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Esistono delle persone con idee geniali....e mi creano invidia perché quelle idee geniali vorrei averle avute io. Girovagando tra libri e navigando in internet ho scoperto un pesto con il quale condire il cous cous e l'idea geniale è venuta allo chef Filippo La Mantia. E' un pesto che racchiude la Sicilia, dentro a sapori totalmente mediterranei, senza utilizzare cipolla ed aglio. Che è poi la filosofia di tutta la cucina di questo geniale e capace chef. In questo modo l'estate entra nel piatto e rinfresca il palato, contribuendo a rallegrare una serata tra amici senza creare pesantezza per il cibo ingerito e senza scaldare la cucina con fuochi accesi a lungo o forni tanto incandescenti quanto insopportabili in questa stagione. Mi sono avvicinata a questo pesto con circospezione: la menta mi insospettiva. Ho assemblato gli ingredienti cercando di mantenere un certo equilibrio: la ricetta rinvenuta non sempre è precisa nel declinare le quantità richieste. Ho condito il cous cous senza aggiungere tutto il pesto che avevo ricavato onde preservarne la consistenza: se l'avessi utilizzato tutto, con tutta probabilità avrei ottenuto una mistura "papposa" di cous cous e pesto. Ho ritenuto che il pesto avesse il solo scopo di condire il cous cous e non di coprirlo rendendolo irriconoscibile. La Mantia serve questo pesto con alcune sarde fritte con una doppia impanatura: in prima battuta utilizza una pastella di acqua e farina, ripassandole successivamente in un'impanatura classica con il pane grattugiato. Io non avevo le sarde e, avendo diramato un invito all'ultimo minuto, non avrei avuto neanche il tempo per friggere quella ventina di acciughe che stazionavano da qualche giorno in congelatore, pulite e pronte all'uso. Così le ho semplicemente scottate nell'acqua bollente e condite con una citronette di olio, limone e capperi. Ed ora passiamo alla descrizione di questa leggerissima bontà. Pesto di agrumi di Filippo La Mantia Ingredienti (per quattro persone) un mazzetto di basilico 20 foglie menta 2 arance gr. 100 mandorle pelate gr. 50 capperi sotto sale origano 1 pomodoro verde 2 cucchiai olio EVO gr. 250 cous cous precotto 20 acciughe fresche capperi sotto sale (una manciata) limone olio acqua sale Pesto di agrumi: pulire l'arancia a vivo raccogliendone il succo dentro al boccale del mixer; sciacquare dal sale i capperi; lavare il pomodoro e tagliarlo a pezzi; lavare le foglie di menta e di basilico. Unire tutti gli ingredienti all'interno del medesimo boccale aggiungendo anche le mandorle pelate, un pizzicone abbondante di origano e due cucchiai di olio EVO. Azionare il mixer ottenendo un pesto grossolano anche per la presenza delle mandorle. In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione unire il sale necessario e versare alcuni mestoli di liquido sul cous cous raccolto dentro ad una ciotola da portare in tavola, sino a ricoprirlo. Chiudere il contenitore con un coperchio o un piatto attendendo che l'acqua venga assorbita ed il cous cous gonfi. A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, sgranare la semola e condirla con cucchiaiate di pesto di agrumi. Acciughe "....scottate": pulire le acciughe aprendole a libro. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli grossolanamente, spremere mezzo limone. In un pentolino che possa contenere anche le acciughe, portare ad ebollizione dell'acqua senza aggiungere sale. Spegnere il fuoco e immergere le acciughe, quando avranno cambiato colore divenendo bianche, scolarle e porle in un vassoietto da portata. Condire le acciughe con poco olio misto al limone ed una spolverata di trito di capperi. Portare in tavola offrendo il cous cous accompagnato dalle acciughe. n.d.r. 1) Le acciughe scottate nell'acqua bollente non sono ancora da considerarsi sicure per la salute. Una volta pulite, dunque, è cosa assai opportuna far loro trascorrere diverse ore in un congelatore secondo la seguente tabella: 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C prima di consumarle. L'anisakis, infatti, si annida nel pesce crudo con potenziale pericolosità per l'organismo e soprattutto per l'apparato digerente. 2) la presenza delle arance e del pomodoro potrebbero rendere questo pesto troppo liquido. Onde evitare di trovarsi nel piatto una pappa è bene unirlo gradatamente al cous cous. 3) al tempo stesso quel po' di liquido che è stato aggiunto al cous cous, con il trascorrere dei minuti tende a venirne assorbito e, pertanto, è bene tenerne una parte a portata di mano per integrare il condimento qualora se ne dovesse avvertire la necessità. 4) Io, come ho detto, ero prevenuta sulla presenza delle foglie di menta e.....le ho sostituite con un pizzico di foglie di menta secca, nell'unico intento di poterne regolare l'aroma ;-). La prossima volta, forse, ne aggiungerò un po' di più. 5) una spolverata di scorza di limone grattugiata, rifinisce il piatto come......il cacio sui maccheroni! Buon tempo di vacanze, se siete in ferie; buona sopportazione del caldo, se lavorate ma, comunque, rallegratevi per la bellezza dell'estate. Giulietta

