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Ingredienti 150 g Albume 100 g Cioccolato Bianco 250 g Panettone qb Saba (sciroppo D'uva) 4 g Tuorlo 50 g Zucchero Preparazione Montate 4 gr di tuorli con 50 gr di zucchero e aggiungete 250 gr di panettone frullato bene nel mixer. Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato bianco e unitelo al composto di  panettone. Aggiungete delicatamente 150 gr di albumi montati a neve e versate tutto in 8 cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuocete in forno a 200? per 6 minuti circa. Bottura serve tutto con la "saba" (la tipica salsa emiliana  di mosto cotto) ben ristretta a fiamma media.

Fonte: donnamoderna.com

Ingredienti 4 n Acciughe O Alici Sotto Sale qb Aceto Bianco 2 sp Aglio 1 n Cotechino 100 g Mollica Di Pane qb Mostarda qb Olio Di Oliva Extravergine 100 g Prezzemolo 700 g Vitello Biancostato 4 n Vitello Guancia 1 n Vitello Lingua 1 n Vitello Testina Preparazione 1 lingua di vitello 4 guance di vitello 1 testina di vitello 1 cotechino 700 gr di biancostato 2 spicchi d'aglio 4 acciughe "mascule di serragghia" (presidio Slow Food) 100 gr di mollica di pane aceto di vino bianco biologico 100 gr di prezzemolo olio extravergine d'oliva mostarda di mele campanine   Il bollito di Bottura e cotto sottovuoto a bagnomaria nello speciale forno misto vapore a 75? per 12 ore. In alternativa potete cuocere le carni in acqua bollente: biancostato e lingua per 2 ore, guance per 3 ore, testina per 5 ore, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore. Nel frattempo frullate nel mixer l'aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell'aceto. Aggiungete un po' d'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, sale e altro olio fino alla consistenza desiderata. Lavorate rapidamente per non scaldare la salsa. Servite la carne con la salsa verde e la mostarda di mele.

Fonte: donnamoderna.com

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile" un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario. la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta. non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai. molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza. io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. il risultato è comunque meraviglioso. ingredienti: guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa carota, sedano, cipolla aglio, rosmarino, salvia, alloro cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro, sale di Maldon, pepe nero sacchetti da microonde tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi. spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati, grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene. trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature). aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati. cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti. infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore. non toccare mai, il consumo energetico è minimo. trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero. tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa. raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al frullatore senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne. far amalgamare il tutto qualche minuto e servire. volendo si può servire la carne con la salsa a parte. * la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti. è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.

