Ingredienti 150 g Albume 100 g Cioccolato Bianco 250 g Panettone qb Saba (sciroppo D'uva) 4 g Tuorlo 50 g Zucchero Preparazione Montate 4 gr di tuorli con 50 gr di zucchero e aggiungete 250 gr di panettone frullato bene nel mixer. Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato bianco e unitelo al composto di  panettone. Aggiungete delicatamente 150 gr di albumi montati a neve e versate tutto in 8 cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuocete in forno a 200? per 6 minuti circa. Bottura serve tutto con la "saba" (la tipica salsa emiliana  di mosto cotto) ben ristretta a fiamma media.

Ingredienti 4 n Acciughe O Alici Sotto Sale qb Aceto Bianco 2 sp Aglio 1 n Cotechino 100 g Mollica Di Pane qb Mostarda qb Olio Di Oliva Extravergine 100 g Prezzemolo 700 g Vitello Biancostato 4 n Vitello Guancia 1 n Vitello Lingua 1 n Vitello Testina Preparazione 1 lingua di vitello 4 guance di vitello 1 testina di vitello 1 cotechino 700 gr di biancostato 2 spicchi d'aglio 4 acciughe "mascule di serragghia" (presidio Slow Food) 100 gr di mollica di pane aceto di vino bianco biologico 100 gr di prezzemolo olio extravergine d'oliva mostarda di mele campanine   Il bollito di Bottura e cotto sottovuoto a bagnomaria nello speciale forno misto vapore a 75? per 12 ore. In alternativa potete cuocere le carni in acqua bollente: biancostato e lingua per 2 ore, guance per 3 ore, testina per 5 ore, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore. Nel frattempo frullate nel mixer l'aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell'aceto. Aggiungete un po' d'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, sale e altro olio fino alla consistenza desiderata. Lavorate rapidamente per non scaldare la salsa. Servite la carne con la salsa verde e la mostarda di mele.

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile" un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario. la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta. non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai. molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza. io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. il risultato è comunque meraviglioso. ingredienti: guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa carota, sedano, cipolla aglio, rosmarino, salvia, alloro cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro, sale di Maldon, pepe nero sacchetti da microonde tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi. spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati, grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene. trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature). aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati. cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti. infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore. non toccare mai, il consumo energetico è minimo. trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero. tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa. raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al frullatore senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne. far amalgamare il tutto qualche minuto e servire. volendo si può servire la carne con la salsa a parte. * la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti. è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano. Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore. Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte. È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento. Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo. Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo. Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale. Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio. Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio. E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento) ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare. La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo. Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi. Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni. Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo. Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro. Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!". Come? Lo vediamo subito! Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 6 triglie di scoglio olive taggiasche alici sott'olio capperi sotto sale 1 kg di patate 1 testa d'aglio 6 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b. latte q.b. