Un pranzo da chef! Chi é lo chef? Ma Bruno Barbieri...of corse! Io ho replicato...ed ho provato a gustare un piatto di questo grande emiliano, uno chef di tutto rispetto, insomma, uno 'stellato'! Oggi per pranzo ho preparato questo primo piatto: buonissimo! Guardando Masterchef io e mio figlio un giorno ci siamo imbattuti in una ricetta appunto di Barbieri. Mi ha incuriosita molto, i colori erano bellissimi, i sapori me l'immaginavo, l'impiattamento ha divertito molto mio figlio! E così l'altro ieri ho trovato le patate rosse...e il fruttivendolo mi chiede: gnocchi, signora? Siiiiiiiii!!!! Non é un piatto complesso, e il risultato é stato ottimo. Ovviamente nessun giudice l'ha assaggiato, nessun parametro con il piatto originale, solo il mio palato. Mi fido di me!!! Gnocchi di patate in guazzetto di fasolari su fondente di pomodori (Nella ricetta originale usa i tartufi di mare) Per 4 persone Gnocchi 500 gr patate rosse (peso da crude) 125 gr farina 0 70 gr burro 70 gr Parmigiano grattugiato 1 tuorlo Sale q.b. Noce moscata q.b. Guazzetto 20 fasolari (frutti di mare) 6 pomodori ciliegino (nella ricetta originale usa i datterini) 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di basilico Fondente di pomodori 1/2 cipolla bianca 250 gr pomodori ciliegino Olio Evo 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato Ho preparato prima di tutto gli gnocchi. Ho cotto le patate avvolgendole nell'alluminio, dopo averle lavate, e le ho cotte in forno caldo a 180 gradi per 60 minuti. Dopo cotte le ho spellate e le ho passate con il passa patate mettendole in una ciotola capiente. Ho aggiunto la farina, il burro, il parmigiano, il sale, la noce moscata e il tuorlo ed ho amalgamato bene il tutto. Ho trasferito l'impasto sulla spianatoia infarinata ed l'ho diviso in tante piccole parti: da ogni piccola parte (grande quanto una noce circa) ho realizzato degli gnocchi allungati, con la testa grande e la parte inferiore leggermente appuntita. Li ho messi su un vassoio infarinato che ho messo poi in congelatore. Successivamente ho realizzato il guazzetto e il fondente di pomodori. Per il fondente ho affettato mezza cipolla bianca e l'ho messa in una padella con l'olio Evo, ho acceso e subito dopo ho versato i pomodorini tagliati a metà. Ho aggiunto un mestolo d'acqua calda ed ho fatto cuocere per 5/7 minuti. Spento il fuoco ho salato, ho versato i pomodori in un mixer, ho aggiunto il cucchiaio di parmigiano ed ho azionato il mixer. Ho filtrato il composto e l'ho messo da parte. Ora il guazzetto: in una padella ho messo l'aglio schiacciato, l'olio Evo ed ho fatto riscaldare. Ho versato i fasolari (ben lavati), i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo e il basilico ed ho fatto cuocere chiudendo con un coperchio. Appena i frutti di mare si sono aperti, ho sgusciato più della metà dei frutti. A questo punto ho cotto gli gnocchi in acqua salata (prendendoli direttamente dal congelatore), appena vengono su li ho trasferiti nella padella del guazzetto. Ho saltato leggermente per far insaporire gli gnocchi. Al via l'impiattamento: sulla base del piatto ho versato il fondente di pomodoro, ho adagiato gli gnocchi a raggiera, ho irrorato con il guazzetto e alcuni frutti di mare. Per chi lo desidera, una macinata di pepe e via... Un primo piatto d'impatto visivo ma anche sensoriale!

