Ingredienti » Champignon 50 gr » Asparagi 100 gr » Zucchine 80 gr » Piselli 40 gr » Sedano 60 gr » Carote 40 gr » Cipolle 20 gr » Porri 30 gr » Pomodori 60 gr » Lauro 1 foglia » Timo 1 rametto » Cerfoglio 1 rametto » Olio 500 ml » Acqua 3 l » Pepe Bianco 4 grani » Sale q.b. Preparazione: In una pentola mettere l'olio con tutte le verdure tagliate in pezzi e fatte prima stufare per pochi minuti, quindi condire con il sale e unire l'acqua fredda. Portare a bollore, lasciar sobbollire per 2 ore circa e a cottura ultimata far riposare per 15 minuti; passare con il colino.

Ingredienti » Sedano 50 gr » Carote 40 gr » Cipolle 20 gr » Porri 30 gr » Pomodori 100 gr » Timo 2 rametti » Dragoncello 1 rametto » Lauro 2 foglie » Pepe Nero 4 grani » Manzo 1 kg ossa e 500 gr muscolo » Acqua 5 l » Sale q.b. Preparazione: Versare in una pentola la carne con le verdure e l'acqua, far bollire per circa 3 ore a fuoco basso. Filtrare infine il brodo con un tovagliolo bagnato.

Ingredienti per la marmellata di carciofi » Carciofi 1 kg » Nepitella 5 rametti » Aglio 3 spicchi » Limoni 8 » Zucchero q.b. Ingredienti per la pasta frolla » Farina 480 gr » Burro 250 gr » Zucchero A Velo 140 gr » Uova 1 » Limone 1 » Sale q.b. » Vanillina q.b. Ingredienti per la salsa al limone e nepitella » Acqua 300 gr » Zucchero 200 gr » Nepitella 10 rametti » Limoni 3 » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe q.b. Preparazione: Preparare la pasta frolla lavorando assieme tutti gli ingredienti; ottenuto un composto omogeneo farlo riposare avvolto nella pellicola in frigo per mezz'ora. Per la marmellata di carciofi (da realizzare almeno 2 giorni prima) tagliare questi a spicchi, metterli in acqua e limone per evitare che anneriscano, quindi scolarli e metterli a strati in una pentola di acciaio, coprire ogni strato con alcuni spicchi d'aglio, di nepitella e di succo di limone. Coprire il tutto con lo zucchero e lasciar macerare per 2 giorni. Infine scolare i carciofi e farli cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti. Stendere la pasta frolla in uno stampo da 26 cm, bucherellare il fondo con i rebbi di una fochetta e versare la marmellata di carciofi; sulla superficie fare una griglia con la frolla rimasta e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. A cottura ultimata farla raffreddare e servirla cosparsa di zucchero a velo. Per la salsa di accompagnamento, far bollire acqua e zucchero, unire i rametti di nepitella, la scorza di 3 limoni e dopo 3 minuti anche il succo di 2; togliere la salsa da fuoco, passarla allo Chinois e farla raffreddare. Servirla con la torta cosparsa di zucchero a velo.

Ingredienti » Aglio 2 spicchi » Basilico 15 gr » Pomodori San Marzano 150 gr » Spaghetti 480 gr » Grana 100 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe Bianco q.b. Preparazione: Scaldare un filo d'olio in una padella, unire l'aglio e farlo dorare, poi togliere gli spicchi e aggiungere il basilico e la polpa dei pomodori a cubetti. Quindi condire con sale e pepe e lasciar cuocere per circa 3 minuti in modo che i pomodori sentano il calore. Cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente e farli saltare per qualche minuto in padella con il sugo. Servire con un filo di olio crudo e qualche foglia di basilico.