Fonte: secucinosorrido.blogspot.it

Filippo La Mantia, cuoco siciliano, definisce il cus cus "cibo degli dei" (siamo arrivati alle citazioni culinarie... mamma mia: livello di invasamento altissimo!!!) e per quanto ci riguarda ha perfettamente ragione; questo piatto poi è semplicemente eccezionale. Ingredienti per 4 persone - 500 gr di cus cus - 200 gr di pistacchi di bronte (no salati!) - 500 gr di gamberi rossi - salsa di pomodoro - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - scorza grattugiata di mezzo limone - cannella - peperoncino - prezzemolo - sale e olio d'liva Preparazione Per il brodo di gamberi 1. Armatevi di pazienza: sgusciare i gamberi e schiacciare bene le teste per recuperarne il contenuto in una ciotolina e tenete da parte pure i gusci... e ovviamente anche la polpa!! 2. In una padella versate un filo d'olio e tostate i gusci per qualche minuto fino a che prenderanno bene colore. 3. Si comincia a cucinare: preparate un trito con mezza cipolla, l'aglio, una manciata di prezzemolo e un pizzico di peperoncino e soffriggete il tutto con un po' d'olio insieme al contenuto delle teste dei gamberi . Mescolare e unite i gusci tostati, la salsa di pomodoro e mezzo litro d'acqua. Fate cucinare cucinare per 40 minuti aggiustate di sale e una volta terminata la cottura filtrate il brodo e coprite. Per il cus cus 1. tritate i pistacchi e unirli al cus cus, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di cannella . 2. nel frattempo preparate un soffrittino con mezza cipolla, uno spicchio d'aglio; una volta pronto unire anch'esso al cus cus. 3. Poco prima di servire a tavola versare 3 mestoli di brodo bollente sul cus cus e mescolare per bene. Presentazione 1. Far saltare i gamberi in una padella unta d'olio; 2. Posare il cus cus sul piatto, magari aiutandovi con una formina, versare del brodo nel piatto e decorare con dei gamberi. Spolverateci sopra della grana di pistacchi avanzata, metteteci due pistacchi interi incima e portate a tavola.

Fonte: chiccodicaffecucina.blogspot.com

Quando un po' di settimane fa mi contattò Oriella di Cantiere per propormi una sfida, ne fui felice, poi ho scoperto chi dovevo sfidare... Filippo La Mantia.... La sfida era creare una o più ricetta utilizzando l' Amaro Averna ... La Mantia ha creato tutto un menù per Natale usando l' Averna , la ricetta che avrei voluto presentare era un'altra, più elaborata, però devo dire che anche questa mi ha dato soddisfazione. Una torta senza uova ne burro, con grano saraceno e al cioccolato per il nostro dolce della domenica ... un connubio che ho trovato ottimo e poi lo zabaglione... ho voluto provare a sostituire il vino liquoroso e devo dire che mi è piaciuto anche questo. A chi piace il gusto leggermente "amarognolo" dell'Amaro è ottimo e poi le fragoline regalano una nota di contrasto che rende il tutto amabile :-P Torta di Saraceno al Cacao (senza uova e senza burro) con Zabaglione all'Averna e Fragoline Per la torta: 100 gr di farina 00, 100 gr di farina di grano saraceno, 50 gr di cacao amaro, 250 gr di zucchero semolato, 250 ml di latte intero, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaino di bicarbonato, zucchero a velo (per decorare) Per lo zabaglione all'Averna: 4 tuorli, 4 cucchiai di Amaro Averna, 100 gr di zucchero, fragoline di bosco (una manciata). Prepariamo la torta. In una ciotola setacciamo le due farine, uniamo il cacao (sempre setacciandolo) e lo zucchero. Uniamo il latte a filo mescolando con una frusta cercando di non far formare grumi. Unire il lievito e il bicarbonato setacciati, mescoliamo bene e versiamo in uno stampo da 20 cm di diametro e infornare a 180°C per 20 minuti (vale la prova stecchino). Sfornare, sformare e lasciar raffreddare. Preparare lo zabaglione. In una pentola antiaderente mettere i tuorli d'uovo, unire lo zucchero e sbattere a lungo con una frusta elettrica (o a mano) fino a che il composto risulti bello gonfio e spumoso. Unire l'Amaro Averna un cucchiaio per volta facendo assorbire bene. Trasferire la pentola sul fuoco a bagnomaria e sempre mescolando lasciar addensare lo zabaglione (non raggiungere il bollore). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, unire le fragoline e servire da accompagnamento alla fetta di torta di grano saraceno spolverata abbondantemente di zucchero a velo.

