagiateci dentro le fettine, per servirlo ben caldo. Buon appetito! Buona vita e alla prossima ricetta!

Per il contest enogastronomico "Bacco Natale" ho realizzato questi ravioli ripieni di zucca e salsiccia affiancato dal buonissimo vino che mi ha gentilmente inviato la cantina La Braccesca . La Tenuta La Braccesca è situata a pochi chilometri da Montepulciano, al confine tra la Toscana e l’Umbria e si estende su un territorio dove un tempo sorgeva l’antica fattoria dei conti Bracci, da cui deriva il nome e lo stemma: un braccio coperto da armatura che regge una spada. Dal 1990 la tenuta è di proprietà dei Marchesi Antinori. Le terre de La Braccesca si trovano in due zone vicinissime ma molto differenti: Montepulciano, classica e prestigiosa terra del “ Nobile ”, e Cortona, che si è affacciata con autorevolezza sul panorama internazionale dei vini di qualità grazie soprattutto alle varietà internazionali. Queste due “anime” rappresentano lo stile de La Braccesca, nel rispetto per la tradizione e costante ricerca, nell’armonia tra antico e nuovo, nella conoscenza del proprio lavoro e nella passione per la qualità. Il vino Nobile di Montepulciano si presenta di colore rosso rubno e al naso si percepiscono subito le note di frutta fresca rossa unita al sentore piacevole di vaniglia. Al palato è ben equilibrato, morbido, contraddistinto da tannini setosi e da una buona freschezza lungo il finale. Ingredienti per il ripieno: 400 g di zucca pulita 250 g di salsiccia sbriciolata 1 cipolla olio evo sale q b cannella zenzero pepe nero 100 g di parmigiano reggiano 10-20 g pangrattato (se necessario) Ingredienti per la pasta: 2 uova 200 g di farina di semola sale Per il condimento: burro chiarificato 300 g di salsiccia sbriciolata prezzemolo Procedimento: Iniziate preparando il ripieno: tagliate la cipolla e mettetela in padella con olio ad imbiondire a fiamma bassa. Aggiungete la zucca pulita e tagliata a cubetti (la cottura dipende dalla grandezza dei cubetti che realizzate) . Quando mancano 5 minuti alla cottura della zucca aggiungete la salsiccia sbriciolata e aggiustate di sale con pepe, zenzero e cannella. Lasciate raffreddare bene e poi aggiungete il parmigiano reggiano (se la zucca ha rilasciato tanta acqua aggiungere anche 10-20 g di pangrattato). Per la pasta disponete la farina sulla spianatoia a fontana e al centro inserite le uova con pizzico di sale. Impastate bene la pasta, fate riposare 10 minuti e poi stendete la sfoglia molto sottile. Per realizzare i ravioli potete aiutarvi con lo stampo per i ravioli o tagliarli a mano. Disponete l'impasto raffreddato al centro dei ravioli, bagnate leggermente i bordi della pasta con acqua e sovrapponete,chiudendo il raviolo, una seconda sfoglia sottile. Disponete i ravioli su una spianatoia infarinata e fate asciugare bene la pasta coperta da un canovaccio sottile. Per il condimento fate sciogliere a fiamma bassa il burro chiarificato e fate rosolare la salsiccia sbriciolata. Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa 12 minuti e poi saltate delicatamente i ravioli nel condimento precedentemente preparato. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato. #MovimentoTurismoVinoToscana #mtvtoscana #BaccoNatale #CantineAperte

Era da tempo che volevo provarci e sapevo anche a chi rivolgermi per trovare la ricetta giusta, ma non sapevo dove trovare un macellaio di fiducia che mi desse ossa di vitello giuste allo scopo. Poi circa 6 mesi fa ho provato a fornirmi da una azienda agricola del territorio, che alleva animali appartenenti alla razza Limousine importata direttamente dalla Francia e che gestisce l'allevamento secondo le regole della zootecnia biologica (Reg. CE 1804/99 e successive modifiche ed integrazioni), e devo ammettere che la qualità della carne si sente. Ho richiesto quindi anche le ossa e mi sono approcciata all'avventura. La ricetta è di Mapi del blog La Apple Pie di Mary Pie ( qui ) che prende spunto da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, con le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill. Ma passiamo alla preparazione: Ingredienti 3 kg di ossi di vitello crudi 6 l acqua 500 g cipolle 300 g coste di sedano 300 g carote Si inizia con la preparazione delle verdure, le cipolle meglio se ramate e con buccia devono essere lavate e tagliate a pezzettoni. Si pelano le carote, si lavano e tagliano a tocchetti. Il sedano viene lavato accuratamente e tagliato grossolanamente. Si ricopre la leccarda del forno con carta forno, si dispongono le ossa e le si fanno arrostire in forno per 40 minuti a 200 °C. A metà cottura aggiungere le verdure. Trasferire gli ossi in una pentola grande, tenendo a parte le verdure. Si elimina il grasso dalla leccarda, e tramite la carta si versa tutto il resto nella pentola, staccare i residui attaccati con l'aiuto di una paletta. Coprire con acqua e portare ad ebollizione. Eliminare la schiuma che si forma via via in superficie, quindi unire le verdure. Cuocere a pentola scoperta per 8 ore, rabboccando il livello dell'acqua e schiumando di tanto in tanto. Filtrare il brodo versandolo in altra pentola e farlo raffreddare a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero. Il giorno dopo sgrassarlo, togliendo la parte chiara in superficie. Il brodo freddo di frigorifero risulterà gelatinoso. Dividere in contenitori da freezer, così da conservarlo porzionato. E' ottimo come brodo (dopo averlo allungato almeno di 1/4 con acqua) oppure anche come insaporitore di salse o sughi.