Ingredienti per la zuppa » Broccoletti 300 gr » Aglio 2 spicchi » Brodo Vegetale 4 l » Salsiccia 100 gr » Cime Di Broccoletti 80 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Peperoncino q.b. Ingredienti per la pizza » Farina 500 gr » Uova 1 » Sale 10 gr » Malto 5 gr » Zucchero 1 pizzico » Lievito 5 gr » Acqua q.b. Preparazione: Sbollentare in acqua salata i broccoletti, versarli scolandoli in una padella con olio, aglio e peperoncino; farli cuocere aggiungendo un pochino di brodo, poi passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una zuppa. Passare anche la salsiccia al setaccio e poi incorporarla alla zuppa; far raffreddare infine il tutto mettendola su un letto di ghiaccio. Per la pizza sciogliere il lievito in acqua tipieda, impastare la farina con questi e unire il resto degli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo, farlo riposare per 15 minuti, poi stenderlo ad uno spessore di 2cm. Cuocere la pizza nel caminetto sopra ai carboni ardenti ricoprendola con la brace. Tagliarla infine a piccoli triangoli, coprirla con della salsiccia e servirla accompagnando la zuppa; completare con una julienne di cime di broccoletti e un filo di olio.

Da tempo cercavo la ricetta del vitello tonnato, in internet ne ho trovate tante, ne ho provate due consigliate da siti importanti e molto conosciuti, ma il risultato è stato immensamente deludente! Così ho chiesto aiuto sul forum del Gambero Rosso ed ho ricevuto la preziosa indicazione di Danyraffy , mi ha consigliato di provare la ricetta del famosissimo chef Davide Scabin. Su internet ho trovato anche il video sul sito di La 7 nella cucina del ristorante “Combal Zero”, G. Vissani e M. Rocco con lo chef Davide Scabincon che lo cucina. Mi sono messa subito all'opera. Invece del filetto ho usato il girello o lo scamone di vitello tutti e due i risultati sono stati eccellenti. Questo è un ottimo piatto estivo, si può preparare in anticipo. Io ho fatto la salsa e la ho conservata in frigorifero ben coperta da pellicola. Il pezzo di vitello lo ho conservato anche, intero, in frigorifero. All'occorrenza ho affetto la quantità necessaria e servito con la fantastica e saporita salsina. Vitello tonnato ricetta dello Chef Davide Scabin Ingredienti: 500 gr. di filetto di vitello 300 gr. di tonno un cucchiaio di farina due rametti di rosmarino 6 foglie di salvia 3 spicchi di aglio mezza cipolla 50 gr. di acciughe sott'olio 70 gr. di capperi mezzo bicchiere di vino bianco 200 gr. di latte 8 uova sode due cucchiai di aceto un dito di marsala insalata mista olio extravergine d'oliva Preparazione: Mettete il filetto in un tegame e condite con sale e pepe. Spolverizzate con un po' di farina. Fate soffriggere in padella un po' di cipolla in olio e burro. Saldate il filetto nella padella. Aggiungete rosmarino e salvia. Poi unite il tonno, i capperi e le acciughe. Sfumate con il vino bianco e aggiungete anche il latte. Quando bolle, spostate in una placca e cuocete in forno per 35/40 minuti a 180 gradi. Per fare la salsa, mettete in un frullatore il fondo di cottura, aggiungete le uova sode, l'aceto e il marsala. Un goccio d'olio, ancora un po' di latte e... la salsa è pronta. Affettate finemente il filetto e farcite ogni fetta con un po' di salsa tonnata. Arrotolatela e... voilà: vitello tonnato! Impiattate con insalata mista e un filo d'olio.

