Ingredienti » Champignon 50 gr » Asparagi 100 gr » Zucchine 80 gr » Piselli 40 gr » Sedano 60 gr » Carote 40 gr » Cipolle 20 gr » Porri 30 gr » Pomodori 60 gr » Lauro 1 foglia » Timo 1 rametto » Cerfoglio 1 rametto » Olio 500 ml » Acqua 3 l » Pepe Bianco 4 grani » Sale q.b. Preparazione: In una pentola mettere l'olio con tutte le verdure tagliate in pezzi e fatte prima stufare per pochi minuti, quindi condire con il sale e unire l'acqua fredda. Portare a bollore, lasciar sobbollire per 2 ore circa e a cottura ultimata far riposare per 15 minuti; passare con il colino.

Ingredienti » Sedano 50 gr » Carote 40 gr » Cipolle 20 gr » Porri 30 gr » Pomodori 100 gr » Timo 2 rametti » Dragoncello 1 rametto » Lauro 2 foglie » Pepe Nero 4 grani » Manzo 1 kg ossa e 500 gr muscolo » Acqua 5 l » Sale q.b. Preparazione: Versare in una pentola la carne con le verdure e l'acqua, far bollire per circa 3 ore a fuoco basso. Filtrare infine il brodo con un tovagliolo bagnato.

Ingredienti » Salmone 500 gr » Timo 20 gr » Sedano Rapa 200 gr » Semi Di Senape 30 gr » Scalogno 30 gr » Lauro 1 foglia » Fondo Di Cottura Di Piccione 1 l » Panna 500 ml » Limone 15 gr di buccia » Topinambur 300 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe Bianco q.b. Preparazione: Pulire il salmone dalla pelle e tagliarlo a cubetti, condirlo con sale, timo e pepe bianco, poi avvolgere ogni cubetto in una fettina di sedano rapa. Legare questi involtini con un filamento di porro e cuocerli in padella con un filo di olio caldo in modo che all'esterno siano croccanti e internamente non completamente cotti. Per la salsa cuocere per 5 minuti i semi di senape con burro, scalogno in pezzi, fondo di cottura del piccione, panna e buccia di limone. Frullare il tutto e passare con il colino. Infine servire questi involtini adagiandoli su un letto di salsa alla senape ed accompagnando con il topinambur in pezzi bolliti.

Ingredienti » Pasta Sfoglia 350 gr » Pollo 250 gr » Peperoni 150 gr » Basilico 20 foglie » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Pepe q.b. Preparazione: Stendere la sfoglia in un rettangolo. Disossare il pollo e tagliarlo a fette, quindi metterlo al centro del rettangolo per il lungo, poi coprire con i peperoni rossi precedentemente arrostiti, condire con sale e pepe e cospargere con foglie di basilico. Arrotolare la pasta sfoglia formando appunto uno strudel, cuocerlo in forno per 25 minuti a 220°. A cottura ultimata farlo raffreddare e servirlo tagliato a fette.

Ingredienti per la zuppa » Broccoletti 300 gr » Aglio 2 spicchi » Brodo Vegetale 4 l » Salsiccia 100 gr » Cime Di Broccoletti 80 gr » Olio D'oliva q.b. » Sale q.b. » Peperoncino q.b. Ingredienti per la pizza » Farina 500 gr » Uova 1 » Sale 10 gr » Malto 5 gr » Zucchero 1 pizzico » Lievito 5 gr » Acqua q.b. Preparazione: Sbollentare in acqua salata i broccoletti, versarli scolandoli in una padella con olio, aglio e peperoncino; farli cuocere aggiungendo un pochino di brodo, poi passare il tutto al setaccio in modo da ottenere una zuppa. Passare anche la salsiccia al setaccio e poi incorporarla alla zuppa; far raffreddare infine il tutto mettendola su un letto di ghiaccio. Per la pizza sciogliere il lievito in acqua tipieda, impastare la farina con questi e unire il resto degli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo, farlo riposare per 15 minuti, poi stenderlo ad uno spessore di 2cm. Cuocere la pizza nel caminetto sopra ai carboni ardenti ricoprendola con la brace. Tagliarla infine a piccoli triangoli, coprirla con della salsiccia e servirla accompagnando la zuppa; completare con una julienne di cime di broccoletti e un filo di olio.