Fonte: lacasadibetty.blogspot.it

Che non si può mai stare in pace. Che non si può mai programmare niente. Che non si può nemmeno programmare un piatto da postare per il contest Ponti, che zac, ti si guasta il forno, vengono i tecnici e te lo portano via per dieci giorni minimo. E allora, torniamo ai fornelli. Fornelli veri, cioè, col fuoco. Per un piatto che sa di caldo, di buono, in queste giornate di mezzo autunno che ti fanno venir voglia di cose buone, semplici, calde, cose antiche. Come le lenticchie, che sanno di casa, di famiglia, di buono. Come la caponata, che profuma di Sicilia, di sole, di colori. Sapori antichi, sapori che confortano, sapori della tradizione… Sì, ma non troppo, "antichi"!! Non siamo troppo mesti! Vabbè che siamo quasi al giorno della commemorazione dei morti, ma inventiamoci qualcosa di frizzante, ecchediamine! E allora, le lenticchie, trasformiamole in un bel piatto sfizioso e proteico, di sostanza, che può sostituire tranquillamente la carne. Che tanto, le lenticchie hanno le proteine lo stesso, e pure il ferro, per gustarle non occorre ammazzare nessun animale e infine non fan del male all'ambiente - tanto per non citare qualche manata di luoghi comuni di moda adesso ;-)… E quindi, ecco un soffice purè di lenticchie sotto forma di timballini monoporzione, sfiziosi e accattivanti. Ma abbinati a qualcosa di colorato, di croccante, di frizzante…una caponatina, che solo a guardarla ti porta via da questo freddo (quasi) novembrino e ti riporta al mare, al sole, al profumo delle zagare (notare che io non sono mai stata in Sicilia, terra di mio padre, ma la frase suona bene così;).. Ma anche qui, visto che le lenticchie sono "di nuovo vestite" - cioè sotto forma timballini sfiziosi - vuoi non rinnovare anche la caponata? E infatti io la rinnovo. Omettendo zucchero e aceto, che l'agrodolce non è che mi faccia impazzire. Certo, togliendo l'agrodolce, la caponata non sarebbe nemmeno più titolata a chiamarsi tale, essendo stata derubricata a semplice ratatouille o, sempre più nostranamente, giardiniera di verdure, e quindi la chiamerò….caponata sbagliata, anzi, di più…caponata eretica! E la cremosità delle rassicuranti lenticchie, si sposa benissimo con la "frizzantezza" della croccanti verdure della caponatina. Eretica, ovviamente! Come l'autrice di questa ricetta ;-) E con questa ricetta partecipo alle selezioni per blindplate by Ponti , con lo chef Filippo La Mantia e Chiara Maci. Ah, mi scusi Chef La Mantia, oste e cuoco: so bene che lei detesta cordialmente aglio e cipolla - come anche io , in parte - ma nella caponatina io un po' di cipolla l'ho ben messa, e male non ci stava. TIMBALLINI DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON CAPONATINA ERETICA Ingredienti per 4 timballini: 250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia uno spicchio d'aglio 20 ml latte di soia foglie di timo fresco salvia origano (secco), una paio di foglie di salvia un cucchiaio di Marsala secco sale olio extra vergine di oliva Per la caponata "eretica" (cioè non agrodolce come la caponata classica): Una melanzana violetta grossa o due medie mezza cipolla rossa di Tropea tre coste di sedano bianco 50 gr di olive verdi denocciolate pomodori (cuore di bue) circa 300 gr un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale origano secco una puntina di zucchero sale olio extravergine di oliva olio di semi di arachide per friggere le melanzane e inoltre: un coppapasta rotondo di 11 cm di diametro. Esecuzione: Per i burger di lenticchie: Sciacquate velocemente le lenticchie sotto l'acqua corrente, poi metterete in una pentola con acqua fredda, lo spicchio d'aglio e un paio di foglie di salvia. NON salare ora (altrimenti le lenticchie rimarranno dure). Portare a ebollizione e far cuocere per 45 minuti circa. Dieci minuti prima della fine della cottura, salare con un cucchiaio di sale grosso (verificare a piacimento). Scolare, tenere da parte un cucchiaio di lenticchie intere, togliere l'aglio e frullare le rimanenti lenticchie con un paio di cucchiai di latte di soia e un paio di olio, sino ad ottenere un composto della consistenza di un purè sodo. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere le foglioline di timo fresco, di origano e il cucchiaio di Marsala. Tenere da parte in frigo fino all'utilizzo. Nel frattempo preparare la caponata: Sciacquare le melanzane, togliere una striscia e una no di buccia (solo se utilizzate le melanzane scure, se usate quelle tonde violette, con buccia meno dura, non sarà necessario e potrete lasciare tutta la buccia). Tagliarle a cubetti e porre con abbondante olio a friggere per una decina di minuti. Scolare, salare, mettere su carta forno per far perdere l'unto in eccesso (cambiando più volte il foglio di carta) Non salare o salare solo leggermente (verrà già salato il sugo). Tenere da parte. Mettere i capperi in ammollo per una decina di minuti in acqua tiepida, poi sciacquare accuratamente per levare il sale. Lavare le coste di sedano, togliere i filamenti esterni con un pelapatate e tagliare a tocchetti di circa 1 cm. Far lessare in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolare e mettere da parte. Portare a ebollizione dell'acqua in una pentola, tuffarvi i pomodori, dopo avervi fatto un taglio a croce ad una estremità, per un paio di minuti, dopodiché scolarli e togliere la pelle. Preparare la caponata: In un tegame, mettere a scaldare l'olio con la cipolla affettata sottilmente. Appena rosolata leggermente, aggiungere il sedano e, dopo un paio di minuti, i pomodori a tocchetti, i capperi e le olive. Aggiungere anche la punta di un cucchiaio di zucchero, per levare l'acidità del pomodoro. (NON è lo zucchero che in genere si usa, per la caponata, insieme all'aceto per dare il gusto di agrodolce, ma la dose che si mette sempre nei sughi a base di pomodoro per smorzarne l'acidità). Salare e far cuocere scoperto fino a che i tocchetti di pomodoro non si saranno disfatti e avranno formato un sugo omogeneo (circa 15 minuti). A circa metà cottura aggiungere anche le melanzane precedentemente fritte, e terminare la cottura. Verso fine cottura, aggiungere anche timo e origano. Spegnere il fuoco e mettere da parte. Riprendete l'impasto di lenticchie. Prendete un coppapasta rotondo di circa 11 cm di diametro , oliatelo ai lati, per facilitarne poi l'espulsione, e posizionatelo su un piatto di portata. Rovesciarvi dentro un quarto di composto di lenticchie, livellare bene con un cucchiaino e delicatamente sfilare il coppapasta. Ponete sopra il burger una cucchiaiata di caponata calda, irrorate ancora con un filo d'olio e ripetete l'operazione per altri tre burger. Guarnite ancora con foglioline di timo fresco e servite. Se il burger di lenticchie si fosse raffreddato troppo, potrete passare il piatto nel forno a microonde per circa 30 secondi, prima di servire (o in forno per qualche minuto, prima di guarnire con la caponata calda; in questo caso potrete utilizzare dei piattini da dessert e posizionare gli stessi su un paio di teglie per infornare più piatti allo stesso tempo, utilizzando piatti in materiale adatto al forno). Servite accompagnando con la rimanente caponata calda.