Fonte: aglioeprezzemolo.blogspot.it

“Il buon giorno si vede dal mattino" rileggendo questo proverbio ci possiamo rendere conto di quanta saggezza sia insita nel consiglio che ci viene dato. È ovvio che ci si riferisce al contesto sociale e culturale che contraddistingue il nostro dover affrontare una nuova giornata, ma vorrei sottolineare quanto esso si adatti anche alle buone abitudini alimentari che ciascuno di noi dovrebbe avere. Aver un buon apporto energetico al mattino ci permette di affrontare più serenamente i carichi che la giornata ci riserva. Fisiologicamente il nostro organismo riesce a sostenere il digiuno notturno ma servono zuccheri e carboidrati per affrontare la giornata se poi oltre ad essere salutare e' anche goloso... Ingredienti 250 gr farina con frumento farro enkir macinata a pietra (pandisempre mulino Marino) 75 gr lievito madre rinfrescato 30 gr miele (millefiori o acacia) 40 gr zucchero di canna 125 gr birra artigianale AMARCORD (gradisca) 1 uovo medio 35 gr di burro 4 gr di sale 1 baccello di vaniglia 30 gr farina di mandorle zucchero al velo zucchero in granella Procedimento Sciogliere lo zucchero, il miele e i semi della stecca di vaniglia nella birra. Nella planetaria sciogliere il lievito madre con la birra ed unire poco alla volta la farina per ossigenarla meglio, poi unire il tuorlo. Continuare ad impastare sino ad ottenere una massa omogenea, unire il sale, e il burro a cubetti a temperatura ambiente poco alla volta: far incorporare all'impasto un cubetto prima di aggiungere il successivo pezzetto. Al termine l'impasto deve risultare liscio e ben incordato. Trasferire sulla spianatoia e formare una palla pirlando l'impasto. Coprire con una ciotola (a campana) e lasciar riposare l'impasto per 45/50' minuti. Trascorso il riposo suddividere in 8 parti di uguale peso e formare le piccole pagnottine. Trasferire su una teglia da forno e coprire con pellicola per alimenti senza schiacciare l'impasto. Porre a lievitare nel forno spento per circa 6/8h ore o una notte (a dipendenza delle temperature) e comunque fino al raddoppio. Riscaldare il forno a 180C gradi (statico) nel frattempo miscelare l'albume rimasto con la farina di mandorle e lo zucchero al velo e distribuire la glassa sulle veneziane e cospargere con granella di zucchero. Cuocere per 15/18' minuti fino ad avere un colore dorato. Sfornare e trasferire su una gratella e dopo 10' min. coprire con uno strofinaccio pulito (questa operazione permette di mantenere parte dell'umidità che renderà le veneziane morbide) Una volta raffreddate conservare un sacchetti per alimenti. Le veneziane possono essere congelate. Per lo scongelamento bastano circa 10/12" secondi nel microonde (750w) o un'ora a temperatura ambiente. Per questa preparazione ho utilizzato www.birraamarcord.it Un paio di giovani amici appassionati del mondo della birra e della propria terra. Rimini: una grande città raccontata da un grande regista. Amarcord: il film del grande Federico Fellini vincitore del premio Oscar nel 1975 che per noi è storia di buoni antichi sapori, marchio e filosofia produttiva. Da questi semplici ingredienti nascono, negli anni Novanta, le Birre Amarcord. Acqua pura del cuore degli Appennini Centrali, alle pendici del Monte Nerone nel paese di Apecchio e luppoli pregiati, tradizione, artigianalità e tecnologia hanno fatto di Amarcord la Birra Artigianale più famosa e venduta in Italia. E bevuta anche da Massimo Bottura per l'utilizzo di lievito di birra non esitate a contattarmi

Fonte: lalunasulcucchiaio.blogspot.it

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano. Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore. Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte. È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento. Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo. Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo. Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale. Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio. Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio. E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento) ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare. La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo. Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi. Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni. Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo. Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro. Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!". Come? Lo vediamo subito! Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 6 triglie di scoglio olive taggiasche alici sott'olio capperi sotto sale 1 kg di patate 1 testa d'aglio 6 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b. latte q.b. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 noci di burro olio e.v.o. q.b. Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele. Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria. Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua. Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea. Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta. Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide. Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido. Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente. Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo. Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti. Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata. Servite subito. Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli. Buon inizio di settimana, Valerie :)