Ingredienti per 4 persone : • 500 gr. di baccalà ammollato • 4 rametti di pomodorini a ciliegia • 100 gr. di insalatina • 150 ml. di birra chiara fredda • 100 gr. di farina • 1 albume d’uovo • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 stelo di erba cipollina • sale fino q.b. • olio extra vergine di oliva Dante Procedimento : pulire il baccalà da eventuali spine, lavarlo con cura, asciugarlo con carta cucina, poi tagliarlo in piccoli pezzi. Prepariamo quindi la pastella : versate in una terrina la farina con sale fino q.b., unite a filo a filo la birra molto fredda, e continuate ad impastare con una forchetta sino a quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto aggiungete al composto un trito finissimo di prezzemolo ed erba cipollina. Montare l’albume a neve ben ferma ed incorporarlo, mescolando dall’alto al basso al composto di farina e birra. Asciugare nuovamente i cubetti di baccalà con carta cucina , immergerli nella pastella e friggerli in olio extra vergine di oliva caldo. Quando saranno ben dorati farli sgocciolare su carta assorbente. Con lo stesso olio che abbiamo usato per friggere il pesce, a fuoco spento ( ma con l’olio ancora caldo ) immergere per qualche minuto i rametti di pomodorini, poi farli sgocciolare su carta assorbente e spruzzarli con un pizzico di sale. Presentazione : porre sul piatto alcune foglie di insalatina fresca, sopra i cubetti di baccalà in pastella e un rametto di pomodorini fritti. Abbinamento consigliato : birra chiara Può apparire sorprendente questo abbinamento , ma a mio avviso è perfetto , anche nel contesto di una cena d’estate in terrazza. Quanto piace la birra agli italiani e come gli piace berla d’estate con quello che hanno nel frigo? Per scoprirlo AssoBirra lancia l’iniziativa “Cosa c'è nel tuo frigo? Una birra e...” , che si sviluppa principalmente sul web. La campagna ha preso le mosse da un progetto fotografico “Famiglia che vai, frigo che trovi" realizzato da Ambra Zeni, che ha bussato alla porta di 200 famiglie per raccontare, attraverso le immagini del loro frigorifero, le abitudini alimentari dei principali nuclei familiari italiani. Ispirandosi a queste foto, Bruno Barbieri (chef stellato e giudice di Masterchef) e Sandra Salerno (foodblogger “ Un tocco di zenzero ” e chef a domicilio) hanno interpretato gli ingredienti presenti nei frigoriferi degli intervistati, ideando 12 ricette da abbinare con la birra giusta. Ma c’è di più. Attraverso la pagina Facebook “Cosa c'è nel tuo frigo? Una birra e...”, chiunque può condividere una fotografia del proprio frigo di casa e di quello che c’è dentro. A fine campagna, Bruno Barbieri e Sandra Salerno sceglieranno una foto, per ciascuno, più bella e contatteranno personalmente chi l’ha scattata, dandogli tanti consigli e svelandogli qualche trucco del mestiere, per una cena estiva sfiziosa con la birra.

Finora mi ero dedicata solo alle torte decorate e i cupcakes non li avevo mai considerati, ma da quando ho fatto il corso alla fiera di Golositalia li ho molto rivalutati e ora mi sbizzarrisco a crearne sempre di diversi :-) Vi faccio una carrellata di foto di quelli che ho fatto :-) Per fare la base di pasta di zucchero di alcuni cupcakes ho utilizzato i coppapasta con le "cappette" della Silikomart , danno un effetto diverso rispetto ai coppapasta lisci, secondo me più carino e movimentato e poi si possono creare anche delle decorazioni utilizzando i diversi diametri che ci sono nella confezione. P.s.: tra qualche ora incontrerò Bruno Barbieri.....sono super emozionata!!!! A presto con le foto!!!! - Kiki -

Voglio assolutamente condividere con voi questo piacevole e croccantoso appetizer che ho trovato e 'testato' in ogni senso! Ieri sera ho sperimentato questa ricettina che passa quasi in sordina su uno degli ultimi numeri di Sale&Pepe, è di così facile e breve esecuzione che occupa una mezza colonna, però non mi aspettavo un risultato così...Diciamolo: le foto su riviste come quella sono stupende! La maggior parte delle volte uno viene invogliato a spignattare per ore solo per portare in tavola un capolavoro come quello dell'immagine e poi si trova irrimediabilmente con un piatto informe, il classico 'mappazzone' per dirla alla Bruno Barbieri (mito!!!), magari di un sapore pessimo. Stavolta invece la realtà è molto simile alla 'fantasia' per cui pollice su !!! con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest di Fragole&cioccolato Ingredienti una lattina di ceci precotti (circa 400 g) 4 cucchiai di maizena spezie a piacere sale olio per friggere (io semi di arachide) Procedimento Scolare i ceci dall'acqua di governo e sciacquarli. Asciugarli per bene tamponando, quindi passarli in una ciotola in cui sarà stata messo l'amido di mais e delicatamente muoverli per far sì che si rivestano completamente. Lasciare riposare nella ciotola almeno 10 minuti. Nel frattempo portare in temperatura in una padella a bordi alti l'olio. Passare i ceci in un setaccio a maglia grossa per elimiare l'eccesso di amido, quindi tuffarli nell'olio bollente. Nell'arco di pochi minuti inizieranno a formare una crosticina, girateli molto spesso, anzi teneteli proprio in movimento durante la cottura. Una volta pronti trasferirli su un foglio di carta per alimenti per assorbire l'eccesso d'olio e poi velocemente passarli nelle spezie. Io ho provato 3 varianti: la prima molto semplice solo con sale fino (poco sennò diventano immangiabili!), la seconda variante è stata con un mix di curry birmano e sale, la terza versione piccantina con paprika dolce, peperoncino in polvere e sale rosso. Ovviamente son da servire caldi, se non si consumano appena 'preparati' occorre metterli su un foglio di carta forno e scaldare a 100° statico per qualche minuto.