Fonte: alcaffedelapaix.blogspot.it

Sì, sì, lo so che i cannoli siciliani li ho già postati una volta, ma ora, a riguardare il post a distanza di anni, mi sono sembrati talmente miseri, mal riusciti, con una foto così orribile che mi sembra persin impossibile aver avuto il coraggio di postare una schifezza del genere. Schifezza esteticamente, ovvio, perchè il gusto, da come mi ricordo, era assolutamente onesto e decoroso. Ma se riguardo l'immagine di quel post, oltre alla vergogna di cui sopra per la foto, il terribile piatto rosso, la composizione mal riuscita e la scorza del cannolo che tutto sembra meno quello che deve sembrare, provo anche un po' di soddisfazione. Soddisfazione per i "progressi" fatti. Per questi anni di spadellamenti furiosi, di "prove di laboratorio", di bignè collassati appena sfornati, di pan di Spagna che sapevano orribilmente di uovo, di uova pastorizzate con lo sciroppo di zucchero non esattamente a filo e che si sono subito trasformate in un ammasso di grumi invece che in una morbida crema alias "pate à bombe", di gnocchetti alla parigina trasformatisi anch'essi in una massa informe e molliccia che tra loro e le uova raggrumate, come schifo, non so chi fosse peggio, il tutto condito da cristonamenti vari e lanci nella spazzatura. Ma anche anni di gare, o meglio, "contest" - come si usa dire qui e guai a usare l'obsoleto termine "gara" o "sfida" o "singolar tenzone" che mi farebbero subito riconoscere come appartenente all'età medioevale, a cui in effetti appartengo, - e quindi "contest", in cui mi sono piazzata a volte malissimo, a volte benino, a volte benissimo, non so bene per quale santo. Anni di foto scartate, ritoccate, rifatte di sana pianta con la luce migliore, per presentare al meglio un piatto già meritevole di suo in quanto riuscito come Dio comanda o, al contrario, per aggiustare una preparazione pietosa e renderla presentabile. Ecco, ripensando ai "progressi" culinari che ho fatto, devo dire di essere contenta. Sono solo ricette di una dilettante, certo, ma anche queste richiedono cura e applicazione, come ogni attività umana, e il vedere tangibilmente dei miglioramenti, per quanto lievi, mi regala un attimo di gratificazione e soddisfazione. Come per questi cannoli. HO ritrovato la ricotta di pecora. Non solo. Ho imparato a riconoscere quando mi rifilano quella vecchia ormai già più vicina al trasformarsi in pecorino, con un vago afror di piedi che te lo raccomando, da quella veramente fresca, che è più morbida, acquosa, meno compatta e, soprattutto, non ha gusto di piedi nè di pecorino. E avendo trovato la ricotta di pecora, fresca, vuoi non rifare i cannoli siciliani? Certo che no! E poi ora ho anche imparato, toccando con mano in seguito a varie ricette provate, tipo la torta ricotta e pere di Salvatore De Riso o la sempreverde cassata siciliana, che passare la ricotta al setaccio serve veramente, e non è solo uno sbattimento per cuochi snob. Ma ho anche imparato che, anche se passi la ricotta al setaccio, una bella frullata finale col minipimer aggiusta tutto ancora meglio del setaccio regalandoti una bella crema morbida e vellutata che manco dieci setacci tutti assieme riuscirebbero a fare! Pratica. Esperienza. Un po' di furbizia. Gli anni che passano. E mi regalano questi cannoli. Grazie all'esperienza, ho ottenuto una crema di ricotta sofficissima e buonissima. Grazie alla furbizia .....stavolta ho comprato le scorze già fatte e io le ho solo più farcite! P.S: e non mi sento nemmeno in colpa! Per me, la scorza, nei cannoli siciliani, non ha un vero motivo di esistere, se non come mero contenitore della morbida crema. Molte volte, la lascio. Non mi fa impazzire. Ad ogni modo, la ricetta per la scorza la posto lo stesso, anche perché altrimenti come farei ad intitolare il post" cannoli siciliani"? E' di Filippo La Mantia, quindi la sua riuscita e la sua bontà sono assicurate, anche se questa volta non ho materialmente eseguito la ricetta. E oltretutto...le scorze acquistate pronte non erano manco buone! Quando li ho fatti io, magari i cannoli non erano esteticamente belli ma come gusto erano ottimi, mentre invece questa volta, invece della ricotta, mi hanno rifilato i cannoli, vecchi.....Va bè, godiamoci la crema, che è quella che conta!.-) CANNOLI SICILIANI (da Filippo La Mantia, "Oste e Cuoco") per 4 persone: Per la scorza : 400 gr di farina di grano duro 75 gr di strutto (o burro) 1 uovo e un tuorlo 40 gr di zucchero semolato 1/4 l di Malvasia aroma di vaniglia zucchero a velo olio extra vergine di oliva Per la farcia: 500 gr di ricotta 250 gr di zucchero semolato 100 gr di gocce di cioccolato fondente 5 foglioline di menta scorzette di arancia candite ESECUZIONE: Per la scorza: in una ciotola impastate a lungo farina, zucchero, strutto o burro, aroma di vaniglia, uova e Malvasia fino ad ottenere una pasta corposa (consigliato il riposo in frigo per una mezz'oretta per fare distendere la pasta e poterla poi stendere più agevolmente). Con il mattarello tirate delle sfoglie sottilissime, ritagliate dei quadrati (o dei cerchi di 10 cm di diametro) di circa 4 cm. di lato. Avvolgete ogni quadrato (o cerchio) su delle bacchette di metallo ( o cilindi di metallo per cannoli di diametro di 2,5 cm e lunghezza 12,5 cm, unti di olio) e con le dita unire i lembi dell'impasto che si incontrano, aiutandovi con un po' di albume; importante è non stringere troppo la pasta intorno ai cilindi, di modo che, in cottura, i cannoli abbiano modo di gonfiare leggermente. Intanto scaldate abbondante olio in una pentola e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete i cannoli per pochi minuti fin quando non avranno assunto un bel colore dorato. Estraeteli , metteteli a sgocciolare su un piatto rivestito con carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e , quando saranno quasi freddi, sfilate i cilindri di metallo. Per la crema di ricotta: Mescolate la ricotta (prima preventivamente passata una o due volte attraverso un setaccio a maglie fini) con lo zucchero (meglio ancora utilizzare il frullatore ad immersione, o minipimer, come ho fatto io), le gocce di cioccolato (io le ho omesse) e infine le foglie di menta lavate e tritate. Riempite i cannoli con la farcia solo al momento di servire, per non rendere molle la scorza, aiutandovi con un sac ò poche, mettete alle estremità un pezzetto di scorza di arancia candita e servite subito.