Fonte: unpizzicodinocemoscata.blogspot.it

I pensieri e le recensioni su questa manifestazione sono sempre i più disparati. Contrastanti, discordanti che a volte leggendoli, ti chiedi se sei davvero stata nello stesso posto... E così sia mi viene da dire, forse guai se non fosse così! Negli occhi di chi guarda è racchiusa la bellezza, così come la saggezza e l'umiltà con cui si appresta a raccontarla. Ciò che scriverò è ovviamente il mio parere, su ciò che ho recepito, ciò che ha colpito me, ciò che mi ha fatto riflettere di più . E non è certo compito mio disquisire sulla "coerenza" di alcuni chef tra il loro dire ed il fare e sinceramente nemmeno mi interessa. E poi diciamolo, forse me lo posso pure permettere, visto che non sono "nessuno" e scrivo qui per il puro piacere di farlo! Detto ciò, la sensazione che prevale in me quando arrivo a Milano per Identità Golose è l'avidità. Proprio così, avidità di imparare, di cercare di carpire e capire il più possibile, e ogni volta non resto delusa, mi porto a casa tanti bei pensieri. Il tema di quest'anno: una sana intelligenza era molto caldo. Intanto per la concomitanza con Expo alle porte, che mette tutti sulle spine, e poi perchè come hanno ricordato in più d'uno, per essere Chef oggi è un bel momento certo, tanta fama e la scena a disposizione, eppure aggiungerei, è anche un momento molto delicato, perchè gli "uditori" a volte creano aspettative ingiuste. Dal canto mio, lo ribadisco, l'intento è quello di imparare anche dai famosi chef, così come da chiunque. N on devo far crescere un'audience , non mi interessa fare polemiche e non le farò. Ciò che mi sta a cuore invece è condividere il sapere e tutto il bello che ho visto e ascoltato anche questa volta, per me la quarta, in questa edizione di Identità Golose a cui ho partecipato. Non posso proprio non cominciare da lui, Massimo Bottura che visibilmente emozionato ha iniziato il suo talk coinvolgendo il pubblico, non solo per ciò che fa e dice, ma per come lo racconta, per come sa coinvolgerti emotivamente catturando la tua attenzione fin dal primo istante, perchè è inutile girarci intorno, ha davvero un carisma innegabile. Parte subito con le sue riflessioni filosofiche, sul senso di responsabilità che come chef sente nel dover parlare, q uest'anno l'anno di EXPO, non per raccontare se stesso, dice, ma per dar spazio alle persone, perchè il nutrimento accomuna tutti anche nei diritti. Parla dello spreco, di come sia importante recuperare. Non dobbiamo mai dimenticare le nostre origini , da dove veniamo. Il recupero fa parte della nostra cultura gastronomica , fino agli anni '50 era proprio ciò che facevano i nostri nonni. Recuperare non è degradante, ma un atto di volontà e di forza: è riconquistare . E parte dal pane. Da sempre alla base di ogni pasto, il pane perduto dei francesi, o pane guadagnato dai belgi, ma la sostanza non cambia, del pane non si spreca nemmeno una briciola. E commuove la platea raccontando come sono nati i passatelli, tipici della sua terra, raccontando come i monaci nel refettorio raccogliessero ogni giorno le briciole cadute sul desco, che finivano per riempire un barattolo di vetro che a fine settimana era pieno e al sabato si procedeva con il recupero delle briciole di pane cuocendo i passatelli. Tante forse le storie come questa, che abbiamo dimenticato. Tornare indietro nel tempo aiuta, a non perdere di vista quella sacralità del cibo che oggi forse, per causa della sua troppa abbondanza, abbiamo davvero dimenticato. Magistrale il suo piatto pensato per EXPO, ispirato anche da Carlin Petrini, che ricorda la sua zuppa di latte dell'infanzia. Da qui l'ispirazione e l'idea di riprodurla in chiave moderna: spuma e gelato di latte e zucchero con briciole di pane croccanti valorizzate da una cialda d'oro per indicarne la preziosità. E i suoi passatelli tutti "recuperati" da bucce e scarti di ortaggi essiccati, resi farina, lavorati e leggermente affumicati, come il brodo preparato con le bucce di verdure essiccate in forno e lavorate in estrazione per esaltarne la mineralità. Ma anche le bucce di banane marce, che da un'idea del suo Sous Chef diventano un "gelato color cemento". Insomma l'idea della sostenibilità e del non spreco è la chiave del suo intervento, in cui sottolinea anche come "scartare/buttare" significa gettare la spugna, arrendersi e ovviamente non si deve . Bottura infine illustra il suo progetto di solidarietà per Expo, ovvero il Refettorio Ambrosiano , voluto anche dalla Caritas diocesana milanese, un progetto elogiato anche dal Papa, con un duplice intento, offrire un pasto di solidarietà evitando lo spreco alimentare. In primis ha visto il recupero di uno spazio urbano milanese nel quartiere Greco, un ex teatro abbandonato dagli anni trenta, che sarà completamente ristrutturato e in cui in occasione di EXPO, vedrà per un mese l'alternarsi in cucina di 40 chef stellati da tutto il mondo, che con creatività e sapienza, con le