La prima e unica volta che mi è stato chiesto di cucinare per insegnare una ricetta è stato tanti anni fa. La "lezione di cucina" doveva avvenire durante la preparazione di una cena a casa di cari amici e in presenza di loro amici, a cui i primi avevano decantato ai secondi le lodi della mia catalana di crostacei (la ricetta che avrei dovuto insegnare). Sono un'entusiasta incosciente e come tale ho accettato volentieri, anche solo per trascorrere una serata diversa. Ho cominciato a preparare gli ingredienti della catalana, senza spiegare cosa stessi facendo. Gli amici mi stavano guardando, mi sembrava che non ci fosse bisogno di spiegare e che i miei gesti parlassero da soli. Poi la moglie di uno di questi mi dice: "...ma...perdonami non ci racconti nulla?". Il marito la guarda e le risponde: "non dice nulla perché non ha bisogno di farlo. Non vedi che va a sentimento?" Ecco, questo è il terzo giudice della 42esima sfida dell' MTChallenge ! Siete contenti? Cosa mai vi potrò insegnare io che devo solo imparare da voi? Come potrò fare a trasmettervi la naturalezza, la gestualità e il sentimento con i quali si prepara questa fantastica ricetta? Sto parlando di sua Maestà La Lasagna , pietra miliare della cucina della mia terra, che rispecchia in tutto e per tutto e che si riconosce in tutti i suoi ingredienti principali: la sfoglia, il parmigiano e il ragù di carne. E' un piatto amato da chiunque. Sfido chi riesce a trovare una persona a cui non piacciono! “[...]mi piace la lasagna… e poi mi piaci tu!” tratto da Cuba Libre - Zucchero Fornaciari Due cenni storici. Tra gli strati di pasta della lasagna scorre una storia molto antica, che passa dall'antica Grecia dove c'era una “lasana” (tripode da cucina) e dall'antica Roma, dove veniva cucinato un piatto molto simile a quello odierno e la cui descrizione si trova nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio , gastronomo romano. Secondo l’usanza romana la pasta veniva tagliata a strisce molto larghe, cotta in pentola o su piastre e condita con legumi e formaggio. La lasagna rimase in uso in questo modo per molti secoli, fino a quando l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 a Bologna, riportò la ricetta ne Il libro della cucina del sec. XIV, lanciando l’uso delle lasagne a strati condita con il solo formaggio. Non si sa quando questa versione primitiva è arrivata a trasformarsi nella Lasagna alla bolognese. Ma con il passare del tempo, soprattutto a partire di primi del '900, questo piatto fu proposto sempre più frequentemente dai ristoratori bolognesi, fino a quando Paolo Monelli, giornalista e scrittore emiliano, nel 1935 la consacrò nel suo libro Il Ghiottone errante . Le lasagne si sono insediate come ricetta cardine a Bologna, tanto che ogni famiglia del capoluogo emiliano e non solo, ma di tutta l'Emilia Romagna, ne possiede una propria versione. Possono essere gialle oppure verdi, ma condite rigorosamente con il ragù alla bolognese, di cui ugualmente esistono numerose interpretazioni. La Ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è stata solennemente decretata dall' Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, dopo un scrupoloso esame di tutte le ricette trovate nei testi di cucina e nei ricettari appartenenti alla tradizione delle famiglie bolognesi, con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia. La mia ricetta delle Lasagne verdi al forno. La lasagna è stata negli anni della mia giovinezza il piatto della domenica e di tutte le feste importanti. Per questo motivo quando l'ho scelta come ricetta n. 42 dell'MTC è stato subito chiaro nella mia mente che l'avrei voluta preparare con la mia mamma. Quindi ho inforcato la mia bicicletta, sono andata in stazione, l'ho caricata sul treno e sono andata a Imola. Ho fatto la spesa nei miei negozi storici, quelli in cui sono andata per la maggior parte della mia vita, prima di trasferirmi a Bologna. Ho scelto accuratamente tutti gli ingredienti (sono per una lasagna per 8 persone): per il ragù le parti di maiale, pancetta e lonza, sono di mora romagnola, mentre il macinato di manzo e di vitello sono di mucca di razza romagnola. Il parmigiano è un 24 mesi; il latte, il burro e le uova sono di contadino. Per la sfoglia ho comprato una semola di grano duro Senatore Cappelli e una farina 0 di grano tenero. Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida, vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare. Il ragù. Il procedimento. Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato. Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato" Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido. La sfoglia verde. Ingredienti: gr. 300 di farina 0 di grano tenero + un po' gr. 40 di spinaci 3 uova Mettere sul tagliere la farina a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina. Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella. La besciamella. Il procedimento. Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere. Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi. Aggiungere il latte bollente un poco per volta. Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore. Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata. Non metto sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna. La composizione della lasagna. Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta. Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli. Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli. In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo. Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo. Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle. I miei consigli. La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento. . Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :)) Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno. Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi. Mi fermo un attimo e ripenso a questi ultimi tre giorni. Stavo rientrando a casa dopo una giornata infinita di lavoro, ero in auto con il mio compagno che accendo l'ipad per vedere se fosse arrivata una mail che stavo aspettando, quando vedo scorrere velocemente le notifiche di facebook che dicevano: Congratulazioni!! Grande, hai vinto!!! e ho pensato, boh..cos'ho vinto? ma ce l'hanno com me? Poi vedo una notifica di Patty, Andante con gusto, che mi urla in maiuscolo SABRYYYY SVEGLIAAA, DOVE SEI???? HAI VINTO L'MTC!!!!!! E io ad alta voce, improvvisamente senza salivazione, completamente agitata e sotto shoc tanto da far preoccupare il mio compagno: Oddio ma cosa stanno dicendo?? ma parlano con me! cos'ho vinto??? ohmmioddiommioddio! Un'emozione fortissima. Giuro che è proprio così, non me l'aspettavo ed è stata una cosa meravigliosa. Sono ancora scombussolata perché poi tutto da quel momento è cambiato. La mia agenda è stata completamente sconvolta e la mia attenzione è andata alla ricetta da preparare. Sono tre giorni che mi destreggio tra caminetti, lasagne e post da scrivere. Ringrazio di cuore Acquaviva scorre per avermi onorata e gratificata con questa vincita. So che non sarò mai alla tua altezza cara, ma spero di non deluderti. Ieri per me, il giorno della preparazione della ricetta, è stato un giorno perfetto. Tutte le cose sono andate come avevo desiderato. Ma ciò che più mi ha riempito il cuore è stata la complicità e la sintonia che ho avuto con la mia mamma nel condividere con lei questo momento. Lei che è un po' generale di ferro come la cara Acquaviva (smack!), è stata dolce e delicata e ho letto nei suoi occhi la felicità e l'orgoglio di partecipare all'Mtc, anche se non so se abbia capito fino in fondo di cosa si tratta veramente. Si è davvero divertita ad aiutarmi a preparare il "set fotografico". Ad un certo punto era sparita nella sua camera a stirare alla perfezione il tovagliolo! Prima di tornare a casa le chiesto di fare una foto insieme per immortalare quella bellissima giornata. Le ho promesso che non l'avrei pubblicata nell'internet, come lo chiama lei, magari un'altra volta, con i capelli freschi da parrucchiera :)) Grazie ancora a tutti per i complimenti e per la fiducia. Grazie Ale, spero di non farti impazzire! E adesso scatenatevi!! Voglio vederne di tutti i colori! Buona Lasagna a tutti!

Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma... Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare. Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica. In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto. Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte. Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta in più.... Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga. Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi. C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere.... Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta. Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo " Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...." Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma... .Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale... fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare.... Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato. La provo ma.... ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo la sua bravura che io non ho.... ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità. Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro. Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo.. " Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro." PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ...... Tarte al cioccolato al latte Questa la ricetta originale di Armando Palmieri: Per la frolla: 190 g di farina debole 15 g di cacao amaro in polvere 90 g di burro freddo 55 g di zucchero al velo 15 g di destrosio 60 g di tuorli 4 g di sale 1/2 bacca di vaniglia Bourbon Procedimento non sabbiato Per la farcitura: 266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68% 102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C 125 g di panna fresca al 38% senza carragenina 90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema. Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C. Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura. Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito . Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages . Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo. Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno. Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente. Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....