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 noci di burro olio e.v.o. q.b. Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele. Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria. Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua. Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea. Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta. Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide. Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido. Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente. Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo. Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti. Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata. Servite subito. Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli. Buon inizio di settimana, Valerie :)

Oggi vi scrivo davvero, davvero contenta. Sarà per il bel sole che splende fuori dalla finestra, sarà che sono proprio orgogliosa del pranzo che ho preparato.. sarà che ho tante, tante cose da raccontarvi! Come previsto il mio stage è finito due giorni fa e di colpo tre mesi e mezzo mi sono sembrati volati in un baleno. Ora, davanti a me, si aprono due mesi di incertezza. Il motivo per cui ho concluso proprio ora il mio stage è che presto dovrò subire una piccola operazione che avrà bisogno del suo periodo di degenza per cui prevedo di dovermi fermare per un mesetto. La data però non è ancora fissata ed io spero di saperla molto, molto presto. L'operazione non mi preoccupa in quanto non è nulla di grave, quanto più mi spaventa l'idea di fermarmi per così tanto tempo. Lo so, a molti un mese e mezzo di stop non sembrerà la fine ma, pur essendo a casa solo da ieri, già iniziano a venirmi le prime ansie.. Per certi aspetti conosco bene la pigrizia e so che mi appartiene ma preferirei fare qualsiasi cosa pur di non dover rimanere in casa ad aspettare di rimettermi in forma.. Malgrado ciò non perdo il mio ottimismo, so che una volta che avrò affrontato e superato questo momento mi aspetteranno tante altre esperienze meravigliose.. :) Intanto mi godo queste belle giornate recuperando tanti momenti persi con le amiche e preparando piatti che volevo preparare da troppo tempo.. Quello che vi propongo è stato il nostro pranzo di oggi e ha ricevuto l'approvazione dei miei fratelli (piuttosto esigenti se si parla di cibo)! La caratteristica di questo risotto, dal gusto sinceramente sorprendente, sono gli ingredienti: pochi, di qualità ma sopratutto economici. Sono la prima ad apprezzare determinati prodotti, eccellenti ma costosi, ma credo che sia importante anche valorizzare materie prime fantastiche a basso prezzo. Non so se avete avuto l'occasione di vedere l'intervento di Massimo Bottura a "Che tempo che fa" ieri sera ma le sue parole sullo spreco del cibo e sull'importanza di saper valorizzare tutti gli ingredienti sono state davvero di ispirazione. Quindi segnatevi questa lista e scommetto che nessuno riuscirà ad indovinare quante poche cose abbiate utilizzato per questo risotto! Risotto alle alici con briciole di rapa rossa e basilico fritto. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso Carnaroli 2 noci di burro Occelli 1 vasetto di alici sott'olio 2 rape rosse bollite e spellate (volendo le vendono anche imbustate al supermercato) 4 fette di pane olio e.v.o. q.b. 1 goccio di panna fresca sale q.b. brodo vegetale q.b. 1 bicchiere abbondante di vino bianco 1 cipolla 8 foglie di basilico olio di semi per friggere Per prima cosa occupatevi delle rape: sminuzzatele con l'aiuto di un coltello ben affilato fino a che non saranno a dadini, conditele con un goccio d'olio, un pizzico di sale, disponetele in modo uniforme su una teglia con carta forno e infornate a 100 gradi per un'ora circa. Prelevate le alici dal vasetto (a peso sgocciolato dovrete averne circa 100 grammi) e dividetele in tre porzioni: due sminuzzatele velocemente al coltello (tanto poi si scioglieranno in cottura), la terza parte ponetela in un mixer con il pane. Frullate fino ad ottenere delle briciole, condite con un filo d'olio e ponetele su una teglia con carta forno, infornate insieme alle rape per 10/15 minuti (fino a che non saranno ben dorate). Tritate la cipolla e ponetela in un wok (o una padella capiente) con un po' d'olio, fatela stufare e unite un terzo delle alici sminuzzate, quando la cipolla sarà pronta unite il riso e fatelo tostare a fuoco medio per 1 / 2 minuti, rigirandolo bene in modo che i chicchi diventino lucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a fuoco alto senza