eccedenze alimentari raccolte da Expo, valorizzeranno il cibo che altrimenti andrebbe sprecato, offrendo un pasto a chi ne ha bisogno. Chi mi segue e mi conosce sa del mio amore per il lievito madre e gli impasti. Va da sè che non potevo perdermi nemmeno quest'anno Identità di pizza. Appuntamento fisso oramai per me, ed è bello rincontrarsi ogni anno e fare il punto della situazione, sentire che c'è sempre spazio per migliorarsi, per progredire e andare avanti e come dice Franco Pepe anche grazie ad Identità Golose si cresce, perchè ti poni ogni anno domande nuove, lavori su nuovi quesiti e quindi migliori di anno in anno! Lo scorso anno come avevo raccontato qui , era arrivato con la valigia dei prodotti del suo territorio, quest'anno invece seguendo il tema di questa edizione, trattandosi di "sana intelligenza" ha pensato ad una pizza che fosse oltre che buona, e ve lo assicuro perchè l'ho assaggiata, anche sana. La sua pizza sanacore è studiata un pò a tavolino. Insieme a cardiologi, e un nutrizionista che suggeriscono i valori nutrizionali che servono per una pizza che possa mangiare anche chi ha problemi di salute. La cosa che mi colpisce sempre di Franco è la sua spontaneità, quella semplicità nei gesti che lo rendono davvero come lui stesso si definisce, un vero artigiano della pizza. Un approccio sensoriale il suo: perchè un pizzaiolo lo sente con le mani il punto di pasta, un grande insomma. Un artigiano dell'impasto che porta con sè la tradizione : di impastare a mano , di fare la pizza come la facevano suo padre e suo nonno , usando i prodotti del suo territorio : la tradizione appunto. Però lui non si accontenta, non si ferma lì. Va avanti e studia i singoli ingredienti che mette sulle sue pizze, facendosi aiutare da chi ne sa di più, Vincenzo, suo amico agronomo che scopre grazie agli amici dell'università, che stanno studiando le proprietà antiossidanti di più di cento specie di pomodori, che il pomodoro riccio , quello che usa Franco, è quello più ricco di antiossidanti . Il pomodoro riccio è un pomodoro che non ha bisogno di trattamenti, nè di troppa acqua. Un pomodoro adattato a quel territorio, perchè altrimenti ci sarebbe la biodiversità ed è così importante preservarla? Lo studio dei prodotti del territorio: ecco l'innovazione . Insomma sposa perfettamente quella che è anche la mia idea: usare " gli antichi saperi" guardandoli in chiave moderna , con le conoscenze che abbiamo oggi, cercando di capire e reinterpretare, per sfruttarle al meglio, quelle che sono le nostre tipicità territoriali. Franco fa il pizzaiolo, come suo padre e suo nonno prima di lui, ma usa la cooperazione , che tanto mi piace, il gioco di squadra , in cui il contadino suo amico gli coltiva il pomodoro riccio, l' agronomo studia e riscopre i prodotti del territorio usati da sempre (e un motivo dico io ci sarà!) e un altro amico, esperto di forni , gliene costruisce uno elettrico apposta per lui, tarato sulle sue esigenze! Tante competenze messe insieme, una squadra vincente per fare una pizza di altissima qualità . Ecco io trovo tutto questo straordinario, un bellissimo approccio solo da imitare. Tutt'altro approccio e stile, ma ugualmente encomiabile e straordinario, quello di Simone Padoan , e le sue pizze con lievito madre. Ognuno porta se stesso nella sua cucina, si racconta anche attraverso ciò che fa e come lo fa. Sempre attento ai minimi dettagli Simone, ricercato e scrupoloso, e durante il suo intervento di quest'anno, ripercorre i suoi vent'anni di I tigli e ci regala un excursus con un video davvero emozionante. Ed infine, ma non per importanza, la vera rivelazione per me quest'anno è stato Renato Bosco , il pizza ricercatore, di cui però vi parlerò con più calma in un altro post dedicato solo a lui e ad una sua bellissima iniziativa. Così come di un altro bravissimo pasticcere Gianluca Fusco e le sue architetture di gusto, delle vere e proprie opere d'arte. Racconta ad Identità piccanti , come il peperoncino un ingrediente che lui detesta, sia stato oggetto di un suo approfondito studio, perchè un professionista non può ignorare un ingrediente solo perchè non gli piace. Encomiabile. Parla di capsicina, di peculiarità del peperoncino, e delle sue molteplici caratteristiche, così precise e dettagliate, che neanche ad una lezione di biochimica! Davvero bravo e poi ci prepara un dolce, assaggiato in sala, che è davvero il dolce più straordinariamente sorprendente che io abbia mai assaggiato. Nulla meglio del cibo può raccontare una storia e farci viaggiare lungo la nostra bella Italia! E allora buona cucina a tutti! E il mio grazie sincero a tutte le persone che credono che sia ancora importante mettere in moto l'intelligenza per studiare il cibo, capirlo, raccontarlo e perchè no anche celebrarlo quando merita! Grazie a Paolo Marchi, Elisa Pella e a tutti gli organizzatori di Identità Golose, che anche quest'anno hanno reso possibile tutto questo. Grazie a tutti. Alla prossima