Fonte: alcaffedelapaix.blogspot.it

Mai come quest’anno Roma ci ha regalato e ci sta regalando un autunno che sa d’estate, una lunghissima estate di San Martino con temperature alte, cielo azzurro e sole caldo, sicuramente una stagione anomala, ma bellissima! Queste meravigliose giornate di sole fanno in modo che il basilico del mio terrazzo sia ancora rigogliosissimo, e visto che al mercato sono già arrivate delle belle arance succose, quale momento migliore per preparare il delizioso pesto agli agrumi del mio chef siciliano preferito, Filippo La Mantia. Colui che si definisce un “oste cuoco” , un outsider che ha costruito il suo successo da autodidatta, colui che nella sua cucina ha bandito aglio e cipolla e che custodisce gelosamente il suo spiccato e meraviglioso accento palermitano. La storia personale di Filippo La Mantia prima di approdare ai fornelli, però, resta poco nota a molti. Di origini umili, palermitano trapiantato a Roma, prima fotoreporter e poi chef. In mezzo un’esperienza che ti cambia la vita. Un “soggiorno” all’Ucciardone, tra giugno e dicembre 1986. L’anno prima la mafia uccise il commissario di polizia Ninni Cassarà. Gli spari partirono da un appartamento dove Filippo aveva vissuto, ma che che da quasi otto mesi aveva lasciato. Per lui l’incubo iniziò così, sette mesi di ingiusta detenzione, poi finalmente la scarcerazione a firma di Giovanni Falcone. In quel periodo in carcere imparò a cucinare, per sé e per gli altri detenuti. Lui racconta così: “La cucina era totale evasione. Il profumo di un pomodoro cotto ti faceva volare oltre quelle sbarre. La cottura lentissima della salsa rossa profumata di basilico aveva un che di rituale”. Quei profumi e quei sapori semplici lo aiutarono a sopravvivere a quell’inferno e la cosa gli piacque talmente tanto, da decidere di aprire un ristorante, una volta tornato in libertà. Ora Filippo La Mantia è uno tra gli chef più acclamati in Italia e in questo semplice, ma particolare pesto ritroverete tutti i profumi e i sapori della sua splendida terra. Io vi lascio la ricetta base, ma le varianti preparate dallo chef nel tempo sono state tante, ad esempio si può aggiungere alla fine, dopo aver scolato la pasta ed averla ben amalgamata con il pesto: 80 gr di mollica di pane tostata, oppure una piccola melanzana fatta a fiammiferi o a tocchetti e fritta, oppure della bottarga...insomma liberate la fantasia ! Ingredienti 200 gr di tagliatelle all'uovo 2 arance 50 gr mandorle di Avola 1 mazzetto di basilico 30 gr di capperi sotto sale 2 filetti di acciuga 15 ml di olio evo 100gr di caciocavallo ragusano Procedimento Pelate le arance a vivo ed inserite la polpa nel mixer, aggiungete le mandorle, i capperi sciacquati, il basilico fresco in foglie, i filetti di acciuga e l’olio. Frullate bene il tutto finché non avrete formato un composto piuttosto omogeneo. Quando il vostro pesto di agrumi sarà pronto, lessate la pasta, scolatela al dente e versatela in una padella con il condimento appena preparato. Mescolate bene il tutto per qualche minuto, aggiungete se necessario un cucchiaio di acqua di cottura, quindi grattateci sopra il caciocavallo, ultima mescolata e poi impiattate, servite immediatamente. Buon appetito! Buona vita e alla prossima ricetta!