Un albero in giardino e' fonte di pace e ispirazione. E nel mio si trova un giovane ulivo, che piano piano, negli anni stiamo cercando di contenere dalla sua irresistibile voglia di allargare le fronde verso i giardini altrui. Due anni fa, abbiamo avuto la "brillante" idea di potarlo poco prima della domenica delle palme. Beh, non ci crederete, ma i fiorai del circondario, ci chiamavano di continuo per sapere se avevamo altri rametti da vendergli! Non produce molte olive, perche', in stagione, vengono tutte puntualmente attaccate dalla famigerata mosca olearia. Sinceramente di diffondere pesticidi nel mio giardino, per poi avere pochissimi frutti, giusto da produrre qualche vasetto di olive in salamoia, non ne vale la pena. Ma il senso di pace e tranquillita' che infonde quest'albero anche solo guardandolo al mattino, dalla finestra della camera da letto, appena svegli, e' incommensurabile. Tornando all'ambito culinario, l'altro giorno, osservando il mio albero, mi sono chiesta se le sue foglie potessero essere utilizzate per aromatizzare qualche piatto di carne o di pesce. Il gusto e' molto particolare, ricorda vagamente il sapore delle olive, ma decisamente piu' aspro e selvaggio. Poi, sfogliando un libro di ricette di Vissani, ho avuto l'ispirazione, e ho creato questa ricetta, molto sfiziosa e leggera. Come contorno al piatto, ho pensato a una piccola insalata fredda di bulgur, fresca e leggera. Eccola! Ingredienti per 4 persone 12 gamberi 50 g di pancetta affumicata a fettine 16 foglie d'ulivo 40 g di bulgur un cucchiaio di olive taggiasche un pomodoro uno spicchio di aglio (facoltativo un ciuffo di prezzemolo. olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe nero di mulinello q.b. Lessate il bulgur una decina di minuti in acqua bollente e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo lavate il prezzemolo e il pomodoro. Tritate finemente il primo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e tagliate a dadini piccoli ilsecondo. Raccogliete tutto in una ciotola, unite anche le olive, il bulgur freddo, e amalgamate tutti gli ingredienti con due cucchiai circa di olio extravergine d'oliva. Salate e pepate. Lavate e asciugate le foglie di ulivo. Pulite i gamberi dalla testa e dal carapace, quindi avvolgete le code in una fettina di pancetta e infilzateli in uno stecco per spiedino: alternate 4 foglie di ulivo con 3 gamberi su ogni bastoncino. Infine spennellate ogni spiedino con un poco di olio extravergine d'oliva. Disponete 4 piatti da antipasto sul piano di lavoro, su ognuno posate una piccola parte di insalata di bulgur. Potete utilizzare un coppapasta per dargli una forma cilindrica, o, piu' semplicemente, una tazza per ottenere la forma di una cupoletta. Mettete sulla fiamma una padella capiente, appena sara' bella calda, adagiatevi gli spiedini e cuocete 3-4 minuti per lato a fuoco alto. Appena pronti appoggiateli sui piatti preparati in precedenza e servite immediatamente. Un'idea in piu': Sono ottimi anche cotti sul barbeque, lontano dalla fiamma viva, in quella parte dove la brace rimane bella bianca. Per ovvi motivi (affumicherei il vicinato con maledizioni incorporate) non posso fare il barbeque in giardino, ma trovo che questa sia una ricetta davvero fresca per i barbeque estivi!