toccare il riso. Una volta che l'alcool sarà evaporato abbassate il fuoco e iniziate ad aggiungere brodo (potreste anche usare il dado ma alla fin fine cosa costa mettere su carote, cipolle, sedano e tanta tanta acqua?), salate (poco!! Le alici sono già ben salate.. se necessario ne aggiungerete dopo) e portate avanti la cottura fino a che il riso non sarà pronto. Nel frattempo sciogliete in un pentolino il burro con l'ultima parte di alici che vi è rimasta e mettete sul fuoco dell'olio di semi a scaldare. Una volta che il riso sarà pronto spegnete, unite il burro aromatizzato, un terzo delle briciole di pane croccante, un goccio di panna e fate riposare con il coperchio per un minuto. Intanto friggete le foglie di basilico (attenzione che non appena le mettete giù potrebbero schizzare) e scolatele su carta assorbente. Salate leggermente. Dopo di che mantecate il riso facendolo saltare nella padella e, se necessario, aggiungete ancora un mestolo di brodo. Servite subito decorando con le briciole di rapa rossa, le briciole di pane alle alici rimaste ed il basilico fritto. Buon appetito e buona settimana, Valerie :)

E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedere il quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quel quadro. Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casa invasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era il periodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l'aereo e così, nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni per poi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. In quei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora un piccolo museo. Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, ci fermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidi un locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante e molto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vedere qualcosa dentro....ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quel ristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se solo avessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe stato assolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il locale ha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione ) di mesi. Girando sul web ( qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraverso tradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti non sono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chef Ferran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo modo di pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve essere mia>>. Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione da Mangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa di una ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta di Bottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedente contest Iochef. Per la pasta : Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g Farina di lenticchie verdi 100 g Uova 3 1 pizzico di sale Per il ripieno : 1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè) ½ l Lambrusco Per la salsa di fagioli : Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g Rosmarino 1 rametto Brodo vegetale 3 bicchieri Lardo 50 g Aglio 1 spicchio Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e far bollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove al posto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pasta che ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra ora e mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola. Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchie mescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco a poco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare una palla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo). Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti di ripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo. Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli precedentemente fatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino a cottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo. Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli. Con questa ricetta partecipo al Concorso " Mangiare Matera ":