Fonte: lacucinadiesme.blogspot.it

Quando ho notato questi ravioli sul banco frigo del supermercato non ho resistito, ho letto gli ingredienti ed ho subito deciso di acquistarli. Si tratta di una pasta fresca all’uovo realizzata con il 4% di mirtilli. Il ripieno è composto da ricotta e speck. Questi ravioli sono un prodotto tipico del Trentino, solitamente vengono conditi con burro e salvia , oppure con sughi saporiti a base di cacciagione. Io li ho conditi con un pesto che ricorda, per alcuni dei suoi ingredienti, il celebre pesto di Filippo La Mantia. Ingredienti per 4 persone : • 300 gr. di ravioli speck e mirtilli Valsugana Sapori • 1 cucchiaio di capperi Bonomo&Giglio • 2 cucchiai di mandorle affettate Life • 2 clementine bio • 4 grani di pepe rosa • 1 stelo di basilico • 1 stelo di prezzemolo • 4 fragole • olio Flaminio delicato extra vergine di oliva • condimento Flaminio mosto d’uva cotto • una noce di burro Procedimento : inserite nel vaso del mixer i capperi dissalati, le mandorle,il prezzemolo, il basilico,il pepe rosa, la buccia di una clementina , il succo di due clementine e l’olio extra vergine di oliva . Frullate sino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocete in abbondate acqua salata i ravioli, scolateli al dente e fateli saltare con una noce di burro. A fuoco spento aggiungere il pesto di agrumi, capperi e mandorle, fate saltare velocemente. Presentazione: porre al centro del piatto i ravioli, sopra, al centro una fragole affettata e condita com qualche goccia di condimento Flaminio a base aceto balsamico e mosto d’uva cotto. Vino consigliato: Riesling Italico D.O.C Oggi 8 marzo è la festa della donna , dedico questa semplice ricetta a tutte le donne in particolare a queste donne che mi hanno gentilmente omaggiata con i loro premi : • Annaira L’angolo di Annaira • Rossella Ma che ti sei mangiato? • Silvia acquaefarina-sississima • Nikichan Zafeiry Recetas de una Gatita enamorada

Fonte: danieladiocleziano.blogspot.it

Ovvero, la cucina di Marcella. Ho la fortuna, infatti, di conoscere un’esteta, un’esperta nonché curatrice di arte moderna sia per mestiere che per diletto, la quale trasferisce questa sua passione per l’arte anche nel cibo, nella ricerca e nella preparazione di piatti nuovi, particolari, interessanti e …gourmands. Detto ciò, dopo aver ascoltato la rassegna delle prelibatezze da lei preparate per l’ultima cena con gli amici, le chiedo una ricettina da postare sul mio blog, qualcosa di carino, sfizioso, intrigante…Ed infatti non mi delude, non mi ero sbagliata. Eccola che il giorno dopo arriva con una barattolino per me! E dentro il barattolino…ecco il celebre pesto di agrumi di Filippo La Mantia. Celebre per chi non è una neofita della cucina come me, che, infatti, vado subito sulla rete ad informarmi sul medesimo. E scopro che, oltre ad essere un bell’uomo, ex fotografo di cronaca nera “stufo di vedere sempre e soltanto morti”, si è dato alla cucina..alla cucina della sua terra, la bella Sicilia, con un approccio nuovo, fresco, liberandola da quell’aura di cucina pesante, grassa, massiccia, bandendo soffritti vari, agli, cipolle e inserendo ingredienti freschi della sua isola, agrumi sopra tutto, e poi capperi, mandorle, melanzane, il tutto però rivisitato in modo leggero, dove gli olii e i condimenti non offuscano il sapore vero ed essenziale dei singoli ingredienti. Ed ecco quindi questo ottimo pesto che, leggo, è la base di molte preparazioni del nostro, che infatti declina in vari modi, arricchendolo di volta in volta con pomodorini, avocado, alici, pomodori secchi sott'olio e quant’altro l’ispirazione gli consigli. Io l’ho assaggiato, quello, appunto, regalatomi da Marcella: è veramente strepitoso, il sapore dolce ma leggeremente agro degli..agrumi (bel gioco di parole, eh?) contrasta col sapido dei capperi e la cremosità delle mandorle, il tutto legato dalla freschezza del basilico fresco. E’ una salsa veramente versatile, che si può utilizzare sopra a dei caldi spaghetti integrali (integrali perché esaltano maggiormente il sapoere di questo gustosissimo pesto, come consiglia lo stesso La Mantia, anche se nella mia foto vedete dei comuni spaghetti) oppure per insaporire cous cous, carni, pesce azzurro o croccanti insalate. Insomma, una salsa ottima…anche così, a cucchiate ☺ Ah, nelle foto che vedete, il pesto non ha il normale colore verdolino dato dal basilico in quanto, non essendoci in giro basilico “vero”, ruspante, ma solo di serra, cioè abbastanza insipido, Marcella, da brava chef, lo ha sostituito con due cucchiaini di basilico secco, buono sì, ma non colorato come quello fresco. La ricetta originale, comunque, prevede un mazzetto di basilico fresco, come sotto riportato. Con questa ricetta, inoltre, partecipo ad un contest a cui tengo più che ad altri. E’ il contest del blog "oggi pane e salame, domani…" , che raccoglie ricette in relazione ad una malattia femminile di cui forse non si parla ancora abbastanza, l’endometriosi, in collaborazione con due associazioni molto attive: la "Illa for people", associazione senza scopo di lucro che si propone di aiutare tutte le fasce di persone più deboli e sfortunate con una rete di solidarietà radicata sul territorio, e la A.P.E., associazione di donne che hanno sperimentato questa malattia sulla propria pelle e che si propone di creare una rete di aiuto e sostegno per chi è affetto da endometriosi. E a questo proposito, devo dire che la ricetta proposta per questo contest, o meglio, il suo autore, si adatta perfettamente a questi scopi benefici: Filippo La Mantia, infatti, è anche promotore dell’iniziativa. “ caponata for life” : chi la ordina, nel suo ristorante, regala automaticamente un euro ai bambini malati di Aids in Africa (circa10.000 euro/anno)! Cibi belli, ma anche...buoni! CONTEST "PER BENE" PESTO AGLI AGRUMI DI FILIPPO LA MANTIA Per 4 persone: 4 arance a spicchi a cui avrete tolto benissimo il filamento centrale bianco e amaro (togliere benissimo ogni parte bianca, amara, delle arance) 50 gr capperi sotto sale lasciati in ammollo a lungo (almeno mezz’ora) in acqua tiepida per dissalarli 200 gr di mandorle pelate un bel mazzetto di basilico fresco 50 cl di olio extra vergine di oliva Inserire gli ingredienti nel robot da cucina e frullare per circa due minuti, fino ad avere una crema omogenea. Utilizzare a crudo per condire pasta ma anche insalate, carni, pesce azzurro etc etc..