Fonte: anastasiagrimaldi.blogspot.it

Magari fossero i tortellini di Massimo Bottura! Sono solo un mio tentativo di imitazione mediato da Dissapore . I tortellini li so fare ma ho voluto seguire questa ricetta leggermente diversa dalla mia nelle dosi del ripieno. Poi ho voluto fare una cosa bella a vedersi e ho ridotto le misure della pasta: un tortellino il cui ripieno si posa su un fazzolettino di pasta di 2 cm per 2 cm non è un tortellino, è un gioiellino e come tale è stato apprezzato. Inserisco anche la ricetta della crema, che purtroppo non ho fotografato, anche se l'ho sentita un po' troppo invadente sul sapore dei tortellini. Mi sa che prima o poi ci dovrò andare davvero dal signor Massimo per capire come sono questi tortellini!! TORTELLINI IN CREMA DI PARMIGIANO DI MASSIMO BOTTURA per 8 persone: per la pasta: 4 uova 400 g farina 00 1 pizzico di sale per il ripieno: 100 g lonza di maiale 100 g di prosciutto crudo 100 g di mortadella 60 g parmigiano Reggiano 2 uova sale e noce moscata brodo di carne per la cottura per la crema: 300 g di Parmigiano reggiano 24 mesi (io 30 mesi) 200 g panna fresca Per la pasta: impastare tutto nella planetaria e lasciar riposare coperta da una ciotola per 1 ora. Ripieno: tagliare la lonza a striscioline poi saltarla in una padella antiaderente caldissima. In un tritacarne macinare lonza, il suo sugo, prosciutto e mortadella, poi unire sale, noce, uova e formaggio e amalgamare molto bene con le mani. Tirare la sfoglia, ricavare i quadratini di 2 cm per 2 cm, mettere al centro il ripieno e richiuderli prima a triangolo unendo i vertici opposti del quadrato, poi unendo gli alti due vertici attorno al dito indice. Lasiar riposare sopra alle griglie asciugapasta e coprire con un canovaccio quando saranno ben seccati Per la crema; portare la panna a 60°, unire il Parmigiano e ridurre il tutto a crema con un mixer. Riportare sul fuoco fino a 80° e condire i tortellini già immersi in brodo bollente e scolati.

Fonte: fatemicucinare.blogspot.it

Ingredienti: per 4 persone 250 g di lardo di Mora Romagnola 200 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi 2 spicchi di aglio fresco 3 rametti di rosmarino pepe nero Ogni “azdora” che si rispetti ha la sua ricetta per la piadina romagnola. E cambia, sensibilmente, spostandosi lungo la costa. Più si scende verso le Marche più il “pane di Enea” si assottiglia e si fa leggero nell’impasto. La piadina romagnola sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare al signorotto di turno, il pane divenne sempre meno consumato a favore di queste focaccine che potevano essere preparate anche con farina di altri cereali. Preparazione : 45’ + 1 ora e 30’ di cottura Si impastano gli ingredienti per una decina di minuti, realizzando una palla. Si avvolge la sfera con la pellicola e la si lascia riposare per 15-20 minuti. Si passa poi alla formazione di piccole pagnottelle di circa 100 grammi ognuna (saranno le vostre piadine!), e con il mattarello si formano dischi di uno spessore che può variare a piacere dai 4 agli 8 centimetri (ma anche più sottile, se si preferisce, idem per il diametro: tra i 20 ai 30 centimetri). La piadina si pone sul “testo” (di terracotta, ma se proprio non l’avete potete arrangiarvi con una padella di ghisa o antiaderente, anche se in Romagna non ve lo consiglieranno) e la si punzecchia con la punta della forchetta. Dopo 30 secondi (un minuto al massimo), la si gira. Lo si fa due volte per lato, e poi la si toglie. La si posiziona in verticale (tra due bottiglie, andrà benissimo), affinché non diventi molliccia, lasciandola riposare per un minuto. Poi la si taglia e la si farcisce, mangiandola subito. Per farcirla, spazio alla fantasia. Con il classico ripieno di prosciutto crudo, squacquerone e rucola non si sbaglia. Ma se volete una ricetta gourmet, ecco quella di Massimo Bottura, realizzata per l’ultima edizione di Rimini Street Food. Preparazione: tritare il lardo a coltello fino a ottenerne un battuto. Lavare il rosmarino e ricavarne le foglie. Sbucciare gli spicchi d’aglio fresco, togliendone l’anima. Mettere l’aglio e rosmarino su un tagliere di legno e battere finemente, realizzando una pasta quasi uniforme. Mescolare il trito al battuto di lardo e aggiungere il pepe macinato al momento amalgamando bene. Appena la piadina è pronta stendere il pesto su un lato della piadina. Grattare il Parmigiano non troppo fine sul pesto che sta fondendo. Chiudere la piadina in quattro, come uno spicchio. E mangiarla. Se ti è piaciuta la ricetta, iscriviti al feed cliccando sull’immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog: Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook o semplicemente premi "+1" per suggerire questo risultato nelle ricerche in Google, Linkedin, Instagram o Pinterest. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