Questa ricetta ha un nome lunghissimo ma si può abbreviare così: ravioli di una Marietta delusa. In questi giorni a Forlimpopoli si è tenuta la grande Festa Artusiana in onore del padre della cucina italiana.Non sono una grande conoscitrice dell'Artusi ma era la bibbia culinaria in casa mia. Il mio babbo la sfogliava e risfogliava, andava in cerca di ricette e soprattutto dei racconti, delle descrizioni legate a quelle ricette. Lo vedo ancora chiaramente; libro in mano rivestito di plastica rossa, nella cameretta di fianco alla cucina, con gli occhiali sul naso, seduto alla scrivania ereditata alla chiusura dello zuccherificio dove ha lavorato per tutta una vita, Quando anni dopo abbiamo dovuto chiudere la casa dove siamo cresciuti, ho cercato quel libro e adesso la copertina rossa spicca nella mia cucina, a fianco di Cracco, Barbieri, Montersino, a fianco a loro ma ben più importante di loro per quella storia di silenziosa sintonia fra me e il babbo, in tema di cucina, che è rimasta impigliata fra queste pagine. In occasione della Festa artusiana, c'è il concorso Marietta, dedicato alla fedele governante dell'Artusi, quella che con il cuoco Ruffilli ha tradotto in piatti la Scienza del mangiar bene. Occorreva preparare un piatto ispirato alla filosofia dell'Artusi: territorialità, qualità delle materie prime, le sue tecniche. Mi sono impegnata tantissimo, ho messo insieme i migliori prodotti del mio territorio, ho pensato a come renderli, abbiamo giocato in casa a testare le varie modalità di presentazione di questi tortelli. Ci tenevo ad arrivare alla finale, a conoscere altre Mariette, la città dell' Artusi, a visitare Casa Artusi e soprattutto a rendere il mio babbo fiero di me. Caspita, non ci sono riuscita. Sono sicura che le cinque Mariette della finale hanno preparato piatti casalinghi golosissimi ma un po' di delusione c'è. Bene, calma. Il concorso si ripete ogni anno, ci posso riprovare. A tavola abbiamo gustato questi ravioli e sono sicura che il mio babbo non ha bisogno di questo premio per apprezzarmi e regalarmi il suo affetto. In più mi sa che a quest'ora l'Artusi lui lo ha già conosciuto di persona. Posso sperare che riesca a fargli mettere una buona parola per il prossimo anno! Ravioli con cuore di parmigiano e aceto balsamico conditi con salsa alle pere, prosciutto crudo croccante e scaglie di Parmigiano. Ingredienti per 5 persone: per la sfoglia: 375 g farina 00 125 g semola 5 uova 1 cucchiaio olio evo delicato acqua se occorre per il ripieno: crema di parmigiano: 10 g burro 10 g farina 150 ml brodo vegetale (arricchito con croste di Parmigiano) 50 ml latte 30 g Parmigiano reggiano 3-4 g colla di pesce per la gelatina di aceto balsamico: 100 g aceto balsamico di Modena 5 g addensante per confetture 100 g zucchero per la salsa: 30 g burro mezza pera Abate 1 scalogno due gocce di aceto balsamico sale per completare: 1 cucchiaio di rosmarino tritato 50 g Prosciutto crudo tagliato a listarelle e tostato a secco in padella scaglie di parmigiano Tempo di preparazione: 2 ore Cottura al fornello e uso del frigorifero Pasta: impastare gli ingredienti per la sfoglia, farla riposare in frigo avvolta in pellicola da cucina per un'ora. Crema di Parmigiano: in una piccola casseruola fondere il burro, intriderlo con la farina, diluirlo con il brodo bollente, il latte. Aggiungere il Parmigiano. Passare al mixer e controllare la sapidità. Unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e sciolta in poco brodo caldo. Frigo. Gelatina di aceto balsamico:mescolare a freddo l'aceto e la polvere addensante, portare a bollore e far bollire per 1 minuto. Unire lo zucchero, mescolare. Far bollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare per un altro minuto. Versare in un piattino, far raffreddare e porre in frigo la gelatina che si è formata. Ravioli: stendere la pasta a strisce, distribuirvi sopra, a distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, una puntina di gelatina di aceto e un cucchiaino di crema di Parmigiano. Confezionare i ravioli aiutandosi con la rotella dentellata. Salsa: fondere il burro in una padella ampia, soffriggervi dolcemente lo scalogno mondato e tritato, saltarvi la pera lavata, con la buccia e tagliata a dadini. Sale e pepe. Aggiungere un nulla di aceto e fermare la cottura, la pera deve mantenere consistenza. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella padella con le pere e lasciare che si intridano, a fiamma dolcissima, del loro sapore. Impiattare aggiungendo il rosmarino tritato, il prosciutto croccante e qualche petalo di Parmigiano.

