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Ingredienti » Sedano 50 gr » Carote 40 gr » Cipolle 20 gr » Porri 30 gr » Pomodori 100 gr » Timo 2 rametti » Dragoncello 1 rametto » Lauro 2 foglie » Pepe Nero 4 grani » Manzo 1 kg ossa e 500 gr muscolo » Acqua 5 l » Sale q.b. Preparazione: Versare in una pentola la carne con le verdure e l'acqua, far bollire per circa 3 ore a fuoco basso. Filtrare infine il brodo con un tovagliolo bagnato.

Fonte: ricettemania.it

Ingredienti » Sedano 60 gr » Carote 40 gr » Cipolle 30 gr » Porri 30 gr » Pomodori 50 gr » Timo 1 rametto » Rosmarino 1 rametto » Dragoncello 1 rametto » Bacche Di Ginepro 1 bacca » Lauro 1 foglia » Pepe Nero 4 grani » Aglio 1 spicchio » Olio 1,5 l » Piccione 500 gr di carcasse » Acqua 2 l » Sale q.b. Preparazione: Tenere sotto all'acqua corrente per mezz'ora le carcasse di piccione in modo da lavarle bene dal sangue; quindi riunire tutti gli ingredienti in una pentola capiente e far sobbollire il tutto per circa un'ora a fuoco basso. A fine cottura far riposare per 15 minuti prima di passare con il colino.

Fonte: ricettemania.it

Ingredienti » Aglio 2 spicchi » Basilico 15 gr » Pomodori San Marzano 150 gr » Spaghetti 480 gr » Grana 100 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe Bianco q.b. Preparazione: Scaldare un filo d'olio in una padella, unire l'aglio e farlo dorare, poi togliere gli spicchi e aggiungere il basilico e la polpa dei pomodori a cubetti. Quindi condire con sale e pepe e lasciar cuocere per circa 3 minuti in modo che i pomodori sentano il calore. Cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente e farli saltare per qualche minuto in padella con il sugo. Servire con un filo di olio crudo e qualche foglia di basilico.

Fonte: ricettemania.it

Ingredienti » Pasta Sfoglia 350 gr » Pollo 250 gr » Peperoni 150 gr » Basilico 20 foglie » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe q.b. Preparazione: Stendere la sfoglia in un rettangolo. Disossare il pollo e tagliarlo a fette, quindi metterlo al centro del rettangolo per il lungo, poi coprire con i peperoni rossi precedentemente arrostiti, condire con sale e pepe e cospargere con foglie di basilico. Arrotolare la pasta sfoglia formando appunto uno strudel, cuocerlo in forno per 25 minuti a 220°. A cottura ultimata farlo raffreddare e servirlo tagliato a fette.

Fonte: ricettemania.it

Ingredienti per la zuppa » Broccoletti 300 gr » Aglio 2 spicchi » Brodo Vegetale 4 l » Salsiccia 100 gr » Cime Di Broccoletti 80 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Peperoncino q.b. Ingredienti per la pizza » Farina 500 gr » Uova 1 » Sale 10 gr » Malto 5 gr » Zucchero 1 pizzico » Lievito 5 gr » Acqua q.b. Preparazione: Sbollentare in acqua salata i broccoletti, versarli scolandoli in una padella con olio, aglio e peperoncino; farli cuocere aggiungendo un pochino di brodo, poi passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una zuppa. Passare anche la salsiccia al setaccio e poi incorporarla alla zuppa; far raffreddare infine il tutto mettendola su un letto di ghiaccio. Per la pizza sciogliere il lievito in acqua tipieda, impastare la farina con questi e unire il resto degli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo, farlo riposare per 15 minuti, poi stenderlo ad uno spessore di 2cm. Cuocere la pizza nel caminetto sopra ai carboni ardenti ricoprendola con la brace. Tagliarla infine a piccoli triangoli, coprirla con della salsiccia e servirla accompagnando la zuppa; completare con una julienne di cime di broccoletti e un filo di olio.

