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Questo è davvero un piatto delle grandi occasioni. L'ho preparato la settimana scorsa per una cena a casa mia ed è stato il top di tutta la serata... non a caso si ispira ad una ricetta proveniente direttamente dal San Domenico di Imola. E la userò per partecipare al mio primissimo contest! La pasta fatta in casa da me si fa continuamente, nello specifico io specializzata nella pasta ripiena. Questi fagottini (modello imitazione "chiusura Cracco", ergo in questo piatto ci sono le impronte di ben due stellati... e pensare che io sono appena appena un petardo) hanno un ripieno di morbidissimo e saporitissimo formaggio, e vanno impiattati su un velo di salsa ai funghi. FE-NO-ME-NA-LI. FAGOTTINI (ISPIRAZIONE SAN DOMENICO) NELLA SALSA DI FUNGHI per 4 persone Pasta: 300g farina 3 uova sale Farcia: 150 g di ricotta 100g di grana padano grattuggiato 200g di certosa 50 g di pecorino grattuggiato noce moscata sale e pepe bianco 1 tuorlo Salsa: 250 g di funghi misti 50g di chiodini 1 rametto di timo 1 scalogno 1 litro di brodo di pollo 300g di panna fresca 50g burro FAGOTTINI: In una ciotola unire alla ricotta il grana, il tuorlo, la certosa, il pecorino, noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Fare l'impasto e farlo riposare mezz'ora. Tirare la sfoglia e farla a quadrati di 6 cm, porvi un cucchiaino colmo di farcia e chiudere il fagottino congiungendo le punte e i lati tra loro in modo da formare una sorta di fagottino quadrato. Mettere in frigo, o ancora meglio in freezer. CREMA DI FUNGHI: Far appassire lo scalogno tritato con l'olio, burro e timo. aggiungere i funghi, brasare fino a far perdere tutta l'acqua, aggiungere il brodo caldo e la panna. Far bollire per 10/15 minuti, togliere il rametto di timo, frullare col mixer, salare e pepare. Saltare in padella i chiodini con un pò di burro. Scolare i fagottini e saltarli nella padella coi chiodini. Presentazione: Disporre salsa di funghi calda nel piatto, adagiarvi sopra i fagottini con i chiodini, una grattuggiata di grana misto a pecorino e un filo di olio buono. Con questa ricetta partecipo al contest:

Fonte: tacchiepeperosa.blogspot.it

Alcuni giorni fa, entrata da Feltrinelli, mi dirigo come mio solito, agli scaffali dei libri di cucina e tra le varie proposte noto anche l'ultimo e probabilmente anche il primo libro dello chef Carlo Cracco. Diciamolo: l'uomo sarà anche bello ma, a mio giudizio, non brilla per simpatia, per cui prima di assumere l'iniziativa di sfogliare le pagine del volumetto, ho dovuto proprio accertarmi che non vi fosse niente in grado di suscitare il mio interesse. Stavo, dunque, per scendere le scale dando per scontata l'inutilità della visita, quando un misto di curiosità e scetticismo hanno stancamente condotto la mia mano a sollevare una copia del libro ed a sfogliarlo con opaco interesse. Cosa mi ha improvvisamente fatto cambiare idea? Il libro è un misto tra accenni di vita personale e ricette semplici: si parte da alcune indicazioni di base attraverso vere e proprie lezioni di cucina, si prosegue con l'indicazione di una determinata ricetta ed al termine viene aggiunto "il tocco dello chef" in grado di far brillare di luce nuova piatti che, ad una veloce scorsa, possono apparire scontati. Insomma, non si tratta della solita raccolta di ricette da chef, dai nomi carichi di straordinarie promesse ed elaborate con una creatività spesso inarrivabile ma di un nuovo modo, molto moderno ed intelligente, di riproporre ricette che se non sono della nonna, hanno ormai spazio nella elaborazione culinaria di chiunque nutra un minimo di interesse per la cucina e cerchi di praticarla. La "lezione di cucina" dissipa dubbi e risponde ad interrogativi che talvolta si pongono di fronte ad eventuali errori e fallimenti ed il "tocco dello chef" ridona novità, attualizzandoli, a piatti che potrebbero andare incontro ad un lento abbandono. Insomma mi è piaciuto, l'ho comprato e l'ho letto. Tra quelle pagine mi ha incuriosito ed affascinato un "tocco": l'accoppiamento di carote e curcuma. Il libro contiene una ricetta di crema di carote dalla quale mi sono del tutto distaccata nel desiderio di ottenere qualcosa di un pochino più saporito rispetto a quanto mi è parso emergesse dalle indicazioni di Cracco ma non mi sono sottratta all'aggiunta della curcuma che non avevo mai provato in vita mia. Chiedendo in giro mi sono state date indicazioni su dove avrei potuto acquistare questa spezia e, una volta trovatala, mi sono detta che se la curcuma ha raggiunto Genova, significa che non è proprio più possibile sottrarsi alle "contaminazioni" esotiche subite dalla cucina negli ultimi venti anni. Inutile, la classe di uno chef non è acqua: una spolverata di curcuma è in grado di rendere questa ricetta semplice e dal sapore quasi banale, un piatto davvero interessante e tale da poter essere preso in considerazione per una cena tra amici raffinata e leggera. Quella che vi indico non è neanche lontanamente la ricetta di Cracco ma solo una mia personale elaborazione, frutto di spicciola ed elementare esperienza. Da Cracco ho tratto solo l'idea di aromatizzare la crema con la curcuma (lui fresca, io.... in polvere) e se non avessi avuto il libro, non avrei mai potuto pensarci.  Crema di carote e curcuma Ingredienti (per 4 persona). 500 gr carote 1 scalogno 1 porro di media grandezza 500 ml acqua sale olio 20 gr burro 50 ml panna 2 gr curcuma in polvere 200 gr di filetto di nasello Tagliare a rondelle sottili le carote ed il porro e metterli da parte. Bollire il nasello. In una pentola larga e dai bordi alti, versare un po' di olio e la noce di burro facendovela sciogliere a fuoco dolcissimo. Aggiungere lo scalogno tritato finemente sino a farlo stufare sempre mantenendo il fuoco bassissimo. A questo punto versare nella pentola le fettine di carota e porro e lasciare che si insaporiscano aggiungendo il sale; quando le verdure si saranno leggermente insaporite, aggiungere l'acqua e portare a bollore. Appena il composto si sarà disfatto, togliere dal fuoco per ridurlo in crema con l'aiuto del frullatore ad immersione. aggiungere la panna e la curcuma. Porre la crema in una zuppiera o porzionarla nei singoli piatti decorando con la polpa sfaldata del nasello. Condire il tutto con un giro di olio a crudo che, a mio giudizio, è essenziale per completare il piatto. .......Sentirete la bontà, la delicatezza e la raffinatezza del sapore. n.d.r.: Cracco consiglia la curcuma fresca: io non solo l'avevo in polvere ma non me la sono sentita di utilizzarla nella quantità che lui sembrerebbe suggerire Per correttezza e per interesse che credo, a questo punto, di aver potuto suscitare, vi trascrivo la ricetta originale dello chef: Ingredienti (per 4 persone) n. 6 carote (cica 500 gr) 20 gr di curcuma fresca (un po' meno se in polvere) (n.d.r.:lascio a voi commenti e riflessioni) olio sale Lavate le carote senza pelarle e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando saranno morbide, scolatele e schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in poltiglia e, se necessario, utilizzare anche un mixer o un frullatore ad immersione. Otterrete una purea setosa ed impalpabile, molto liscia che volendo, potrete ultilizzare anche in accompagnamento a carne o pesce....Se invece preferite una crema aggiungete un po' d'acqua o del brodo vegetale. Completare con un filo di olio. Cracco propone l'abbinamento della crema con i canestrelli ovvero capesante in miniatura tipiche della laguna di Venezia. E non ti vado a scoprire che il colore del contest Food & Colors di Essenza in Cucina del mese di novembre 2012 è proprio l'arancio? Anche se allo scadere dei termini, partecipo anch'io perchè questa crema val la pena di essere reclamizzata...

Fonte: secucinosorrido.blogspot.it

Il vitello tonnato , o vitel tonnè, è un antipasto di origine piemontese preparato utilizzando il magatello di vitello e accompagnato con una salsa a base di tonno, acciughe capperi, tuorli e fondo di cottura della carne. Come tutte le ricette tradizionali, le versioni sono molteplici e si rischia di perdersi ma per la mia preparazione ho attinto soprattutto dai consigli dello chef Carlo Cracco contenuti nel libro "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Il segreto è tagliare le fettine molto sottili, sarebbe preferibile utilizzare l'affettatrice, e io ho cercato di fare del mio meglio manualmente. Tovaglietta americana Boston Creativitavola Ingredienti: 1,3 Kg di magatello di vitello 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 bicchiere di vino bianco 50 g di burro sale q.b. 200 g di tonno al naturale sgocciolato 6 acciughe 15 capperi dissalati 3 tuorli d'uovo Preparazione: Sigillate la carne nel burro fuso per alcuni minuti. Unite il trito di carote, sedano e cipolla, versate un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Incoperchiate, aggiungendo acqua calda al bisogno, e cuocete per circa 2 ore. Togliete la carne dal fondo di cottura e fate raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa tonnata frullando con il mixer il tonno, le acciughe, i capperi, i tuorli e aggiungendo qualche mestolo di fondo di cottura filtrato. Io preferisco una crema più soda ma se la preferite più liquida aggiungete ancora brodo Tagliate la carne fredda in fettine sottili, meglio se con l'affettatrice, disponetela sul piatto da portata, coprite con la salsa e decorate con qualche cappero. Mettete in frigo qualche ora prima di servire. In cucina con me: Creativitavola