Oggi con la rubrica di Quanti modi di fare e rifare ci troviamo in Emilia Romagna, nella mia regione a cucinare un classico dei classici: il ragù alla bolognese! La ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, per merito della delegazione regionale dell'Accademia Italiana della Cucina. Vi sono anche versioni attualizzate, giusto per riuscire a dare delle leggere varianti, come ad esempio la scelta dei tagli di carne, prima si richiedeva la "cartella", parte muscolare del diaframma, ora sono ammesse anche pancia, fesone di spalla e fusello, tutti debitamente macinati. Si consente anche di sostituire la salsa di pomodoro o il concentrato con pelati o passata di pomodoro, una cosa però rimane definita: la cottura, che deve essere lenta e molto lunga! Prova di maccheroni al pettine Per quanto riguarda i maccheroni, sono rimasta un po' restia al loro utilizzo, non li considero una pasta emiliana, con il ragù ci metterei le classiche tagliatelle. Mi sono poi ricordata dei maccheroni al pettine, tipici delle Valli Mirandolesi in provincia di Modena, ma poi ho provato a preparare quelli tipici di Mirandola, ma ho fatto qualche errore nella preparazione e non li ho essiccati a dovere, questo ha comportato che durante la cottura si sono appiattiti, formando il classico "mappazzone" come dice il buon Barbieri! Quindi ho optato per una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo. Ecco qui la mia interpretazione. Ingredienti per 4 persone 300 g di carne di manzo macinata due volte 50 g di pancetta dolce tagliata a cubetti piccoli 150 ml di vino rosso corposo 200 g di passata di pomodoro 50 ml di latte 4 cucchiai di olio evo 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla piccola 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro brodo di carne sale e pepe 360 g di Maccheroni di semola di grano duro In una casseruola scaldare l'olio con la pancetta, unire le verdure tritate a cubetti regolari e piccoli. Aggiungere la carne, mescolare e farla rosolare con cura, pepare e sfumare con il vino. Dopo aver evaporato l'alcol a fuoco alto, inserire la passata e il concentrato, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo di tanto in tanto il brodo in modo che non si asciughi troppo. Il sugo deve sobbollire per almeno 2 ore, sempre a fuoco basso...il classico "pippiare" termine che rende bene l'idea del rumore che fa il ragù durante la cottura. Al termine si aggiunge il latte, utile a correggere l'acidità del pomodoro. Cuocere al dente la pasta desiderata, in questo caso i maccheroni di semola, seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolare e condire con il ragù. Consiglio una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato, giusto per non farsi mancare niente! Con questa ricetta partecipo a Quanti modi di fare e rifare

Mr. Buch? Il nome viene dal gruppo sostegno post corso croissant che ho tenuto a maggio. Dopo qualche tempo, le ragazze, bravissime, hanno cominciato ad invocare un nuovo tormentone, qualcosa di nuovo perché il Pan di panna era oramai ovunque :-) Potevo non accontentarle? Ho scritto questo, poi l'ho regalata a loro perché la provassero, io non avevo tempo... e loro hanno egregiamente svolto il compito, bellissimi Mr. BUCH nel gruppo whatsapp, Sara, autrice del bellissimo nome :-))) Passa l'estate, ci rivediamo con molte di loro al corso dei lievitati natalizi che ho tenuto a Milano, e Barbara e Roberta mi chiedono... Paoletta, ma Mr. Buch, poi non lo hai pubblicato? Ma no, è vostro, pubblicatelo voi! E così è stato, tanto che da qualche giorno, è un fiorire di Mr. BUCH ovunque nel gruppo FB che giusto oggi ha raggiunto i 25.000 iscritti! Foto di Lina Cristiano Ve la riporto qui, così come l'hanno scritta la Vizzi e la Barbieri

Ricetta vista nel sito del famoso chef Bruno Barbieri , sono dei friggitelli ripieni di pane insaporito con capperi, pomodoro ed origano; con un breve passaggio al forno. Lo chef li ha presentati su pane pugliese bruschettato all’aglio, io li ho messi su delle Frese lunghe. Ingredienti: 16 peperoni friggitelli 200 g di salsa di pomodoro 3 fette di pane possibilmente pugliese 2 cucchiai di capperi sotto sale origano secco olio extravergine di oliva sale pepe nero Preparazione: In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispongono le fette di pane ed il pomodoro, si aggiungono i capperi in precedenza dissalati, l’origano e si cuoce per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce il tutto in un piatto e si taglia al coltello il pane ammorbidito. Si tagliano le estremità dei peperoni friggitelli dalla parte del picciolo, si svuotano dei semini, si farciscono con il pane condito, si mettono in una teglia coperta di carta forno. Si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si mete in forno caldo a 180° C per 5 minuti (io di più), fino a quando risultano cotti.

