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Ingredienti 150 g Albume 100 g Cioccolato Bianco 250 g Panettone qb Saba (sciroppo D'uva) 4 g Tuorlo 50 g Zucchero Preparazione Montate 4 gr di tuorli con 50 gr di zucchero e aggiungete 250 gr di panettone frullato bene nel mixer. Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato bianco e unitelo al composto di  panettone. Aggiungete delicatamente 150 gr di albumi montati a neve e versate tutto in 8 cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuocete in forno a 200? per 6 minuti circa. Bottura serve tutto con la "saba" (la tipica salsa emiliana  di mosto cotto) ben ristretta a fiamma media.

Fonte: donnamoderna.com

Ingredienti 4 n Acciughe O Alici Sotto Sale qb Aceto Bianco 2 sp Aglio 1 n Cotechino 100 g Mollica Di Pane qb Mostarda qb Olio Di Oliva Extravergine 100 g Prezzemolo 700 g Vitello Biancostato 4 n Vitello Guancia 1 n Vitello Lingua 1 n Vitello Testina Preparazione 1 lingua di vitello 4 guance di vitello 1 testina di vitello 1 cotechino 700 gr di biancostato 2 spicchi d'aglio 4 acciughe "mascule di serragghia" (presidio Slow Food) 100 gr di mollica di pane aceto di vino bianco biologico 100 gr di prezzemolo olio extravergine d'oliva mostarda di mele campanine   Il bollito di Bottura e cotto sottovuoto a bagnomaria nello speciale forno misto vapore a 75? per 12 ore. In alternativa potete cuocere le carni in acqua bollente: biancostato e lingua per 2 ore, guance per 3 ore, testina per 5 ore, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore. Nel frattempo frullate nel mixer l'aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell'aceto. Aggiungete un po' d'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, sale e altro olio fino alla consistenza desiderata. Lavorate rapidamente per non scaldare la salsa. Servite la carne con la salsa verde e la mostarda di mele.

Fonte: donnamoderna.com

Bionda, rossa, ambrata, doppio malto la birra e' sempre di più una bevanda amata dalle donne, senza nulla togliere ai maschietti le signorine detengono il primato di migliori bevitrici a livello europeo, ma nn solo, sono quelle che bevono meglio scegliendo piccole produzioni artigianali. La birra artigianale Italiana con le sue caratteristiche e' entrata a dal parte della cultura gastronomica passando da bevanda da bere con il classico hamburger e patatine a degno accompagnamento a pietanze elaborate e direttamente nelle pentole per cucinare e valorizzata anche dagli chef stellati nei loro piatti. Ingredienti (12pz.) 200 gr trota o salmone affumicato 250 ml birra artigianale AMARCORD MI DONA 8 gr di gelatina in fogli 25 gr di zucchero foglioline tenere di crescione 70 gr salsa al rafano Procedimento Ingredienti per 4 persone: 125 ml di birra 3 gr di gelatina in fogli 25 gr di zucchero steli di erba cipollina Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare la birra in un pentolino, unire lo zucchero e scioglietelo a fuoco basso senza portare ad ebollizione. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al composto, allontanare dal fuoco e mescolate. Versare la gelatina su un vassoio rettangolare e riporre in frigorifero per 3/4h ore. Disporre un foglio di pellicola alimentare e rovesciarvi la gelatina rassodata, coprire con le fette sottili di trota affumicata. Spalmare sul lato più lungo la salsa al rafano e il crescione. Aiutandosi con la pellicola arrotolare delicatamente ottenendo una sorta di rotolo. Scottare l'erba cipollina in acqua bollente e con la stessa legare il rotolo (un nodo ogni 5/6cm) e tagliare a tronchetti. Ora nn vi resta che servirli agli amici accompagnati dalla stessa Birra Mi Dona AMARCORD Un paio di giovani amici appassionati del mondo della birra e della propria terra. Rimini: una grande città raccontata da un grande regista. Amarcord: il film del grande Federico Fellini vincitore del premio Oscar nel 1975 che per noi è storia di buoni antichi sapori, marchio e filosofia produttiva. Da questi semplici ingredienti nascono, negli anni Novanta, le Birre Amarcord. Acqua pura del cuore degli Appennini Centrali, alle pendici del Monte Nerone nel paese di Apecchio e luppoli pregiati, tradizione, artigianalità e tecnologia hanno fatto di Amarcord la Birra Artigianale più famosa e venduta in Italia. E bevuta anche da Massimo Bottura

Fonte: lalunasulcucchiaio.blogspot.it

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile" un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario. la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta. non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai. molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza. io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. il risultato è comunque meraviglioso. ingredienti: guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa carota, sedano, cipolla aglio, rosmarino, salvia, alloro cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro, sale di Maldon, pepe nero sacchetti da microonde tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi. spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati, grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene. trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature). aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati. cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti. infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore. non toccare mai, il consumo energetico è minimo. trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero. tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa. raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al frullatore senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne. far amalgamare il tutto qualche minuto e servire. volendo si può servire la carne con la salsa a parte. * la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti. è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.