Fonte: dolciperpassionesalatiperamore.blogspot.it

Un libro che non poteva assolutamente mancare nella mia libreria è "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno" di Carlo Cracco. Cosa mi piace di questo libro? Tutto...soprattutto perchè non è una lettura noiosa o di difficile comprensione ma un valido aiuto in cucina sia per chi non ha mai preso in mano una padella sia per chi è un cuoco provetto. Personalmente mentre lo leggevo ho avuto la sensazione di trovarmi a chiacchierare in cucina con lui che mi svelava i "trucchi" del mestiere raccontando aneddoti sulla sua vita personale. Se avete visto Master Chef e l'avete trovato eccessivamente critico resettate l'idea che avete di lui perchè sapete cosa c'è del severo giudice televisivo nel libro? Nulla...(Certo che di fronte alla sicumera sfoggiata da alcuni concorrenti sarei anch'io inflessibile!!!). Al cospetto di tanta scienza bisogna solo stare zitti, assorbire tutto come una spugna e provare tutto quello che si è appreso. Avrei potuto fare qualsiasi altra ricetta ma ho scelto di cominciare proprio con questa perchè, a mio avviso, non è assolutamente semplice cucinare un buon piatto di spaghetti al pomodoro. Riporto fedelmente la sua ricetta... Ingredienti per 4 persone: 240 g di spaghetti Kilioff 200 g di pomodori (io datterini) 1 spicchio d'aglio 2-3 foglie di basilico (o scorza di limone) olio extra vergine d'oliva sale Preparazione: Prendete i pomodori, tagliateli a pezzettini non troppo grandi e regolari e metteteli in una padella con lo spicchio d'aglio e un filo d'olio extra vergine buono; fate soffriggere per 2 minuti, quindi regolate di sale. Se avete il basilico, tagliate le foglie a julienne e aggiungetelo subito al pomodoro, se invece volete usare il limone, unitelo a fine cottura e soltanto se il pomodoro è molto dolce e molto maturo. Lasciate cuocere il sugo per 4-5 minuti, o finchè non si forma una salsa abbastanza legata: il tempo dipende dalla quantità d'acqua rilasciata dai pomodori. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli, quindi uniteli al sugo. Fateli saltare per 2-3 minuti e finite la mantecatura in padella anche fuori dal fuoco lasciandoli riposare un attimo. Servite nei piatti e, solo a questo punto, aggiungete un pò di scorza di limone grattugiata oppure altro basilico fresco. In cucina con me: GreenGate Kilioff Pensofal