La pasta al forno è il tema scelto dal l'Italia nel piatto per febbraio. Ovvio che nelle varie regioni d'Italia si usano formati diversi di pasta per questo tipo di preparazione; anche il genere di condimento cambia sensibilmente. Le variazioni sono infinite e dipendono da tradizioni consolidate e strettamente legate ai prodotti disponibili nel territorio delle diverse regioni. Perfino la denominazione differisce da regione a regione. Si va dal pasticcio, al timballo, al tortino, alle lasagne, fino a denominazioni molto particolari, uniche, come il tagano in Sicilia o lo scrigno in Emilia-Romagna. In Toscana nell'Ottocento era ancora in uso il timballo, detto timballo fiorentino o timballo dei Medici, di cui ancora si trovano ricette. Era un pasticcio di pasta secca succulentemente condita, racchiusa nella pasta frolla, però ormai nessuno lo fa più. Le nostre nonne o bisnonne vissute nel Novecento soprattutto in zone isolate della Toscana dicevano ancora pasticcio, ma intendevano qualcosa di molto simile alle lasagne. Tuttora in Toscana la pasta al forno tradizionale è rappresentata dalle lasagne, molto simili a quelle emiliane, a parte che sono bianche invece che verdi, condite con il sugo di carne toscano invece che con il ragù bolognese; hanno però in comune besciamella e parmigiano. Nella mia famiglia, per la verità, non le abbiamo mai chiamate lasagne. Il nome, diciamo così, confidenziale, è pasta al forno. Se qualcuno chiede, per esempio, «domenica facciamo la pasta al forno?», è ovvio che tutti capiscono le lasagne alla maniera toscana. Nei menu dei ristoranti o nelle gastronomie, però, è altrettanto ovvio che troviamo scritto lasagne. Questa equivalenza pasta al forno = lasagne mi è sempre sembrata una stranezza, che sospettavo non fosse limitata alla mia famiglia, ma fosse comune ai toscani. Ed è proprio così. Ho fatto un sondaggio fra amici reali e 'virtuali', interpellando anche gli iscritti a ben tre gruppi di cucina toscana su Facebook, ed ho scoperto che quasi all'unanimità le lasagne al forno vengono chiamate pasta al forno. Se qualcuno dissente, è perché ha genitori o nonni non toscani, ma di origine meridionale, perciò considera giustamente la pasta al forno una preparazione fatta con la pasta secca, di semola di grano duro, di solito di formato corto, ben diversa dalle tradizionali lasagne fatte con sfoglia all'uovo, condite a strati con ragù, besciamella e parmigiano. N.B. Fate attenzione che sugo di carne e besciamella siano un po’ più morbidi del normale, soprattutto se le lasagne vengono cotte direttamente in forno, senza una preventiva scottatura delle singole sfoglie in acqua bollente. INGREDIENTI per 4 persone 6 fogli di pasta fresca all'uovo, oppure 8 o 12 se vi piace più sottile (totale 250 g di pasta fresca all'uovo già pronta, oppure fatta con la ricetta che trovate qui ) Sugo di carne toscano (ingredienti e procedimento qui , con dosi doppie; se non piacciono, togliere i fegatini) 960 g di besciamella, fatta con 800 ml di latte, 80 g di burro, 80 g di farina, sale e noce moscata (procedimento qui ) 100 g di parmigiano PROCEDIMENTO Sul fondo di una pirofila distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e sovrapporre un foglio di pasta, coprire con uno strato di sugo, uno di besciamella e cospargere di parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a riempire la pirofila. Terminare l'ultimo strato con besciamella e abbondante parmigiano. Infornare la pirofila nel forno già caldo e far cuocere a 180° per 20/25 minuti, fino alla gratinatura. Per finire, ecco un giro d'Italia delle paste al forno. Liguria. Tortino di spaghetti alla genovese Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno Trentino-Alto Adige. Schunchenfletz gratinati Veneto. Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani Friuli-Venezia Giulia. Lasagne al ragù bianco e porri Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia Marche. Fregnacce marchigiane Lazio. Gli stracci di Antrodoco Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra Campania. Pasta e patate con la provola, al forno Puglia. Ziti al forno Basilicata. Pasta al forno con polpettine Calabria. ’A pasta chijna calabrese Sicilia. Tagano di Aragona Sardegna. Suppas Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/ Condividi Ottieni link Facebook Twitter Pinterest Email Altre app Etichette lasagne Pasta al forno toscana