Avanguardia a tavola, nuovi mix ed effetti speciali: quando la cucina diventa spettacolo CULINARIA - IL GUSTO DELL’IDENTITÀ Decima Edizione Sabato 20 e domenica 21 febbraio 2016 al Capitol Club di Roma (in via Giuseppe Sacconi 39, a due passi dal Museo MAXXI) torna “Culinaria - Il gusto dell'Identità” , l'appuntamento che ogni anno riunisce nella Capitale il gotha dell’enogastronomia - organizzato da Francesco Maria Pesce e Fabrizio Darini - con “Uno spettacolo di cucina”, ispirandosi al Futurismo a 85 anni dal lancio del “Manifesto della Cucina Futurista”. A differenza delle altre avanguardie internazionali, il Futurismo perseguiva una visione estetica globale, che oltrepassava i campi dell'arte e della letteratura, per coinvolgere tutte le varie forme di espressione e di comunicazione, fino all'esperienza politica e sociale. Dal campo pittorico letterario, l'impegno futurista investe ben presto tutte le altre discipline con una serie successiva di manifesti che vanno da quello dei musicisti a quello dei drammaturghi, della donna futurista della cinematografia della danza fino al “ Manifesto della Cucina Futurista” di Filippo Tommaso Marinetti . “Mangiare con arte per agire con arte” , sosteneva Marinetti. Culinaria , in occasione della sua decima edizione , vuole stravolgere il classico, essere anticonformista e riproporre il concetto di “Cibosofia” in cui odore, sapore, colore e forma si fondono in ricette eccentriche, visionarie e all’avanguardia, per portare un nuovo ottimismo a tavola. Tra le idee alla base della cucina Futurista , infatti, si ritrovano quelli che sono i cardini della cucina moderna come l’ abolizione del volume e del peso, il diverso modo di concepire e valutare il nutrimento, la sostituzione delle tradizionali miscele per sperimentarne di nuove e apparentemente assurde, il rifiuto del ‘quotidianismo mediocrista’ nei piaceri del palato . Massimo Bottura, Atsushi Tanaka, Yoji Tokuyoshi, Cristina Bowerman, Leonardo Leuci, Giovanni Passerini, Chef Rubio, Terry Giacomello, , Walter Musco, Riccardo Camanini, Vladimir Mukhin, Kotaro Noda, Anthony Genovese, Roy Caceres, Franco Pepe e Paolo Lopriore , si alterneranno sul palco del Capitol Club, la nuova location , per realizzare spettacoli culinari d’avanguardia. Gli chef presenteranno le ultime tendenze creative e le nuove frontiere enogastronomiche giocando con le consistenze e sperimentando nuove tecniche, senza mai dimenticare la tradizione. Perché alla base della cucina futurista - oltre all'avanguardia e alla creatività, all'abolizione del volume, del peso e delle miscele classiche in favore di nuove miscele apparentemente incompatibili - resta la tradizione della tavola intesa come convivialità, allegria e consolidamento delle relazioni. Ci saranno performance artististiche durante gli spettacoli musicali, proiezioni e gli chef con i loro piatti per vivere un’esperienza in cui siano coinvolte più forme di arte , musica, testro, poesia e cucina, “ mangiare con arte per agire con arte ” come affermava Marinetti nel suo manifesto. Sabato sera Culinaria incontra il jazz con l'incantevole e vibrante voce di Niki Nicolai accompagnata dall'estro di Stefano di Battista e del suo quartetto jazz. Domenica la colonna sonora sarà a cura del DJ romano Stefano Gamma accompagnato dal sax di Michael Rosen. Ci saranno inoltre l’area Quisimangia e la zona Quisibeve , in puro stile futurista, dove sarà possibile mangiare e degustare birre artigianali, vini e bollicine. L’area Quisimangia di sabato ospiterà Solocrudo , il ristorantino di Food Confidential con Arcangelo Dandini e la Pasticceria Bompiani . Domenica sarà la volta di Fernanda Osteria , Doozo , e Uovo a Pois . Culinaria vuol dire anche solidarietà. Quest'anno testimonial dell'iniziativa solidale, ribattezzata " Culinaria per Leo ", saranno il campione olimpico di sciabola Aldo Montano e Chef Rubio. Leo è Leonardo, un bimbo di 7 anni che ha combattuto con grande coraggio la sua battaglia contro il medulloblastoma. Leo è stato accompagnato dalle dottoresse Debora Rasio, specialista in oncologia e ricercatrice nutrizionista presso la Sapienza Università di Roma e l’Azienda Ospedaliera S. Andrea, e Domenica Elia, biologo nutrizionista e dietista dell’Ospedale Pediatrico di Roma “Bambino Gesù”. Saranno proprio le dottoresse a spiegare al pubblico l’importanza dell'alimentazione sana, insieme a Chef Rubio che realizzerà per l'occasione un menù basato sui principi di un’alimentazione salutare, strizzando l’occhio al Futurismo. Con Chef Rubio, infatti, Leo ha costruito un legame sincero e costante, fatto di momenti privati e spassosi. Parte del ricavato della manifestazione sarà devoluto a "Vite Coraggiose" la campagna di comunicazione sociale e di raccolta fondi a sostegno della Ricerca Scientifica per le malattie rare dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù ( www.donaora.it ). Informazioni: Culinaria - Il gusto dell'Identità www.culinaria.it quando: sabato 20 febbraio 2016 dalle 13.00 alle 2.00; domenica 21 febbraio 2016 dalle 12.00 all’1.00 dove: Capitol Club di Roma, via Giuseppe Sacconi 39 Ingresso: 10 € (gratuito per i bambini sotto i 13 anni) 15 € carnet sabato + domenica (acquisto solo online) Ufficio Stampa FoodConfidential Nerina Di Nunzio +39 3351332711; [email protected] Fabiana Magrì +39 3930139848; +972 528752945; [email protected]