Fonte: dolciperpassionesalatiperamore.blogspot.it

Si potrebbe pensare che ci sia ormai leggermente venuto a noia. Che ci siamo quasi assuefatti. E quindi che lo lasciamo scivolare via così, tacciandolo di ricorrenza a uso commerciale, dicendoci che in fondo per noi è tutti i giorni, che non serve festeggiarlo e tanti saluti. Ma io sono pur sempre la tipa tutta cuori (fondenti, di caffarel) e baci (perugina). Mimose per la festa della donna e cene suicide con mamma e suocera per l’occasione. La regina degli stereotipi e delle feste commerciali insomma. Roba che con me gli sponsor del caso fanno i miliardi! E il nostro 22esimo san Valentino (il 3° da sposati) non poteva di certo fare eccezione…. E allora pure dopo 9 ore di lavoro e treni e metropolitane e smadonnamenti e stamattina-non -sono--manco-riuscita -a-rifare- il- letto- tanto-andavo- di -corsa è stato festeggiato come e più del solito. Senza fiori, che tanto quelli me li regala regolarmente durante tutto il corso dell’anno e con altrettanta regolarità salta questi appuntamenti fissi, perché è un tipo anticonformista lui. E ci si mette pure la fioraia che è amica sua e molto prosaicamente gli dice: “ domani non me venì a chiede i fiori che a parte che c’ho un casino, te li metto il doppio!...casomai viè dopodomani, il 15!” Senza regali ( no dai non ce li facciamo, non ho il tempo di andare in giro a cercarlo. ma tanto lo so che è un debole tentativo di depistaggio) Senza eccessi. Senza stravizi, né locali di lusso. Ma la nostra trattoria campagnola sì. Quella del matrimonio e dei gestori che sono nostri cari amici. Sperduta in campagna, divisa in 3 sale d’inverno e piazzale con veduta panoramica d’estate, ma con il “nostro” tavolo sistemato in quella più raccolta, piccolissima, accanto a un camino scoppiettante. E polenta con spuntature per cena. E i cuori e i nastri rosso fuoco e le candele e i cioccolatini sul tavolo come piccoli e fondamentali dettagli curati dalle donne del locale. Perché l’atmosfera sarà pure casereccia, ma il romanticismo alberga ovunque, signore mie! E per fortuna pure stavolta s’è allegramente derogato alla regola di non farci regali, che il regalo più bello alla fine è un pensiero pensato , una sciocchezza architettata e mica ci vuole tempo per andarla a cercare. Perché come dice saggiamente mio marito al collega parac...vento ( mi moje nun ce tiene a ste cose, so’ sicuro che se je faccio quarcosa s’arrabbia pure” ), una piccola sorpresa, anche in una festa ipercommerciale e solo consumistica come san valentino, in fondo all’anima potrebbe fare sempre, dannatamente piacere…. Allora mentre io ho giocato sul banalotto spinto presentandomi con un sacchetto pieno di dolciumi razziati da Castroni e consistenti precisamente in: una tavoletta di cioccolato fondente al 70% con cristalli di menta una piccola selezione di martellatine biologiche dai gusti “strani” un pacchetto di cookies “quelli veri”, che in realtà sono prodotti in Spagna ma noi li mangiavamo a New York per colazione allora per noi sono gli unici, inimitabili, autentici, americani, e tali saranno sempre, pure davanti all’evidenza certificata del marchio di fabbrica. E per finire un sacchetto di Baci che mica potevano mancare proprio quelli. Anche perché tutta la roba di cui sopra se la mangia lui (che con le marmellate ci fa colazione,la cioccolata se la centellina sera dopo sera un tocchettino per volta, i cookies se li sdraia in molto meno tempo il primo fine settimana utile), ma i baci no: li regalo a lui, ma in realtà me li magno io! Lui è stato come al solito molto più originale e intraprendente. Acuto e intuitivo. Premuroso e sorprendente. E dopo solo 20 volte che gli buttavo lì quanto mi piacesse e quanto mi struggessi nel desiderio di averlo mi ha fatto trovare, nella sua valigetta di lavoro che non apro (né aprirei mai) da sola, con la scusa di prendergli una cosa, l’ultimo libro di Carlo Cracco!!!! Condito pure del racconto successivo di tutto l’imbarazzo provato a dichiararne il titolo al telefono per non dover fare giri a vuoto in tutte le librerie: “ Scusi, vorrei un’informazione: vi è rimasta una copia dell’ultimo libro di Carlo G racco?” E il commesso dall’altra parte, certamente un po’ sadico, tanto più avendo sentito la voce di un uomo che è partito pure male scandendo a cavolo il cognome dell’autore: “ Mi può dire il titolo per favore? ” “ Ehm… Se vuoi fare il figo ….” – pausa, pensiero molesto da gestire velocemente: “ possibile che sia proprio questo? oddio mo se è sbagliato questo penserà mmmmm, er maniaco de turno… poi lavori in libreria, non lo sai l’ultimo libro di G racco come se chiama?! Te lo devo dì proprio io?! ” Sospiro. Via, tutto d’un fiato, che la parte più inverosimile della faccenda è andata: “… usa lo scalogno ! ” “Momento che controllo: sì, glielo lascio alla cassa, mi dice il nome?” Evvai, che per ritirarlo, basterà fornire solo le proprie generalità. @@@@@@@@@@@@@@@ Ricetta del solito Peppe, il mio guru in cucina, dal quale ho imparato e continuo a imparare tanti piatti. Facili, sorprendenti, buonissimi, sempre assolutamente sperimentati da lui in prima persona. E quindi niente di inventato o di buttato lì così. Questo l’ho fatto per una cena sotto le feste di Natale. Con i porcini dell’Etna sarebbe venuto sicuramente molto più buono, ma pure con gli champignon, come del resto aveva assicurato anche lui nella premessa, il risultato non è niente male. Riporto fedelmente la ricetta qua sotto (che nell'originale potete vedere qua ), con le mie piccole varianti fra parentesi. Ingredienti (per 4 persone) 700 g di fesa di tacchino tagliata a tocchetti 500 g di funghi porcini (io champignon) 1 cipolla media 2 spicchi d’aglio grosso 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di brodo vegetale (anche di dado) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (io un po’ di più) 40 g di burro (io l’ho omesso) Olio extravergine d’oliva Sale Pepe (io anche un po’ di peperoncino) Procedimento Per prima cosa tritate molto sottilmente la cipolla ed uno spicchio d’aglio (io l’ho messo intero per poi poterlo togliere). Poi, in una padella molto ampia, versate un po’ d’olio, fatelo scaldare, quindi unite il burro e fatelo sciogliere. Rosolateci dentro cipolla e aglio tritati ed appena la cipolla imbiondisce rosolateci pure la carne di tacchino rigirandola continuamente in maniera da far insaporire bene il tutto. A questo punto unite il vino bianco e mezzo bicchiere di brodo, coprite la padella e lasciate andare a fiamma bassa per 25 - 30 minuti. Nel frattempo mondate i funghi, affettateli sottilmente e, passandoli in una ciotola, conditeli con olio crudo (usando gli champignon ho saltato questo passaggio). Fatto ciò uniteli alla carne in cottura. Aggiungete l’altro spicchio d’aglio intero ed il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe e bagnate con il resto del brodo caldo. Continuate la cottura per un’altra mezz’ora circa, quindi spegnete il fuoco, lasciate riposare e servite il piatto caldo.