Un albero in giardino e' fonte di pace e ispirazione. E nel mio si trova un giovane ulivo, che piano piano, negli anni stiamo cercando di contenere dalla sua irresistibile voglia di allargare le fronde verso i giardini altrui. Due anni fa, abbiamo avuto la "brillante" idea di potarlo poco prima della domenica delle palme. Beh, non ci crederete, ma i fiorai del circondario, ci chiamavano di continuo per sapere se avevamo altri rametti da vendergli! Non produce molte olive, perche', in stagione, vengono tutte puntualmente attaccate dalla famigerata mosca olearia. Sinceramente di diffondere pesticidi nel mio giardino, per poi avere pochissimi frutti, giusto da produrre qualche vasetto di olive in salamoia, non ne vale la pena. Ma il senso di pace e tranquillita' che infonde quest'albero anche solo guardandolo al mattino, dalla finestra della camera da letto, appena svegli, e' incommensurabile. Tornando all'ambito culinario, l'altro giorno, osservando il mio albero, mi sono chiesta se le sue foglie potessero essere utilizzate per aromatizzare qualche piatto di carne o di pesce. Il gusto e' molto particolare, ricorda vagamente il sapore delle olive, ma decisamente piu' aspro e selvaggio. Poi, sfogliando un libro di ricette di Vissani, ho avuto l'ispirazione, e ho creato questa ricetta, molto sfiziosa e leggera. Come contorno al piatto, ho pensato a una piccola insalata fredda di bulgur, fresca e leggera. Eccola! Ingredienti per 4 persone 12 gamberi 50 g di pancetta affumicata a fettine 16 foglie d'ulivo 40 g di bulgur un cucchiaio di olive taggiasche un pomodoro uno spicchio di aglio (facoltativo un ciuffo di prezzemolo. olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe nero di mulinello q.b. Lessate il bulgur una decina di minuti in acqua bollente e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo lavate il prezzemolo e il pomodoro. Tritate finemente il primo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e tagliate a dadini piccoli ilsecondo. Raccogliete tutto in una ciotola, unite anche le olive, il bulgur freddo, e amalgamate tutti gli ingredienti con due cucchiai circa di olio extravergine d'oliva. Salate e pepate. Lavate e asciugate le foglie di ulivo. Pulite i gamberi dalla testa e dal carapace, quindi avvolgete le code in una fettina di pancetta e infilzateli in uno stecco per spiedino: alternate 4 foglie di ulivo con 3 gamberi su ogni bastoncino. Infine spennellate ogni spiedino con un poco di olio extravergine d'oliva. Disponete 4 piatti da antipasto sul piano di lavoro, su ognuno posate una piccola parte di insalata di bulgur. Potete utilizzare un coppapasta per dargli una forma cilindrica, o, piu' semplicemente, una tazza per ottenere la forma di una cupoletta. Mettete sulla fiamma una padella capiente, appena sara' bella calda, adagiatevi gli spiedini e cuocete 3-4 minuti per lato a fuoco alto. Appena pronti appoggiateli sui piatti preparati in precedenza e servite immediatamente. Un'idea in piu': Sono ottimi anche cotti sul barbeque, lontano dalla fiamma viva, in quella parte dove la brace rimane bella bianca. Per ovvi motivi (affumicherei il vicinato con maledizioni incorporate) non posso fare il barbeque in giardino, ma trovo che questa sia una ricetta davvero fresca per i barbeque estivi!

Volevo preparare un dolce per la colazione, anche se non mancano biscotti di vari tipi e cornflakes per accontentare i vari gusti della mia truppa. Sfogliando il mio libro delle ricette ho ritrovato una ricetta che anni fa aveva suggerito Gianfranco Vissani, una ricetta semplice che prende come unità di misura il vasetto da 125 gr di yogurt, in rete la chiamano "dei 7 vasetti", ma l'eclettico Vissani ne utilizza solo 5 e 1/2. Volendola arricchire con delle mele grattugiate ho leggermente aumentato alcune dosi, quindi vi indicherò le dosi che ho utilizzato e tra parentesi quelle indicate dal Vissani. Ingredienti: (dosi Vissani) 3 uova intere ( 2 ) 2 vasetti di zucchero ( 1 e 1/2 ) 1 vasetto di yogurt naturale 3 vasetti di farina ( 2 e 1/2 ) 1/2 vasetto di olio (io ho usato quello di girasole) 1 bustina di lievito ( 1/2) 1 pizzico di sale buccia grattugiata di un'arancia e di 1 limone 3 mele (che Vissani non aveva utilizzato) cannella in polvere Ho montato con la frusta elettrica le uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale, ho poi aggiunto sempre utilizzando la frusta prima lo yogurt quindi l'olio. Ho quindi aggiunto le scorze d'arancia e di limone grattugiate. Ho mescolato il lievito per dolci con la farina ed aggiunto il tutto al composto passandolo al setaccio. Per ultime ho aggiunto anche le mele grattugiate grossolanamente ed aromatizzate con cannella. Ho rivestito una teglia a cerniera da 24 cm con della carta da forno bagnata e strizzata. quindi ho cotto in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, fate comunque la prova stecchino. Una volta fredda l'ho estratta dalla teglia e cosparsa con zucchero a velo. E' rapida da fare ma morbida e gustosa, ottima per iniziare una giornata!! Alla prossima, ciao ;-)