Fonte: alcaffedelapaix.blogspot.it

Dopo aver letto che esistono più di 50 ricette diverse per ottenere questo splendido piatto a base di melanzane, mi sono lasciata tentare dalla ricetta di Filippo La Mantia. Forse perchè lui stesso ha detto di averla, sì trasformata, ma anche alleggerita. Che sia di buon auspicio per questa estate che stenta ad arrivare. Ingredienti 8 melanzane 2 kg pomodori rossi maturi 2 mazzi di basilico 30 g di origano 100 g di pinoli 100 g di mandorle 100 g di uvetta sultanina 100 g di capperi sotto sale 150 cc aceto di vino bianco 150 g di zucchero semolato Tagliate a cubetti le melanzane e immergele in acqua e sale per circa quindici minuti ( io le h lasciate per circa 1 ora) Preparare la salsa: tagliare i pomodori a quarti e metterli dentro un pentolone, aggiungendo del basilico, origano, qualche cappero e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il tutto sarà ben cotto trasferite il composto nel passa pomodoro e ricavatene una salsa abbastanza densa. Preparare un frullatore e trasferite la salsa aggiungendo qualche foglia di basilico. Frullate il tutto e ripassate in una pentola facendo cucinare a fiamma dolce per circa quindici minuti. A questo punto sciacquare le melanzane, tamponarle con un panno e preparate un tegame con olio extravergine sul fuoco. Quando l'olio raggiungerà una temperatura alta, e prima che inizi a fumare, iniziate a friggere i tocchetti di melanzane. Poi asciugatele ben bene con della carta assorbente in modo da eliminare più olio di frittura possibile. Trasferite il tutto in una casseruola capiente, aggiungere tutti gli ingredienti, compresa la salsa di pomodoro e rimescolare molto dolcemente. Servire questo meraviglios antipasto con dell'ottimo pane. La caponata può essere conservata in barattoli poichè lo zucchero e l'aceto ne facilitano la conservazione. Note : io, per due sole melanzane, ho usato 2 cucchiai di aceto ed 1 solo di zucchero ed ho omesso le mandorle. Invia tramite email Postalo sul blog Condividi su Twitter Condividi su Facebook