Fonte: pizzafichiezighini.blogspot.it

Spiego subito il significato di craccata . Craccato in questo caso non sta ad indicare quell’applicazione informatica che forza le protezioni di un software per utilizzarlo senza licenze. Per utilizzare un programma è giusto pagare il dovuto corrispettivo. Purtroppo, troppo spesso la gente è convinta che siccome l’informatica è alla portata di tutti e le informazioni una volta in rete sono a disposizione di chiunque ne abbia bisogno, allora anche i programmi sono tutti gratis. No! Sbagliato! Ci sono sì i programmi freeware, gratuiti, ma ci sono anche quelli a pagamento e nessuna forma di crack è giustificata. Bisogna pagare e basta! Scusate questa premessa che non ha nulla di culinario e torno subito sui binari della cucina. Dicevo… perché craccata… semplicemente perché per fare questa mia seconda versione della Caesar Salad di Leo per partecipare all’ MTChallenge di giugno mi sono voluto ispirare ad un’idea dello Chef Cracco. Ho voluto provare una sua idea geniale. Ebbene sì, rendere i gusci delle cozze commestibili. Perché per un cozzaro cosa può esserci di meglio se non mangiare la cozza con tutto il guscio? :-) Il resto però è esclusivamente frutto della mia fantasia. Ed allora mi sono messo subito all’opera. Ingredienti 5 foglie di lattuga romana 3 fogli di pasta fillo 300 gr. di cozze 1 bustina di nero di seppia 70 gr. di gorgonzola un bicchierino di brandy prezzemolo olio evo Ho pulito le cozze. Una decina, le più belle e grosse, le ho tenute con il guscio, le altre le ho aperte nel solito modo a mano, conservando la loro acqua. Ho fatto aprire in un padellino le cozze con il guscio con un pochino di prezzemolo e un cucchiaio di olio. Una volta aperte ho estratto le cozze e le messe da parte con il loro liquido. Quindi ho preso i gusci, li ho unti con un velo d’olio, li ho internamente rivestiti con la pasta fillo e infornati a 180° C per circa 5 minuti. Quando ho visto che la pasta ha iniziato a colorirsi li ho estratti dal forno. Ho aspettato che si raffreddassero un po’ e poi ho separato i finti gusci di pasta da quelli veri. In un piattino ho messo il contenuto della bustina di nero di seppia che ho allungato con un pochino di olio e acqua di cottura delle cozze. Con un pennellino da cucina ho colorato i gusci di pasta fillo e poi li ho nuovamente infornati per un minutino in maniera tale che il nero di seppia asciugasse e la pasta fillo diventasse bella croccante. In un altro padellino ho messo le cozze aperte a mano e la loro acqua e ho fatto cuocere. Ho tolto le cozze e aggiunto nel liquido del pentolino il gorgonzola tagliato a cubetti che ho fatto sciogliere, restringendo il liquido. Ho aggiunto nuovamente le cozze e ho fatto insaporire il tutto. In un bicchiere ho emulsionato il brandy e l’olio. In un piatto ho tagliato le foglie di lattuga romana e le ho condite con l’emulsione di brandy/olio. Ho messo le cozze aperte nel padellino dentro i finti gusci e poi irrorato il piatto con il gorgonzola fuso nell’acqua delle cozze con le restanti cozze. N.B. Consiglio di non usare sale in quanto l’acqua delle cozze e il gorgonzola danno molta sapidità. Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 31 di giugno con la Caesar Salad di Leo .