"La pasta al forno" , è questo il tema de L'Italia nel piatto, la rubrica mensile che in questo appuntamento raccoglierà le ricette delle paste al forno delle varie regioni. La mia proposta è: Ziti al forno, un piatto ricco di profumo e sapore, corposo e sostanzioso, il piatto della domenica e dei giorni di festa! La pasta al forno è uno dei simboli della gastronomia pugliese, immancabile sulle nostre tavole ma che si prepara anche da portare per una gita fuori porta, che sia al mare o in campagna è il piatto apprezzato sempre da tutti! E' un piatto speciale, una ricetta facile e anche se i tempi di preparazione non sono brevi, saremo ripagati dalla bontà e dalla squisitezza del risultato finale! Per questo primo piatto si possono usare vari tipi di pasta come maccheroni (penne, ziti, ecc.) oppure orecchiette fresche, in questo caso ho usato gli ziti spezzati, un tipo di maccheroni che mia madre usava e che comprava spesso quelli lunghi e poi lei li spezzava! I condimenti per la pasta al forno possono variare, con le uova sode e mortadella oltre a mozzarelle e polpettine questo piatto diventa super sostanzioso tanto da poter essere un piatto unico, oppure più leggero con solo mozzarella e carne macinata condita conun semplice sugo. Comunque sia, la crosticina in superficie non deve mancare per rendere il piatto speciale e prelibato! Orecchiette con polpettine al forno, trovate a questo link la mia versione con orecchiette. https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/12/orecchiette-con-le-polpettine-al-forno.html Ingredienti Per il ragù : 600 g. di carne mista a pezzi per ragù (vitello, maiale, agnello) 1,5 l. di salsa di pomodoro 1 cipolla olio evo sale peperoncino (a piacere) q.b. di vino rosso per sfumare le brasciole Per la pasta al forno: 500 g. di ziti 350 g. di mozzarelle 400 g. di carne macinata mista vino bianco secco formaggio pecorino romano grattugiato olio evo sale 2 uova sode (facoltativo) io senza qualche fetta di mortadella (facoltativo) io senza Procedimento per il ragù misto In una pentola far dorare la cipolla affettata o tritata finemente, aggiungere i pezzi di carne e far rosolare bene, sfumare con vino, aggiungere poi la passata di pomodoro, il sale e peperoncino e portare a cottura a fuoco lento fino a quando la carne risulterà ben cotta e teniamo da parte. Procedimento per la pasta al forno In un tegame con olio far rosolare bene la carne macinata, sfumare con un pò di vino bianco e far cuocere. Nel frattempo lessare in una pentola gli ziti, scolarli molto al dente (continueranno la cottura in forno), una volta scolati versarli nella pentola, condire con qualche mestolo di sugo del ragù e un po' di pecorino grattugiato. Ora prepariamo assembliamo la pasta al forno. In un tegame da forno mettere uno strato di sugo, uno strato di pasta, cospargere di altro pecorino, mozzarella stracciata, carne macinata, (a piacere uova sode a pezzi e qualche fetta di mortadella), coprire con altro sugo, ripetere gli strati di pasta e condimenti e terminare con uno strato di sugo e pecorino grattugiato. Infornare a 200° per circa 30 minuti e terminare la cottura dopo che si sarà formata una bella crosticina in superficie. Lasciare riposare la pasta al forno per una decina di minuti prima di servire. Qui di seguito trovate le ricette delle altre rappresentanti regionali: Liguria: Tortino di spaghetti alla genovese Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno Trentino-Alto Adige: Schunchenfletz gratinati Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani Friuli-Venezia Giulia. Lasagne al ragù bianco e porri Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia Marche. Fregnacce Marchigiane Lazio. Gli stracci di Antrodoco Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra Campania. Pasta e patate con la provola, al forno Puglia. Ziti al forno Basilicata: Pasta al forno con polpettine Calabria: A pasta chijna calabrese Sicilia. Tagano di Aragona Sardegna. Suppas Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/ Condividi Ottieni link Facebook Twitter Pinterest Email Altre app