Bella, eh? Che non ho certo avuto bisogno di Montalbano, io, per farmi venire voglia di pasta 'ncasciata, o meglio, come la chiamiamo noi, di pasta al forno. Nella mia famiglia questa è sempre stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta da cerimonia, quella che se non c'è non solo non è domenica, ma è pure lunedì. E' lei, la pasta al forno, come ancora la faceva mia nonna, quella siciliana, quella che il buon commissario di Vigata si scofana a tegliate intere in una puntata sì e una pure della serie televisiva, ed è questa la pasta che per me batte persino le lasagne al forno, nonostante il loro ricco e altezzoso ripieno di ragù, formaggio e besciamella. Qui, ragù non ce n'è, e manco c'è un sugo di carne. Ma in compenso, ci sono un'infinità di gioielli rappresentati da piccole e croccanti polpettine, prima preventivamente fritte, grosse poco più di una nocciola, che sono una delizia per gli occhi e per il palato. Ci sono i dadini di melanzana fritta. E poi c'è un semplice sugo rosso, pelati o passata, impreziosito da un po' di basilico. E poi c'è la mozzarella, o il caciocavallo, o anche la provola dolce: la pasta al forno non è come la scienza, lei è democratica, e quindi ogni formaggio che piaccia va bene. E lo dimostrano anche i piselli, che noi mettiamo rigorosamente in scatola. Anzi, io sono talmente abituata a quel gusto di scatolame, che se ci trovassi dei piselli freschi, li troverei sicuramente duri e coriacei. Ovviamente, la versione pura prevede piselli freschi, ma questa è la nostra versione, quindi piselli in scatola. Besciamella sì, ce n'è, ma il giusto, una tazza per una teglia e non un mare, sennò viene fuori una brodazza che sa poi solo più di latte. E quella pasta arrostita sul fondo della teglia, resa croccante dal burro e dal pangrattato con cui si è cosparso il fondo della teglia stessa? Una delizia inimmaginabile, un paradiso, una squisitezza. Quanta ragione hai Bottura, sant'uomo, che glorifichi in tutte le salse la tua"parte croccante della lasagna: questa è la parte arrostita della pasta al forno di mia nonna, e vai tranquillo che non ha nulla da invidiare a nessuno. Ma soprattutto, quello che più conta, ci sono loro, gli immancabili, gli imprescindibili, gli unici: gli ziti. Non me la venite a raccontare che van bene penne, torciglioni, maccheroni e compagnia bella, perché non è vero: per la pasta al forno ci vanno solo ed esclusivamente gli ziti, lunghi, lisci e rotti ad uno ad uno in due o tre pezzi, rigorosamente a mano la domenica mattina, raccogliendo anche i piccoli sfridi triangolari di pasta che cadono e che, messi assieme al resto del condimento, contribuiranno a rendere il piatto speciale. Tac, tac, tac... lo sentite? E' il rumore degli ziti spezzati a mano ad uno ad uno, con calma, con metodo, con la serena lentezza delle mattine dei giorni di festa. E' il mio rumore della domenica. E questa, è la mia, la nostra pasta della domenica. Montalbano, favorisca. E le uova sode? Accidenti, questa non è una pasta, è un pozzo senza fondo di bontà. Per questo, spesso, nella versione veloce e "light" io e mia sorella omettiamo colpevolmente polpettine e uova sode. E' buona lo stesso, certo, però.... E il nome? Cosa vuol dire " 'n casciata"? No, non ha a che vedere con il cacio, con il formaggio, ma dal modo in cui si cuoceva una volta, mettendo la casseruola con la pasta, coperta, sulla brace, su "u 'ncacjo". E qui, la ricetta segreta scritta direttamente dalla depositaria dei segreti culinari di famiglia, mia sorella Laura. PASTA AL FORNO (o pasta 'ncasciata) Per 4/6 persone 400 gr di ziti gr 500 passata di pomodoro 1 tazza di besciamella (circa mezzo litro) 1 lattina di piselli in scatola (ebbene sì). In mancanza, vanno anche bene 300 gr di pisellini freschi 200 gr di formaggi morbidi a piacere tipo mozzarella, caciocavallo o provola non affumicata una melanzana grossa due o tre cucchiaiate di Parmigiano (a piacere fare a metà con pecorino romano) una punta di un cucchiaino di zucchero 2 uova sode una quindicina di