Fonte: resistenzapoetica.blogspot.it

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? I motivi sono tanti: per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide, poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente, ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione. E' sufficiente direi, no? Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B 12 e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. A differenza della maggior parte delle vitamine, la B 12 si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B 12 è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master. Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B 12 http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers , oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci è arrivato da Sandro Sità , chef dell’ Hotel Tarabella di Forte dei Marmi , che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. Il giudice è Marco Visciola , Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore. Le ricette del Master Il lato B 12 dell'alta cucina , ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/ Arriviamo alla mia ricetta. Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B 12 e li ho uniti in un risotto. L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire. Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone. Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta. Un risotto napoleonico Ingredienti per due persone: gr. 160 di riso vialone nano, gr 200 di rognone di vitello, 6 ostriche, ml 700 di acqua circa, un bicchiere di riesling aceto di mele pepe, una noce di burro, 1 rametto di timo, un chilo di sale grosso di Cervia, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, 1 piccolo porro, 1 chiodo di garofano un pizzico di zucchero Cottura del rognone: Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge. Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente. Tagliare il rognone a fettine sottili. Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo. Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone. Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti. A questo punto il rognone è cotto. Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio. Il porro fritto: Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata. Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente. La maionese di prezzemolo: Lavare e asciugare bene il prezzemolo. Tritarlo finemente con il coltello. Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone. Salare leggermente La riduzione di vino In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero. Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara. Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente. Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino. Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino. Le ostriche: Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido. Cottura del riso: Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura. Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12. Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura. Condimento: Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido. Condire con la riduzione di vino. Impiattamento: Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...) Mettere al centro il rognone Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.

Fonte: lesmadeleinesdiproust.blogspot.it

Maionese fatta in casa Ci sono alcune volte che sogno, ad occhi aperti, di potermi comprare un casale, di rimetterlo a posto e di trasformarlo in un B&B, magari sulle colline di Camaiore, con tanto verde intorno, viti e ulivi e potermi alzare la mattina presto, spalancare le finestre e vedere il mare. Sogno di coltivare il mio orto con le verdure di stagione tutto l’anno, di fare l’olio, il vino, avere delle galline ovaiole, una mucca per il latte che, sono sicura, finirebbe per morire di vecchiaia, degli asinelli, tanti fiori, alberi da frutto, cani e gatti. Sogno una cantina con i vini più pregiati e i liquori fatti in casa, i salumi appesi al soffitto, le marmellate e le conserve fatte da me, i formaggi. Sogno di alzarmi prestissimo la mattina e fare il pane, di vivere con il ritmo del sole e della natura, cucinare cose naturali, fatte a mano, fatte in casa. Troppo? Può darsi, ma i sogni, almeno quelli, non costano nulla. Sono cresciuta osservando tutti i giorni i gesti di mia madre in cucina, gesti semplici e veri di chi non usa la tecnologia e la chimica per cucinare, ma la sola forza delle braccia e di chi, per fare un piatto parte dall’inizio e non dal tutto pronto. L’ho vista impastare a mano, sempre, le ho visto, anno dopo anno, fare la conserva di pomodoro, talvolta il burro, la frutta sciroppata, il minestrone estivo ed invernale, tagliando una dopo l’altra tutte le verdure fresche, sgranare i fagioli e fare anche la maionese a mano. Lo so, lo faccio anch’io, è più facile mettere nel carrello un tubetto di maionese e poi conservarlo in frigo per molti giorni, ma si può anche fare la maionese fatta in casa, magari non utilizzando dosi eccessive, e consumandola in breve tempo, senza però aggiungere additivi e conservanti ma solo uova, olio e limone. La sorpresa è che, non solo è buonissima, ma ci vuole davvero poco tempo a farla. L’idea mi è venuta perché volevo fare un piatto che necessitava anche di maionese, perciò mi sono detta che potevo farla da me. Mia madre l’ha sempre fatta a mano e cioè con la frusta, mantenendo regolare il ritmo e il verso di rotazione per non farla impazzire con una mano e aggiungendo con l’altra, l’olio a filo. La tendinite al polso non me l’ha permesso e la mia, infatti, non è una versione handmade ma homemade, fatta, utilizzando il robot da cucina. Tuorli 2 uova codice 0 Olio di semi quanto riesce ad essere incorporato Olio evo 20 ml Limone 3 cucchiai di succo Sale Senape (facoltativa) mezzo cucchiaino Mettere i tuorli nel robot da cucina (con le fruste per montare) e sbatterli per 30 secondi poi aggiungere il sale e un pizzico di senape per evitare che la maionese possa impazzire (suggerimento di Carlo Cracco in una puntata di Masterchef Italia), a seguire unire l’olio a filo con calma. Aspettare che l’olio versato sia stato incorporato bene prima di aggiungerne altro. Quando la maionese avrà preso consistenza, aggiungere l’olio evo e il succo di limone, che aiuta la salsa a stabilizzarsi. Ho utilizzato uova del contadino di ottima qualità, d'altronde, decidere di fare un piatto fatto in casa, predispone necessariamente all’attenzione per gli ingredienti utilizzati. In precedenza, avevo adoperato solo l’olio evo ma il sapore della maionese era, decisamente, troppo forte, quasi amarognolo, per non parlare del colore che tendeva al giallo-verde.