«Un abbinamento originale se non azzardato, ma il gusto è ottimo ». Così lo descrivono gli stessi creatori, Luca Sivelli, 18 anni di Gessate (Milano), e Alberto Suardi, 19, di Treviolo, studenti al quinto anno (indirizzo ristorativo) dell’istituto Alberghiero di San Pellegrino. Con il professore di cucina Carlo Calvetti hanno messo a punto un gelato allo Strachitunt Dop, ricetta che ha conquistato il quarto posto assoluto su 31 partecipanti (e primo tra le scuole) al concorso del gelato artigianale bergamasco indetto da Artglace (la Confederazione internazionale dei gelatieri) in occasione della Giornata europea del gelato artigianale. Tanto è piaciuto – non solo alla giuria del concorso – che il gelato si appresta a uscire dal cucina scolastica dell’Alberghiero per diventare «promoter» del formaggio che recentemente ha acquisito la Denominazione di origine protetta. «Proporremo la ricetta a Casa Arrigoni di Peghera di Taleggio (azienda che vende Strachitunt Dop, ndr) – dice Giuseppina Arzuffi, vicepreside dell’Alberghiero –. Potrà utilizzarlo come strumento di promozione nelle fiere o in altre occasioni». E, dal presidente del Consorzio di tutela dello Strachitunt, Alvaro Ravasio, arriva il placet all’iniziativa, considerata anche questa come un’opportunità per far decollare il formaggio più amato dallo chef Gianfranco Vissani. Gli ingredienti del nuovo gelato? Lo Strachitunt fuso rappresenta circa il 30%, ci sono poi mascarpone, panna, ma anche pere (di Camerata Cornello) caramellate con spumante, e aceto balsamico. Per il risultato finale non viene impiegato nessun preparato, di quelli, invece, generalmente utilizzati come base dalla maggior parte dei gelatieri. Un mix perfetto secondo gli ideatori ma pure per la qualificata giuria del concorso dei gelatieri orobici, che gli ha attribuito la quarta posizione assoluta. Un gusto, dice almeno chi l’ha provato, che in realtà non dovrebbe far storcere naso – o palato – a chi non ama troppo i formaggi dal sapore «forte», i cosiddetti erborinati, tipo Gorgonzola, di cui lo Strachitunt è considerato illustre progenitore. Studenti e insegnante, peraltro, non si sono limitati a realizzare il gelato e a partecipare al concorso (peraltro con tutte le difficoltà e tutti gli svantaggi del caso rispetto ai gelatieri professionisti), visto che hanno già pensato all’eventuale abbinamento. «È ottimo per accompa- Luca Sivelli di Gessate e Alberto Suardi di Treviolo, autori col professore Carlo Calvetti del gelato allo Strachitunt gnare altri formaggi, naturalmente – dicono – ma oltre che come dessert o per degustare degli spiedini di frutta, potrebbe fare da antipasto». Nell’attesa che il gelato sbarchi nelle fiere – e magari in qualche gelateria della valle, anche se per ora la formula resta abbastanza segreta – sarà presentato ufficialmente la sera del 9 aprile alla scuola alberghiera, in occasione del concorso organizzato dal Comprensorio venatorio alpino sul camoscio in cucina. Se ti è piaciuta la ricetta , iscriviti al feed cliccando sull'immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog: Condividilo sulla tua bacheca su Facebook, sulla tua rete di contatti Twitter o semplicemente premi "+1" per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google, Linkedin, Instagram o Pinterest. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

Questi ravioli appena li ho visti su sale & pepe di qualche mese fa li ho dovuti fare subito, a volte capita, che appena vedi delle ricette ti innamori e al classico colpo di fulmine tu che fai? Tra l'altro poi ho visto in tv Vissani che non mi ricordo dov'era forse in trentino li chiamava casunzei ma era proprio la stessa e identica ricetta di questa qua. ingredienti: per la pasta: 300 gr di farina 3 uova sale per il ripieno: 150 gr di patate lesse 400 gr di barbabietole cotte al vapore pangrattato cannella noce moscata 2 cucchiai di semi di papavero burro formaggio stagionato da grattugiare sale Per prima cosa impastare la farina con le uova e 1 pizzico di sale; lavoratela fino a renderla morbida e liscia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 1ora. Schiacciate le patate lesse, sbucciate le barbabietole, tritalele al mixer e impastatele con le patate, aggiungendo 1 pizzico di cannella e di noce moscata. Per rendere piu' sodo il ripieno, tostate in padella 2 cucchiai di pan grattato con una noce di burro e unitevelo. Stendete la pasta, ritagliate dei dischi e mettete il ripieno, chiudere i ravioli pizzicando con le mani per far uscire l'aria. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro fuso leggermente dorato e i semi di papavero con il formaggio stagionato grattugiato.