Gennaro Esposito Torre del Saracino Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro” , so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate. La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l’Italia, mi convinse e mi incoraggio ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano . Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito ”la svolta” . Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta. E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani , fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie . Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti. Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse , capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque , proprietario del S. Pietro a Positano , albergo culto del turismo internazionale di eccellenza. In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’ Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa , perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità. Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso , una prestigiosa classifica che visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via torretta, all’ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi. Continua… La cucina economica ha selezionato una ricetta della cucina dello chef Gennaro Esposito, baccalà in carpione insieme a cipollotto, mela annurca e melassa di fichi , grande maestro de La cucina italiana Ingredienti per 4 persone Per il carpione 10 g zucchero 50 cl aceto 50 cl vino bianco 1 cipollotto Nocerino DOP 1 carota di media grandezza 100 g cavolfiore Per la zuppetta 1 cipollotto Nocerino DOP 1 mela annurca 1 finocchio 15 g burro Olio extravergine d’oliva Sale Per il baccalà 400 g baccalà 25 cl melassa di fichi 1 mela annurca Olio extravergine di oliva Procedimento Per il carpione Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Per la zuppetta Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto. Per il baccalà Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella. Presentazione Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca. credit/torredelsaracino.it

Doveva essere baccalà con patate ma le patate erano giù e non avevo voglia di scendere allora ho pensato al baccalà con i pomodorini ma anche questi ultimi erano da andare a prendere alla fine è venuto fuori BACCALÀ AL POMODORO anche se mio marito ha detto che non si fa era buono e lo ha mangiato. INGREDIENTI 500 gr di baccalà in pezzi 5-6 foglie di alloro passata di pomodoro olio evo olive capperi PREPARAZIONE Mettete a bagno nell'acqua il baccalà liberato dal sale per 3 giorni con le foglie di alloro cambiate l'acqua ogni 12 ore io l'ho cambiata ogni 24 circa sciacquate il baccalà. In una padella mettete a cuocere il pomodoro aggiungete i pezzi di baccalà fate cuocere per 10-15 minuti girate e proseguite la cottura se siete tipi da frittura prima fate cuocere con un po' d'olio i pezzi di baccalà che dovrebbero essere infarinati ma lo chef Vissani dice che carne e pesce non vanno infarinati cuocete per 5-6 minuti girateli sull'altro lato continuate la cottura devono formare una sorta di crosticina ed ora aggiungeteli al pomodoro fateli insaporire aggiungete olive, capperi ed olio se non avete fritto i pezzi lasciate insaporire per circa 10 minuti. SERVITE BUON APPETITO

Questa ricetta l'ho presa dalla trasmissione con Vissani in onda su La7 (ti ci porto io) e questo è il link per la ricetta originale abruzzese. La mia è una rivisitazione fatta con quello che avevo in casa e gli spaghetti normali, non alla chitarra come prevederebbe la ricetta! Ingredienti (per 2 - vengono 12 polpettine): Per le polpette ca. 60 gr di formaggio grattugiato (io ho messo metà grana e metà parmigiano) timo salvia basilico pane in cassetta (due quadrati da toast) e un cucchiaio di pane grattugiato sale pepe 1 uovo farina (per infarinare il tavolo di lavoro) olio per friggere Per il sugo uno spicchio d'aglio passata di pomodoro due filetti di acciughe basilico fresco pecorino stagionato olio e.v.o. spaghetti o altra pasta a piacere. Preparazione: Come prima cosa si preparano le polpettine. In una tazza mettere un pochino d'acqua e il pane in cassetta a pezzetti. Strizzarlo e metterlo nel mixer insieme agli altri ingredienti, a parte la farina. Amalgamare bene il tutto in modo che si formi un composto omogeneo e facile da lavorare. Bagnarsi le mani e creare delle polpettine grandi come una noce e passarle nella farina. Continuare fino a quando il composto è finito. Portare a temperatura l'olio per friggere e intanto mettere a bollire l'acqua della pasta. In un'altra padella far soffriggere l'aglio in un po' d'olio con i filetti d'acciuga. Quando avrà insaporito togliere l'aglio e aggiungere il sugo. Nel frattempo l'olio avrà raggiunto la temperatura quindi versare le polpettine e farle friggere per qualche minuto, poi buttarle nel sugo per il tempo di cottura della pasta. Aggiungere il basilico e l'acqua di cottura all'occorrenza. Una volta scolata la pasta buttarla nel sugo e spadellare per qualche minuto aggiungendo il pecorino grattato. (togliendo le acciughe dal sugo è un ottimo piatto per vegetariani). Servire e BUON APPETITO!