Fonte: ilboscodialici.blogspot.it

Sembra una b analità, fare la pizza nel forno di casa. Pare semplice, ma tra la perfezione e la ciofeca il passo è breve, anzi brevissimo! Primo e più comune errore, usare troppo lievito. Purtroppo molti credono fermamente che la giusta dose di lievito sia un panetto intero, qualsiasi sia la ricetta. Io che impasto lievitati un giorno sì ed uno pure con un panetto ci campo un mese, just saying. Secondo errore la "farina di manitoba che lievita prima", ed effetto chewing gum assicurato. Terzo errore (anzi orrore), stenderla col mattarello. Ora, non voglio essere l'ennesima foodblogger a dichiarare di aver trovato la ricetta perfetta. Se poi mezzo mondo ci crede delle perfette imbecilli, più montate di Carlo Cracco, un motivo sotto sotto c'è... Ho però trovato la ricetta perfetta per me, quella che combina una lievitazione abbastanza lunga da potermi andare a fare un giro in centro con una pizza digeribile, profumata e buona! Ingredienti (per una teglia): - 340 di farina 00 - 340 gr di farina di semola rimacinata - 400 gr di acqua - 10 ml di olio extravergine di oliva - un cucchiaino di sale - 2 gr di lievito Per condire: - 300 gr di polpa di pomodoro - un cucchiaio di olio extra vergine di oliva - abbondante origano - 150 gr di mozzarella - altro a piacere Procedimento: Mescolate il lievito con l'acqua tiepida, fino a scioglierlo completamente, quindi unitevi l'olio, la farina ed il sale. Conviene sempre miscelare a parte farina e sale, così che quest'ultimo dia meno fastidio al lievito. Trasferite su un piano di lavoro, ed impastate rigorosamente a mano. Nel giro di qualche minuto otterrete un impasto omogeneo ed abbastanza liscio. Dopo aver formato una palla, spolveratelo di farina e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente, in un contenitore coperto da un piatto. Nel caso sia particolarmente freddo, potete sfruttare il tepore del forno con la sola lampadina accesa. I tempi di lievitazione sono fondamentali per avere una pizza come si deve. Io impasto alle 10, quindi lascio più che raddoppiare di volume. Ci vogliono circa due ore, quindi sotto mezzogiorno rimetto l'impasto sul piano spolverato di farina, lo lavoro velocemente con la punta delle dita e, dopo aver di nuovo formato la palla, lo rimetto a lievitare. Trascorse altre due ore, quindi alle 14, stessa cosa: farina sul piano di lavoro, impasto con la punta delle dita, e ancora a palla. A questo punto, quindi dopo 4 ore di lievitazione a temperatura ambiente, trasferisco l'impasto in frigo fino a sera. Quando è ora metto di nuovo l'impasto sul piano di lavoro infarinato, e lo allargo con la punta delle dita, tirandolo delicatamente fino a fargli raggiungere la forma della teglia. Passiamo alla cottura. Preriscaldate il forno a 200°C, e nell'intanto lasciate alla pizza il tempo per riposare. Io cuocio la pizza sulla piastra refrattaria di Arrotino Rigotti , ma questa ricetta non delude neanche nelle normali teglie da forno. Mescolate insieme della polpa di pomodoro, abbondante origano e un filo d'olio, quindi distribuite sulla pizza. Cuocete una decina di minuti solo con questo condimento, prima di aggiungere il resto. Alla pizza che vedete nella foto sono stati aggiunti carciofini, salsiccia di manzo e ovviamente la mozzarella. Quest'ultima, è normale mozzarella messa a scolare per una mezz'ora. La mozzarella per pizza davvero non mi piace, e quella di bufala credo sia meglio mangiarla cruda. Il tempo di cottura totale per me è di circa 25-30 minuti, forno statico, teglia posizionata a metà altezza. Tolgo dal forno quando la pasta diventa bella dorata, sia ai lati che sotto. Com'è? Prima di tutto profumata, grazie alla lievitazione ed alla farina di semola. E' morbida e piena di bolle (alveolata, per chi ama i termini foodie), ma con una splendida crosticina dorata. Ovviamente non sa di lievito, e si digerisce alla perfezione! Insomma, perfetta per essere finita prima ancora che io dica "è pronto"! Consigli: Ho evitato volutamente l'uso di zucchero o miele, spesso aggiunti per "attivare" il lievito e velocizzarne l'azione. Non ce n'è davvero bisogno, nonostante il pochissimo lievito! Se come me usate una piastra refrattaria, ricordate di metterla nel forno prima di iniziare a scaldarlo, e di lasciarvela poi una ventina di minuti una volta raggiunta la temperatura giusta. In questo modo il materiale della piastra avrà modo di assorbire calore, ed essere davvero un'arma in più per una pizza perfetta. Se per cuocere u sate una "normale" teglia da forno, consiglio di ungerla appena con un filo d'olio per evitare c he la pizza si attacchi, soprat tutto se non è molto antiaderente. Conditela con quel che più vi piace. Solo vi prego, VI PREGO, niente ananas.