Un titolo un po' difficile che vi consiglio di leggere lentamente e senza fretta, scandendo per bene le sillabe altrimenti viene fuori una parola un po' volgare. Scherzi a parte, qualche giorno fa mi è capitato di seguire in tv il programma di enogastronomia e territorio "ti ci porto io" su la7D con il maestro Vissani. La puntata era interamente dedicata alla Campania e la cosa che mi ha colpito di piu' è stata proprio questa reinterpretazione di un piatto giapponese da parte della chef Rosanna Marziale che non ha fatto altro che valorizzare in questo piatto due prodotti tipici del territorio campano. Da buona casertana ha usato il maiale nero casertano e la mozzarella di bufala , in quanto ambasciatrice della mozzarella di bufala campana DOP . Che dire ne è venuto fuori un piatto veramente interessante e molto versatile, un appetizer, un finger, una base per una isalata innovativa, una crocchette a sorpresa ........Mi ha incuriosito, ho iniziato a cercare sul web, notizie che mi facessero conoscere meglio questo piatto Giapponese. Non è altro che una cotoletta di maiale panata e fritta che viene servita tagliata a trancetti con riso, cavolo verza e salsine varie.Pare che andando indietro nel tempo l'origine di questa tonkatsu giapponese sia proprio europea ovvero risalente ad una ricetta portoghese riadattata per il palato dei giapponesi.Ora è stata reinterpretata dalle sapienti mani di Rosanna Marziale usando pochi ingredienti ma di qualità e pregio come la pancetta di maiale nero casertano che ha carni compatte , sode, profumate, ricche di sali minerali e di grassi nobili che derivano da una alimentazione naturale e povera in quanto vivono allo stato brado. Associata a queste carni coì prelibate troviamo la mozzarella di bufala campana dop che con il suo sapore e la sua morbidezza ha conquistato il palato di mezzo mondo intero.Credo che sia proprio ora di darvi la ricetta così come l'ho vista in tv. TONKATSU DI MAIALE NERO CASERTANO E MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP . Ingredienti 400 g di pancetta tesa di maiale nero casertano tagliata sottile 2 mozzarelle grandi di bufala dop pepe farina di riso 2 uova pangrattato olio di arachide sale Preparazione: Prendete una pirofila non molto grande con un bordino laterale di almeno 4 cm, foderatela di pellicola. Tagliate precedentemente a fette sottili la mozzarella che vi consiglio di acquistare già rassodata. Iniziate creando uno strato di pancetta tesa a cui seguirà uno di mozzarella e un po’ di pepe, continuare nel senso contrario mettendo prima la pancetta e poi la mozzarella e proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, mi raccomando serrate bene le fette di pancetta e create un intreccio che riesca trattenere la mozzarella all’interno. Tagliate le parti eccedenti della pancetta creando dei bordi regolari. Chiudete con la pellicola, metteteci sopra una pirofila con poca acqua per creare una modesta pressione e lasciate in frigo per qualche ora. Abbiamo creato una mattonella con pancetta e mozzarella. In una ciotola sbattete energicamente 2 uova con un pizzico di sale, versate in un'altra ciotola la farina di riso e in un'altra ciotola il pangrattato. Mettete sul fuoco una padella con bordi alti piena per metà di olio di arachide e portate a temperatura facendo attenzione a non sovra riscaldare. Tirate fuori dal frigorifero la mattonella di pancetta e mozzarella, tagliatela a cubetti delle dimensioni che piu’ vi piacciono e passateli prima nella farina di riso, poi nell’uovo, nuovamente nella farina di riso poi nell’uovo ed in fine nel pangrattato. Si è creata così una bella crosta. Immergetele nell’olio caldo, rigiratele di tanto in tanto facendo attenzione che siano sempre immerse totalmente nell’olio bollente, quando si saranno dorate prendetele con una spatola e adagiatele in un piatto dove avrete sistemato della carta assorbente. Proseguite così con tutti i cubetti avendo cura di friggerne pochi la volta evitando che l’olio perda temperatura . Attenzione se l’olio non è piu’ sufficiente o fuma . cambiatelo tutto completamente e non rabboccate. Ecco a voi il delizioso bocconcino di tonkatsu all’italiana by Rosanna Marziale che è stato servito su di una salsa allo zafferano e ad una ai friarielli.