Fonte: ricettemania.it

Da tempo cercavo la ricetta del vitello tonnato, in internet ne ho trovate tante, ne ho provate due consigliate da siti importanti e molto conosciuti, ma il risultato è stato immensamente deludente! Così ho chiesto aiuto sul forum del Gambero Rosso ed ho ricevuto la preziosa indicazione di Danyraffy , mi ha consigliato di provare la ricetta del famosissimo chef Davide Scabin. Su internet ho trovato anche il video sul sito di La 7 nella cucina del ristorante “Combal Zero”, G. Vissani e M. Rocco con lo chef Davide Scabincon che lo cucina. Mi sono messa subito all'opera. Invece del filetto ho usato il girello o lo scamone di vitello tutti e due i risultati sono stati eccellenti. Questo è un ottimo piatto estivo, si può preparare in anticipo. Io ho fatto la salsa e la ho conservata in frigorifero ben coperta da pellicola. Il pezzo di vitello lo ho conservato anche, intero, in frigorifero. All'occorrenza ho affetto la quantità necessaria e servito con la fantastica e saporita salsina. Vitello tonnato ricetta dello Chef Davide Scabin Ingredienti: 500 gr. di filetto di vitello 300 gr. di tonno un cucchiaio di farina due rametti di rosmarino 6 foglie di salvia 3 spicchi di aglio mezza cipolla 50 gr. di acciughe sott'olio 70 gr. di capperi mezzo bicchiere di vino bianco 200 gr. di latte 8 uova sode due cucchiai di aceto un dito di marsala insalata mista olio extravergine d'oliva Preparazione: Mettete il filetto in un tegame e condite con sale e pepe. Spolverizzate con un po' di farina. Fate soffriggere in padella un po' di cipolla in olio e burro. Saldate il filetto nella padella. Aggiungete rosmarino e salvia. Poi unite il tonno, i capperi e le acciughe. Sfumate con il vino bianco e aggiungete anche il latte. Quando bolle, spostate in una placca e cuocete in forno per 35/40 minuti a 180 gradi. Per fare la salsa, mettete in un frullatore il fondo di cottura, aggiungete le uova sode, l'aceto e il marsala. Un goccio d'olio, ancora un po' di latte e... la salsa è pronta. Affettate finemente il filetto e farcite ogni fetta con un po' di salsa tonnata. Arrotolatela e... voilà: vitello tonnato! Impiattate con insalata mista e un filo d'olio.

Fonte: picetto.blogspot.it

Stamattina mi sono svegliata con la voglia di preparare questa passatina, avevo una fetta di zucca da consumare al più presto ma non volevo fare la solita vellutata, ho pensato subito di unirla ai ceci e aggiungere i gamberi, come nella classica passatina di Vissani, rifatta ormai in ogni cucina, sia di casa che da ristorante. Ho fatto la mia versione, che di sicuro non è una scoperta, ma vi assicuro che con semplicità questo piatto vi farà felici, delicata e consistente, ricca e gustosa, è una vera delizia, da proporre anche ai vostri ospiti come entrata di una cena raffinata. Ingredienti per 2 1/2 cipolla bianca 300 gr zucca pulita 1 scatola ceci 1 patata 1 l brodo vegetale 2 cucchiai olio evo 1/2 cucchiaino curry Sale e pepe q.b. 10 gamberi col guscio 1 cucchiaio olio 1 spruzzata di rum bianco Tagliate a cubetti la zucca, tritate la cipolla, pelate e tagliate a cubetti la patata, sciacquate i ceci dal loro liquido. Scaldate 2 cucchiai di olio in una pentola, rosolate la cipolla, aggiungete la patata, la zucca e i ceci, salate e pepate, infine unite il brodo e il curry. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e cuocete per circa 25/30 minuti, ogni tanto controllate la cottura e se necessario aggiungete acqua. Sciacquate i gamberi, scaldate 1 cucchiaio di olio in un tegame, versate i gamberi, salate e pepate, quando cominciano a sfrigolare bagnateli con il rum e infiammate il liquido con un accendino, toglieteli dal fuoco ed sgusciateli. A cottura ultimata passate con un mixer le verdure, servite la passatina nei piatti e al centro mettete 5 gamberi, completate con un giro di olio.