polpettone fritte in precedenza poco più grandi di una nocciola basilico, sale, pepe, olio d'oliva e pan grattato olio extravergine di oliva burro Per le polpettine: mezzo chilo di cane macinata di vitello un uovo la mollica di un panino ammollato nel latte e strizzato uno spicchio di aglio, prezzemolo tritato, origano, timo, maggiorana o altre erbette a piacere un cucchiaio di Parmigiano (facoltativo) sale Unire a 400 gr di carne tritata di vitello uno spicchio d'aglio schiacciato, un uovo, la mollica strizzata di un panino o di una fetta di pancarrè preventivamente ammollato nel latte, un cucchiaino di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di timo fresco o altre erbette quali maggiorana o origano. Mescolare il tutto, aggiustare di sale, fare delle polpettine grosse poco più di una nocciola e friggere in padella con olio, facendo attenzione di che sia cotto anche l'interno. Per la pasta Preparate la salsa. Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sale e dopo 5/10 minuti unire la passata, sale, pepe e una punta di un cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Cuocere per 15/20 minuti, e a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico. Tagliare la melanzana a cubetti (se si tratta di melanzane tonde violette, non sarà necessario far fare l'acqua sotto sale per eliminare il gusto amaro), friggerli e mettere da parte. Nel frattempo, spezzare con le mani gli ziti in due o tre pezzi e lessarli al dente in acqua bollente salata, compresi i pezzettini che si romperanno. Condire gli ziti, appena scolati (per evitar che si attacchino tra di loro), con il sugo, i formaggi a cubetti, la besciamella, le melanzane fritte, le uova sode a pezzetti e le polpettine. Imburrare una teglia, spolverizzarla di pangrattato e scrollare via l'eccedenza. Rovesciarvi la pasta condita, livellandola con un cucchiaio, e spolverizzarla con il Parmigiano, o anche con il pecorino romano se lo usate, e un paio di cucchiaiate di pangrattato. Unire sulla superficie qualche fiocchetto di burro Infornare nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa Sfornate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

Come rendere appetitoso il pesce anche per i palati più esigenti e farne poi un panino. L'Associazione Aifb e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana promuovono il progetto " Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe " volto a far conoscere la qualità dei prodotti a marchio europeo. Protagonista è il Provolone Valpadana Dop, il più importante tra i formaggi a pasta filata, nelle sue versioni dolce o piccante, che si fregia della Denominazione di Origine Protetta, quale valore di autenticità e legame con il territorio. L'abbinamento pesce azzurro e formaggio lo troviamo soprattutto nella cucina siciliana : il pecorino negli involtini di pesce spada, con le sarde nelle polpette solo per citarne alcune. Ma questo connubio pesce e formaggio ha fatto strada anche nel cuore di grandi chef e ne cito solo alcuni : Cannavaciuolo : l'insalata liquida o la triglia con guazzetto di provola; i calamaretti farciti di Massimo Bottura; il risotto di Gennaro Esposito e ancora Niko Romito con il suo brodetto e ricotta. Ho scelto il provolone dolce perché personalmente preferisco la sua morbidezza per l'unione con l'agrodolce della preparazione. Ingredienti per 4 persone 4 panini al sesamo insalata iceberg o scarola come preferite pomodoro 400 g di sarde fresche pulite e aperte a libro 200 g di pangrattato 100 g di provolone dolce dop 20 g di pinoli tostati 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in un po' di marsala 1 alice sott'olio succo e scorza di arancia prezzemolo foglie di alloro lavate e asciugate olio extra vergine di oliva sale e pepe aglio Preparazione In una padella lasciar rosolare leggermente in olio uno spicchio d'aglio e l'alice, aggiungere poi il pangrattato e tostare, eliminare l'aglio e lasciar raffreddare. Preparare la farcia: In una ciotola mescolare il pane tostato, l'uvetta strizzata , i pinoli, succo arancia e scorza, il provolone dolce grattugiato, prezzemolo , se il composto è troppo asciutto aggiungere olio, e aggiustare di sale e pepe. Farcire le sarde con il ripieno e coprire poi un'altra sarda come se fosse un "panino". Disporre su una teglia foderata con carta forno le foglie di alloro e sopra di esse sistemare le sarde farcite. Cottura forno caldo a 200° per 5 min. Comporre il panino uno strato di insalata, qualche fetta di pomodoro, le sarde, pepe macinato e il gioco è fatto.