Fonte: croce-delizia.blogspot.it

Ed ecco l'atteso (spero), ultimo (per ora) esperimento targato ricotta affumicata . Ma per questa miniserie nessun finale a sorpresa. Diciamo un finale aperto, considerato che sto cercando di farmi venire qualche altra ideuzza a tema. Del resto, lo avevo preannunciato che per un po' sarei stata insopportabilmente monotematica. Concludo, così (ma la ricotta affumicata tornerà. Un po' come Bobby Ewing in Dallas ^_^ ) con un risottino dai sapori contrastanti e irresistibili. Felice fine settimana! Maria Grazia Risotto affumicato ai fichi (per 3 persone) Ingredienti 300 g di riso Carnaroli 60 g di fondino di speck 30 g di ricotta affumicata 8 fichi 1/2 cipolla bianca 1/2 bicchiere di Pinot Rosa brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro) 3 cucchiai di olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva qb (per saltare i fichi) Preparare il brodo vegetale con una piccola carota, un gambo di sedano, mezza cipolla bianca e una foglia di alloro. Tagliare la cipolla e tritarla finemente insieme allo speck. Far rosolare il trito in 3 cucchiai di olio evo per circa 5 minuti. Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, affinché il riso non si attacchi al fondo del tegame. Unire il Pinot Rosa e continuare la cottura, bagnando regolarmente con qualche mestolo di brodo vegetale. Lavare i fichi, tagliarne a cubetti cinque ed unirli al riso a circa 5 minuti dalla fine della cottura. Una manciata di secondi prima di spegnere il fuoco, unire la ricotta affumicata grattugiata a lamelle (con una grattugia a fori grossi). In un padellino antiaderente e unto con poco olio extravergine di oliva, rosolare i fichi rimasti (e tagliati a fettine) per pochissimi secondi (non devono cuocere ma solo avere un aspetto lucido ). Impiattare il risotto e decorare ogni porzione con qualche fettina di fico. ~ Questa ricetta è stata selezionata da Chiara Maci e dallo chef Filippo La Mantia per Cuoco di Fulmine by Ponti. Sono così entrata a far parte della rosa dei cinque finalisti del web cooking game #BlindPlate Ponti

Fonte: cookinggrace-graceinthekitchen.blogspot.it

Anche questo piatto l'ho preparato ieri, la domenica cucino tutta la mattina! Non mi dispiace alzarmi presto e non mi pesa nemmeno lavare una montagna di piatti, anche perchè i risulati sono sempre buoni! Questo primo piatto l'ho preso su un libro di Filippo La Mantia, è nato per smaltire i pomodori secchi che mia suocera mi regala e che io non sapevo mai come consumare perchè conditi con l'olio a me proprio non piacciono, così ho pensato di cucinarli e ne è venuto fuori un primo piatto con i fiocchi! I pomodori secchi legano molto bene con le mandorle, il loro sapore forte è mitigato dalla dolcezza delle mandorle e dall'aspro della scorza del limone, da provare se già non lo conoscete. Ingredienti per 2: 200 g di fileja o maccheroni al ferro 20 g di mandorle pelate 30 g di pomodori secchi 1 cucchiaino di origano 1 cucchiaio di pana grattato scorza grattugiata di 1/2 limone biologico 3 cucchiai d'olio sale e pepe Mettere ammollo i pomodori in poca acqua fredda tritare le mandorle grossolanamente e grattare il limone in un padellino mettere un filo d'olio e il pane grattato e tostarlo 3-4' mescolando spesso in una pentola saltapasta mettere l'olio, le mandorle, i pomodori, l'origano e la scorza grattata e saltarli insieme 2-3' intanto cuocere la pasta e saltarla nella pentola col condimento aggiungere un filo d'olio a crudo ed impiattare cospargendo ogni piatto col pane tostato e un pò di formaggio grattugiato VOTO 9 1/2

Fonte: storiegolose.blogspot.it

Questa è la settimana dei festeggiamenti per il cous cous, alimento di casa nella zona dell'Africa del nord occidentale, in Sicilia e in Sardegna. La prossima settimana avrebbe dovuto aver luogo a San Vito Lo Capo (Trapani) il tradizionale e festoso Cous cous fest, International Festival of Cultural Integration, all'insegna dell'invito "Change together", "Cambiate insieme ". Per motivi di sicurezza e nel rispetto delle misure anti-Covid la festa sarà rimandata a tempi migliori. Ma ci sarà. Nel frattempo non perdiamone lo spirito, cimentiamoci con questo alimento, facciamone ricette dolci o salate, da offrire ai nostri ospiti, pochi o tanti che siano. Perché il cous cous è un piatto che richiama lo stare insieme. me. Nel passato le donne si ritrovavano in gruppi per diversi giorni per lavorare la semola che avrebbe dato questi piccoli preziosi chicchi dorati che sarebbero poi stati conservati. Noi ce li troviamo già pronti, cuociono più rapidamente di pasta o riso. Li proviamo? Per la mia versione mi sono servita dei suggerimenti dello chef Filippo La Mantia. COUS COUS ALLE MAZZANCOLLE per 2 persone: 100 g di cous cous precotto 1 arancia un mazzetto di basilico 5 foglie di menta 50 g di mandorle pelate 10 g di capperi sotto sale 1 piccolo pomodoro verde origano olio evo di buona qualità 200 g di mazzancolle Mondare le mazzancolle privandole del carapace e del filo intestinale. Saltarle in padella con un filo di olio per pochi secondi, metterne da parte alcune intere e tagliare a tocchetti le altre. Pelare a vivo l'arancia, conservarne tre spicchi interi. In un frullatore mettere i rimanenti spicchi di arancia, la menta, il basilico, le mandorle, i capperi il pomodoro, l'origano, tre cucchiai di olio evo e, se occorre, un pizzico di sale. Regolatevi per la fluidità del pesto che volete ottenere aggiungendo eventualmente altro olio. Mettere il cous cous in una ciotola e coprirlo a filo con acqua leggermente salata già portata a bollore. Mettere un coperchio e attendere qualche minuto. Quando i chicchi avranno assorbito tutta l'acqua, sgranarli con una forchetta poi condirli con il pesto e i tocchetti di mazzancolle. Servire guarnendo ogni porzione con le mazzancolle intere e gli spicchi di arancia tenuti da parte e qualche fogliolina di menta.

Fonte: fatemicucinare.blogspot.it

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