Fonte: lacuocainviola.blogspot.ch

«Un abbinamento originale se non azzardato, ma il gusto è ottimo ». Così lo descrivono gli stessi creatori, Luca Sivelli, 18 anni di Gessate (Milano), e Alberto Suardi, 19, di Treviolo, studenti al quinto anno (indirizzo ristorativo) dell’istituto Alberghiero di San Pellegrino. Con il professore di cucina Carlo Calvetti hanno messo a punto un gelato allo Strachitunt Dop, ricetta che ha conquistato il quarto posto assoluto su 31 partecipanti (e primo tra le scuole) al concorso del gelato artigianale bergamasco indetto da Artglace (la Confederazione internazionale dei gelatieri) in occasione della Giornata europea del gelato artigianale. Tanto è piaciuto – non solo alla giuria del concorso – che il gelato si appresta a uscire dal cucina scolastica dell’Alberghiero per diventare «promoter» del formaggio che recentemente ha acquisito la Denominazione di origine protetta. «Proporremo la ricetta a Casa Arrigoni di Peghera di Taleggio (azienda che vende Strachitunt Dop, ndr) – dice Giuseppina Arzuffi, vicepreside dell’Alberghiero –. Potrà utilizzarlo come strumento di promozione nelle fiere o in altre occasioni». E, dal presidente del Consorzio di tutela dello Strachitunt, Alvaro Ravasio, arriva il placet all’iniziativa, considerata anche questa come un’opportunità per far decollare il formaggio più amato dallo chef Gianfranco Vissani. Gli ingredienti del nuovo gelato? Lo Strachitunt fuso rappresenta circa il 30%, ci sono poi mascarpone, panna, ma anche pere (di Camerata Cornello) caramellate con spumante, e aceto balsamico. Per il risultato finale non viene impiegato nessun preparato, di quelli, invece, generalmente utilizzati come base dalla maggior parte dei gelatieri. Un mix perfetto secondo gli ideatori ma pure per la qualificata giuria del concorso dei gelatieri orobici, che gli ha attribuito la quarta posizione assoluta. Un gusto, dice almeno chi l’ha provato, che in realtà non dovrebbe far storcere naso – o palato – a chi non ama troppo i formaggi dal sapore «forte», i cosiddetti erborinati, tipo Gorgonzola, di cui lo Strachitunt è considerato illustre progenitore. Studenti e insegnante, peraltro, non si sono limitati a realizzare il gelato e a partecipare al concorso (peraltro con tutte le difficoltà e tutti gli svantaggi del caso rispetto ai gelatieri professionisti), visto che hanno già pensato all’eventuale abbinamento. «È ottimo per accompa- Luca Sivelli di Gessate e Alberto Suardi di Treviolo, autori col professore Carlo Calvetti del gelato allo Strachitunt gnare altri formaggi, naturalmente – dicono – ma oltre che come dessert o per degustare degli spiedini di frutta, potrebbe fare da antipasto». Nell’attesa che il gelato sbarchi nelle fiere – e magari in qualche gelateria della valle, anche se per ora la formula resta abbastanza segreta – sarà presentato ufficialmente la sera del 9 aprile alla scuola alberghiera, in occasione del concorso organizzato dal Comprensorio venatorio alpino sul camoscio in cucina. Se ti è piaciuta la ricetta , iscriviti al feed cliccando sull'immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog: Condividilo sulla tua bacheca su Facebook, sulla tua rete di contatti Twitter o semplicemente premi "+1" per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google, Linkedin, Instagram o Pinterest. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