Questa bavarese si prepara con una gloria toscana, il Vin Santo, tipico vino da dessert dal profumo inconfondibile! E profumata e deliziosa viene pure la bavarese!! Ingr: 3 tuorli 180 ml di latte 100 ml di Vin Santo 90 gr: di zucchero 2,50 dl di panna leggermente montata 3 fogli di gelatina 1 baccello di vaniglia Lasciare ammorbidire la gelatina in una ciotola d’acqua fredda. Portare il latte a ebollizione con il baccello di vaniglia, toglierlo dal fuoco ed eliminare il baccello. In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, poi versare a filo il latte e il Vin Santo. Cuocere il composto a bagnomaria, fino a che la crema velerà il cucchiaio quindi unire la gelatina ben strizzata mescolando per farla sciogliere bene, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare immergendola in acqua fredda mescolando di tanto in tanto. Montare la panna e, quando la crema è già fredda, incorporarla delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. Spennellare con un olio insapore uno stampo, versarvi il composto, sigillarlo con la pellicola trasparente e lasciarlo in frigorifero per circa ventiquattro ore, io la faccio la sera per il giorno dopo. Al momento di servire togliere la bavarese dal frigo, immergere lo stampo per 30 secondi in acqua calda e rovesciarlo su un piatto da portata. A questo punto si può mangiare così, se lo stampo è bello, come questo della Pavoni è anche carina a vedersi. Oppure si può decorare con il caramello fatto così: sciogliere 100 gr: di zucchero in 3 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone finche sarà diventato leggermente dorato, aggiungere 200 gr: di panna, facendo attenzione a non scottarsi, che è molto facile, e far bollire a fuoco dolce ancora qualche minuto, farlo raffreddare e versarlo sopra la bavarese... ottima! Si può infine fare una salsa ai cantuccini, i tradizionali biscotti di Prato, come questa che io servito mono porzione Questa la salsa ai cantucci che credo sia del celebre Vissani: 300 g: di crema inglese con il Vin Santo, come quella fatta per la bavarese, aggiungendo quando è pronta 100 gr: di cantuccini frullati, amalgamare bene, lasciar raffreddare e servire con la bavarese. Con questa ricetta partecipo al contest di Una fetta di Paradiso "Soft Desserts"

Da tempo cercavo la ricetta del vitello tonnato, in internet ne ho trovate tante, ne ho provate due consigliate da siti importanti e molto conosciuti, ma il risultato è stato immensamente deludente! Così ho chiesto aiuto sul forum del Gambero Rosso ed ho ricevuto la preziosa indicazione di Danyraffy , mi ha consigliato di provare la ricetta del famosissimo chef Davide Scabin. Su internet ho trovato anche il video sul sito di La 7 nella cucina del ristorante “Combal Zero”, G. Vissani e M. Rocco con lo chef Davide Scabincon che lo cucina. Mi sono messa subito all'opera. Invece del filetto ho usato il girello o lo scamone di vitello tutti e due i risultati sono stati eccellenti. Questo è un ottimo piatto estivo, si può preparare in anticipo. Io ho fatto la salsa e la ho conservata in frigorifero ben coperta da pellicola. Il pezzo di vitello lo ho conservato anche, intero, in frigorifero. All'occorrenza ho affetto la quantità necessaria e servito con la fantastica e saporita salsina. Vitello tonnato ricetta dello Chef Davide Scabin Ingredienti: 500 gr. di filetto di vitello 300 gr. di tonno un cucchiaio di farina due rametti di rosmarino 6 foglie di salvia 3 spicchi di aglio mezza cipolla 50 gr. di acciughe sott'olio 70 gr. di capperi mezzo bicchiere di vino bianco 200 gr. di latte 8 uova sode due cucchiai di aceto un dito di marsala insalata mista olio extravergine d'oliva Preparazione: Mettete il filetto in un tegame e condite con sale e pepe. Spolverizzate con un po' di farina. Fate soffriggere in padella un po' di cipolla in olio e burro. Saldate il filetto nella padella. Aggiungete rosmarino e salvia. Poi unite il tonno, i capperi e le acciughe. Sfumate con il vino bianco e aggiungete anche il latte. Quando bolle, spostate in una placca e cuocete in forno per 35/40 minuti a 180 gradi. Per fare la salsa, mettete in un frullatore il fondo di cottura, aggiungete le uova sode, l'aceto e il marsala. Un goccio d'olio, ancora un po' di latte e... la salsa è pronta. Affettate finemente il filetto e farcite ogni fetta con un po' di salsa tonnata. Arrotolatela e... voilà: vitello tonnato! Impiattate con insalata mista e un filo d'olio.