Fonte: langolodellacasalinga.blogspot.it

Quando ho letto il post scritto da Teresa sul suo splendido Blog: “Peperoni e patate”, ho avuto subito il desiderio di provare la ricetta. Avevo letto della marinatura con zucchero e sale sul libro di Cracco regalatomi dai figli a Natale (lezione n. 19) utilizzata per marinare il salmone, ma non mi era venuto in mente di usarla per il tonno e penso che sia ottima anche con la palamita. Appena ho avuto l’occasione di trovare del tonno freschissimo ne ho congelato una piccola parte per una settimana onde evitare il malefico anisakis. Per la preparazione indicata ho adoperato aromi diversi da quelli usati da Teresa. Origano fresco e timo nella marinata; peperoncino, origano fresco, timo e aglio per avvolgerlo alla fine. Era delizioso, purtroppo ne avevo preparato troppo poco! Ingredienti che ho usato io: 400 g di tonno abbattuto 130 g di sale 100 g di zucchero erbe aromatiche a piacere, io ho usato: origano fresco timo peperoncino aglio Questa la ricetta di Teresa: “Miscelate il sale e lo zucchero, unite le erbe aromatiche che preferite e disponetene una parte sul fondo di una teglia in grado di contenere il pesce. Disponetevi sopra il trancio e coprite con il resto della marinata di sale e zucchero. Coprite il tutto e lasciate in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, togliete il tonno dalla marinata, sciacquatelo, asciugatelo, e passatelo in un trito di spezie, per me sempre aneto e pepe rosa. A questo punto potete lasciare insaporire per un’oretta e poi affettare, oppure sigillarlo e rimetterlo in frigo fino al momento del consumo. Si mantiene per qualche giorno poiché è stata eliminata gran parte dell’acqua, ma non lo terrei più di 3-4 giorni considerando che si tratta di pesce.”   Questo è il mio Tonno marinato a secco zucchero e sale. L’ho servito tagliandolo a fettine sottili con una spruzzata di limone e olio extra vergine di oliva con rucola, cipolla di Tropea ed olio e.v.o. ed ho preparato anche una deliziosa INSALATA DI RISO VENERE CON TONNO FRESCO MARINATO AL SALE E ZUCCHERO, RUCOLA E CUBETTI DI POMODORO Ringrazio Teresa per aver pubblicato la sua ricetta, mi ha dato l’opportunità di provare un piatto buonissimo e di grande effetto.  Per i dettagli della stessa vi rimando al suo bloghttp://www.peperoniepatate.com/2013/05/tonno-marinato-o-salume-di-tonno.html?showComment=1373045709227#c6772048765921723028 Un grandioso saluto Post e foto di Maria Grazia Trocini Troverete Picetto su Facebook: Profilo personalePagina – “Il Blog di Picetto”Gruppo – “Dieta Mediterranea con Nonna Picetto”Pagina – “La Nostra Cucina Calabrese” con altre spettacolari e competenti blogger calabresiSono anche su: InstagramTwitter LinkedinGambero Rosso ForumPinterest

Fonte: dietamediterraneapicetto.altervista.org

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