Fonte: ilmondodeidolci.blogspot.it

Gennaro Esposito Torre del Saracino Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro” , so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate. La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l’Italia, mi convinse e mi incoraggio ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano . Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito ”la svolta” . Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta. E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani , fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie . Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti. Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse , capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque , proprietario del S. Pietro a Positano , albergo culto del turismo internazionale di eccellenza. In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’ Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa , perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità. Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso , una prestigiosa classifica che visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via torretta, all’ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi. Continua… La cucina economica ha selezionato una ricetta della cucina dello chef Gennaro Esposito, baccalà in carpione insieme a cipollotto, mela annurca e melassa di fichi , grande maestro de La cucina italiana Ingredienti per 4 persone Per il carpione 10 g zucchero 50 cl aceto 50 cl vino bianco 1 cipollotto Nocerino DOP 1 carota di media grandezza 100 g cavolfiore Per la zuppetta 1 cipollotto Nocerino DOP 1 mela annurca 1 finocchio 15 g burro Olio extravergine d’oliva Sale Per il baccalà 400 g baccalà 25 cl melassa di fichi 1 mela annurca Olio extravergine di oliva Procedimento Per il carpione Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Per la zuppetta Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto. Per il baccalà Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella. Presentazione Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca. credit/torredelsaracino.it

Fonte: lacucinaeconomica.blogspot.it

Questa ricetta l'ho presa dalla trasmissione con Vissani in onda su La7 (ti ci porto io) e questo è il link per la ricetta originale abruzzese. La mia è una rivisitazione fatta con quello che avevo in casa e gli spaghetti normali, non alla chitarra come prevederebbe la ricetta! Ingredienti (per 2 - vengono 12 polpettine): Per le polpette ca. 60 gr di formaggio grattugiato (io ho messo metà grana e metà parmigiano) timo salvia basilico pane in cassetta (due quadrati da toast) e un cucchiaio di pane grattugiato sale pepe 1 uovo farina (per infarinare il tavolo di lavoro) olio per friggere Per il sugo uno spicchio d'aglio passata di pomodoro due filetti di acciughe basilico fresco pecorino stagionato olio e.v.o. spaghetti o altra pasta a piacere. Preparazione: Come prima cosa si preparano le polpettine. In una tazza mettere un pochino d'acqua e il pane in cassetta a pezzetti. Strizzarlo e metterlo nel mixer insieme agli altri ingredienti, a parte la farina. Amalgamare bene il tutto in modo che si formi un composto omogeneo e facile da lavorare. Bagnarsi le mani e creare delle polpettine grandi come una noce e passarle nella farina. Continuare fino a quando il composto è finito. Portare a temperatura l'olio per friggere e intanto mettere a bollire l'acqua della pasta. In un'altra padella far soffriggere l'aglio in un po' d'olio con i filetti d'acciuga. Quando avrà insaporito togliere l'aglio e aggiungere il sugo. Nel frattempo l'olio avrà raggiunto la temperatura quindi versare le polpettine e farle friggere per qualche minuto, poi buttarle nel sugo per il tempo di cottura della pasta. Aggiungere il basilico e l'acqua di cottura all'occorrenza. Una volta scolata la pasta buttarla nel sugo e spadellare per qualche minuto aggiungendo il pecorino grattato. (togliendo le acciughe dal sugo è un ottimo piatto per vegetariani). Servire e BUON APPETITO!

Fonte: noi-cibovagando.blogspot.it

Questi ravioli appena li ho visti su sale & pepe di qualche mese fa li ho dovuti fare subito, a volte capita, che appena vedi delle ricette ti innamori e al classico colpo di fulmine tu che fai? Tra l'altro poi ho visto in tv Vissani che non mi ricordo dov'era forse in trentino li chiamava casunzei ma era proprio la stessa e identica ricetta di questa qua. ingredienti: per la pasta: 300 gr di farina 3 uova sale per il ripieno: 150 gr di patate lesse 400 gr di barbabietole cotte al vapore pangrattato cannella noce moscata 2 cucchiai di semi di papavero burro formaggio stagionato da grattugiare sale Per prima cosa impastare la farina con le uova e 1 pizzico di sale; lavoratela fino a renderla morbida e liscia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 1ora. Schiacciate le patate lesse, sbucciate le barbabietole, tritalele al mixer e impastatele con le patate, aggiungendo 1 pizzico di cannella e di noce moscata. Per rendere piu' sodo il ripieno, tostate in padella 2 cucchiai di pan grattato con una noce di burro e unitevelo. Stendete la pasta, ritagliate dei dischi e mettete il ripieno, chiudere i ravioli pizzicando con le mani per far uscire l'aria. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro fuso leggermente dorato e i semi di papavero con il formaggio stagionato grattugiato.