Fonte: lacucinadisusana.blogspot.com.ar

Molti di noi hanno ricevuto l’invito a partecipare alla Parmigiano Reggiano Night, una cena virtuale con lo scopo di unire tutta l’Italia proponendo una ricetta, magari una rielaborazione di quelle che si trovano sul sito del parmigiano o addirittura quella dello chef Massimo Bottura, il risotto cacio e pepe, ideata da lui proprio per questa occasione. Ho accettato volentieri perché già da tempo mi frullava in testa di cimentarmi in una rielaborazione della cacio e pepe, ma mi perdoni il grande Bottura, quella dello chef, anche lui grande, Antonello Colonna. Secondo il suo concetto, per la buona riuscita della cacio e pepe sono necessari ingredienti di prima qualità(ma questo vale per la buona riuscita di tutte le ricette) e la manualità del cuoco; infatti la cacio e pepe di Colonna bisogna mantecarla come un risotto. La rielaborazione di questa ricetta sta nel Parmigiano Reggiano al posto del Pecorino. Ho utilizzato un parmigiano di 36 mesi per avere la garanzia di ottenere la classica cremina della mantecatura a differenza di quello più giovane che mi avrebbe compromesso la buona riuscita del piatto, magari con il rischio che filasse Ingredienti 500 g di bucatini 250g di Parmigiano Reggiano Pepe nero macinato Preparazione Mettere a bollire l’acqua, versare i bucatini e dopo pochi secondi, quando inizia la schiumetta dell’amido con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua e trasferirla in un pentolino a parte, che va tenuto su una fiamma vicina alla pentola dove cuociono i bucatini. Durante la cottura mantecare continuamente i bucatini come fosse un risotto, aggiungendo quando è necessario, l’acqua tenuta da parte. A fine cottura, spegnere e girando aggiungere gradualmente il parmigiano e infine il pepe. Impiattare e completare con un’altra spolverata di pepe.

Fonte: latrappolagolosa.blogspot.it

Qualche giorno fa ero in coda alla posta e per passare il tempo mi sono messo a curiosare in uno dei libri in vendita....lo so non si fa....ovviamente il mio occhio è caduto su un libro di cucina e più precisamente su una raccolta economiche elaborate da grandi Chef. Appena ho visto il risotto preparato con questa tecnica dal grande Bottura sono rimasto folgorato sulla via di Damasco.....Ho, spero senza peccare di superbia, modificato la ricetta per renderla un poco mia e sicuramente l'utilizzo del miglior riso al mondo, Acquerello, ha contribuito al fantastico risultato. Ingredienti (x2): 160 riso Carnaroli Acquerello 200 Pecorino Romano DOP 165 gr. Parmigiano Reggiano DOP 1 litro acqua minerale naturale pepe di Sichuan grissini alle olive 4 filetti di acciughe sottolio Nostromo olio evo Preparazione: La cucina è chimica e questo procedimento ne è la dimostrazione lampante. Dobbiamo separare il formaggio in tre componenti diversi, parte grassa, liquida e solida. Come fare? Misceliamo 1 litro di acqua minerale naturale con il pecorino ed il parmigiano grattati. Mettiamo la miscela in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e portiamo molto lentamente alla temperatura di 80 gradi. Quando il formaggio sul fondo diventa filante spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare. Copriamo con la pellicola trasparente a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. Alla fine avremo uno strato supperficiale di materia grassa, che raccoglieremo con un colino; una parte liquida che andremo a filtrare e sul fondo della pentola uno strato duro di formaggio che potremo usare per fare delle croccantissime chips. Sbricioliamo i grissini, facciamo sciogliere le acciughe in olio evo e tostiamo i grissini tritati. Scaldiamo a fuoco dolce l'acqua di formaggio. Tostiamo il riso con un filo d'olio evo e cuociamo aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di formaggio calda. A 3/4 di cottura iniziamo ad aggiungere il "burro" di formaggio. Quando il riso è pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamolo con il burro rimasto. Mescoliamo energicamente sino ad avere un riso molto cremoso. LLasciamo riposare 5 minuti a pentola coperta. Impiattiamo con il crumble e con il pepe di sichuan ppestato al mortaio. BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!! "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"

Fonte: desperatehousecooker.blogspot.it

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