POLPETTE DI MELANZANE Ingredienti: Gr 500 di melanzane Gr 200 di pecorino Gr 200 di pangrattato 3 uova 1 ciuffo di prezzemolo 8 foglie di basilico Farina Sale Pepe Olio Lavare le melanzane, tagliarle, cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta con un peso sopra affinché perdano una parte dell'amaro. Farle cuocere in acqua salata, lasciarle raffreddare, strizzarle perbene e macinarle. Aggiungere il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo e basilico tritati, le uova, sale e pepe. Impastare bene il tutto, formare delle polpette, infarinarle e friggerle nell'olio bollente. Preparare una zuppa fredda di cozze frullate con basilico, olio e acqua di cottura delle melanzane. Mettere la zuppa sul fondo di un piatto con erba cipollina e bastoncini di gobbi saltati in padella.

Un albero in giardino e' fonte di pace e ispirazione. E nel mio si trova un giovane ulivo, che piano piano, negli anni stiamo cercando di contenere dalla sua irresistibile voglia di allargare le fronde verso i giardini altrui. Due anni fa, abbiamo avuto la "brillante" idea di potarlo poco prima della domenica delle palme. Beh, non ci crederete, ma i fiorai del circondario, ci chiamavano di continuo per sapere se avevamo altri rametti da vendergli! Non produce molte olive, perche', in stagione, vengono tutte puntualmente attaccate dalla famigerata mosca olearia. Sinceramente di diffondere pesticidi nel mio giardino, per poi avere pochissimi frutti, giusto da produrre qualche vasetto di olive in salamoia, non ne vale la pena. Ma il senso di pace e tranquillita' che infonde quest'albero anche solo guardandolo al mattino, dalla finestra della camera da letto, appena svegli, e' incommensurabile. Tornando all'ambito culinario, l'altro giorno, osservando il mio albero, mi sono chiesta se le sue foglie potessero essere utilizzate per aromatizzare qualche piatto di carne o di pesce. Il gusto e' molto particolare, ricorda vagamente il sapore delle olive, ma decisamente piu' aspro e selvaggio. Poi, sfogliando un libro di ricette di Vissani, ho avuto l'ispirazione, e ho creato questa ricetta, molto sfiziosa e leggera. Come contorno al piatto, ho pensato a una piccola insalata fredda di bulgur, fresca e leggera. Eccola! Ingredienti per 4 persone 12 gamberi 50 g di pancetta affumicata a fettine 16 foglie d'ulivo 40 g di bulgur un cucchiaio di olive taggiasche un pomodoro uno spicchio di aglio (facoltativo un ciuffo di prezzemolo. olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe nero di mulinello q.b. Lessate il bulgur una decina di minuti in acqua bollente e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo lavate il prezzemolo e il pomodoro. Tritate finemente il primo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e tagliate a dadini piccoli ilsecondo. Raccogliete tutto in una ciotola, unite anche le olive, il bulgur freddo, e amalgamate tutti gli ingredienti con due cucchiai circa di olio extravergine d'oliva. Salate e pepate. Lavate e asciugate le foglie di ulivo. Pulite i gamberi dalla testa e dal carapace, quindi avvolgete le code in una fettina di pancetta e infilzateli in uno stecco per spiedino: alternate 4 foglie di ulivo con 3 gamberi su ogni bastoncino. Infine spennellate ogni spiedino con un poco di olio extravergine d'oliva. Disponete 4 piatti da antipasto sul piano di lavoro, su ognuno posate una piccola parte di insalata di bulgur. Potete utilizzare un coppapasta per dargli una forma cilindrica, o, piu' semplicemente, una tazza per ottenere la forma di una cupoletta. Mettete sulla fiamma una padella capiente, appena sara' bella calda, adagiatevi gli spiedini e cuocete 3-4 minuti per lato a fuoco alto. Appena pronti appoggiateli sui piatti preparati in precedenza e servite immediatamente. Un'idea in piu': Sono ottimi anche cotti sul barbeque, lontano dalla fiamma viva, in quella parte dove la brace rimane bella bianca. Per ovvi motivi (affumicherei il vicinato con maledizioni incorporate) non posso fare il barbeque in giardino, ma trovo che questa sia una ricetta davvero fresca per i barbeque estivi!