Fonte: unastellatraifornelli.blogspot.it

Buon lunedì a tutti voi, oggi ho pensato di parlarvi di questo gustoso secondo di carne. Sono stato ispirato da una ricetta vista in tv nella trasmissione "ti ci porto io" su LA7D . Una replica della puntata realizzata in Umbria dove tra le tante ricette Gianfranco Vissani ha realizzato un meraviglioso filetto di maiale con riduzione di sagrantino passito. Che dire è un piatto tipico umbro che associa la bontà delle carni suine nostrane al sagrantino passito, un vino liquoroso , rosso rubino che prepotentemente dona dolcezza e sapidità a questo bocconcino di carne. Onestamente di questa puntata non tanto mi è piaciuto il modo in cui Vissani ha trattato lo chef che con lui preparava questa ricetta, come al solito è stato un po' troppo prepotente trattandolo quasi come un garzone di cucina, ma è risaputo Gianfranco Vissani ha questo carattere un po' esuberante.Ho pero' imparato che per realizzare questo piatto non è necessario passare la carne nella farina per sigillare e per proteggere la carne o per addensare il sugo, nulla direttamente nella padella rovente con un goccio d'olio. Effettivamente la ricetta è semplice , basta mettere i filetti di maiale battuti leggermente in una padella calda con un goccio d'olio extravergine di oliva, cuocerli velocemente pochi minuti prima da un lato e poi dall'altro. Togliere i filetti dalla padella e deglassare con un paio di mestolini di brodo o acqua calda , poi versarvi i pinoli e l'uvetta ammollata , lasciare sul fuoco vivo per pochi istanti. Nel contempo bisogna preparare una riduzione di sagrantino passito con un cucchiaio di zucchero . Ora il piatto è pronto, disporre i filetti nel piatto versarvi sopra il sughetto della padella con i pinoli e l'uvetta e poi con un cucchiaio nappare il piatto con la riduzione di sagrantino passito. questo è il piatto realizzato da Vissani: Che dire perfetto!!! Ora vi propongo la mia versione di filetto di maiale con una riduzione di vino rosso nero di troia doc Castel del Monte. Ingredienti: 600 g di filetto di maiale nostrano 300 ml di vino rosso Nero di troia doc Castel del Monte olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di zucchero di canna salvia pepe verde e rosa 1 spicchio d'aglio sale Preparazione: Tagliare dei medaglioni di filetto di maiale che batteremo leggermente con un batticarne, prepare una ciotola con una marinatura di 200 ml di vino rosso, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2-3 foglie di salvia , una decina di grani di pepe verde e rosa. Marinare i medaglioni di carne per circa un ora nella marinatura preparata, avendo cura di coprire la ciotola e ti tenerla in frigo. Prendere un pentolino e versarvi 100 ml di vino rosso Nero di troia un pezzettino di cannella e un cucchiaio di zucchero di canna e lasciar ridurre su fuoco basso. Togliere il bastoncino di cannella ed aggiungere 2-3 gocce di limone, la nostra riduzione è pronta. In una padella riscaldare un cucchiaio di olio e poi scottarvi i medaglioni di carne, che avremo sgocciolato precedentemente dalla marinatura, da entrambi i lati.Il cuore dev'essere rosa. Salare leggermete.Deglassare con un mestolino di acqua la padella e versarvi il sughetto ottenuto sui filetti di carne, nappare il piatto con la riduzione di vino rosso. Volendo la riduzione la si puo' fare filtrando il vino che abbiamo usato per la marinatura , ovviamente quest'ultima sarà molto aromatica rispetto alla precedente.Peccato che non ho foto di questo piatto.

Fonte: peppeaifornelli.blogspot.it

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