Fonte: aglioeprezzemolo.blogspot.it

Il treno parte in orario, arrivo a Milano, in compagnia di Sabrina e Tamara , dopo tre ore passate velocemente tra racconti, programmi e pianificazione... le ore saranno poche. Prendiamo un taxi e in 15 minuti siamo al Mi.Co Milano Congressi per Identità Golose, dove incontreremo Lalla . Ritiriamo il pass e percorriamo il lungo corridoio che per l'occasione ospita la mostra fotografica che documenta i 10 anni del congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi,in cui si incontrano i più grandi chef del mondo. Il tema di questa decima edizione è Una golosa intelligenza, perchè lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere del cliente, deve saper innovare salvaguardando memorie e sapori, deve seguire le nuove conoscenze nutrizionali, deve alleggerire i grassi esaltando le materie prime e i profumi. Attraversiamo la grande sala espositiva, gremita di appassionati, giornalisti, fotografi e fodblogger, per andare all' Auditorium dove gli chef si alternano per dibattere intorno a questo tema. E' un congresso molto affollato, per entrare bisogna fare la fila. Rodrigo Oliveira, chef del Mocotò di San Paolo in Brasile, racconta la sua terra. Nel suo locale c'è il lusso della semplicità, non si prenota e, fianco a fianco, mangiano uomini d'affari e operai, riscoprendo i tagli poveri della carne e gli ortaggi dimenticati. Spiega come dall'amido di manioca si possano ricavare frittelle declinate in vari modi e presenta un maiale con i fagioli, omaggio a Paolo Marchi. Segue la premiazione del giovane chef Luciano Monosilio Tre giorni di conferenze, ricette, riflessioni su "Una golosa intelligenza". Questo il tema scelto per la decima edizione di Identità Golose, l'evento ideato da Paolo Marchi nel (lontano) 2005, che si è tenuto a Milano dal nove all'undici febbraio. Oggi non è sufficiente saper creare piatti appetitosi, è necessario anche salvaguardare la salute e, perché no, la linea. E allora ecco che sul palco del MiCo (Milano Congressi) si sono alternati i grandi nomi della cucina internazionale, raccontando le loro filosofie sui saperi e sui sapori. - See more at: http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/identita-golose-2014-dieci-anni-c456ad8e-b7f4-4841-934d-d4bc782061a6.html#sthash.B6dxWYjN.dpuf Nella sala piena all'inverosimile è la volta di Massimo Bottura, un vero istrione, ipnotizza la platea. "Tu chi sei? Io me lo chiedo ogni giorno" "Uno, nessuno, centomila", inizia il suo intervento citando Pirandello. Proietta un video con il Mario Soldati di Viaggio nella Valle del Pò, che afferma che nel modo di cucinare c'è la tradizione di un popolo, la storia, la civiltà. E Bottura parla di casa , memoria, materie prime “ Opero per salvaguardare questa realtà dando lavoro ad artigiani contadini, così garantisco una memoria storica per i nostri figli, per dare loro il visibile e l'invisibile, la memoria, il passato che può essere anche criticato e contestato” , " Ho iniziato la mia strada con l'insegnamento di grandi donne che mi hanno insegnato il rispetto per materie prime " Parla di tradizione e di arte, di materie prime che paragona ai colori primari con cui "l'artista esprime le infinite possibilità dell'arte di creare nuove forme e nuove idee" Ma la cucina può essere arte? I suoi piatti sono complessi dal punto di vista tecnico non distaccandosi mai dalla tradizione degli ingredienti locali. La sua cucina legata ai ricordi e agli affetti può trasformarsi, divenire un'opera d'arte. Achille Bonito Oliva , critico d'arte, dice " i suoi piatti non vogliono saziare il corpo ma la mente, sconfinando nell'arte. Bottura sviluppa non solo sapori ma anche nuova conoscenza. Sviluppa sorpresa, sperimentazione, ricerca che sono i principi da laboratorio dell'arte contemporanea." e lo definisce "il sesto artista della transavanguardia" Presenta un piatto ispirato alla triglia alla livornese:" non abbiamo creato nulla di nuovo, abbiamo messo dolcezza e compresso in una triglia uno scampo passato al setaccio " coperta da una cialda croccante di pane che crea la pelle. Racconta poi di aver chiesto ai suoi ragazzi chi sono veramente e di raccontarlo attraverso un piatto; cita Malevic, Goncarova, Larionov e la transavanguardia perchè i suoi ragazzi " studino questo tipo di espressioni" , Sara , Virginia, Jessica, Mineko, Alessandra , Laura e le loro creazioni E questa è stata la loro risposta , è il momento delle ragazze del suo staff, presentano le loro creazioni, spiegano la genesi del piatto, hanno imparato la lezione ... anche il Suprematismo di Malevic è riferimento e fonte di ispirazione (il primo in alto a dx). E conclude a gran voce "Costruisci una squadra: metti da parte il tuo ego e fai partecipare tutti al lavoro del team". Finiti gli interventi degli chef andiamo alla scoperta della cucina Thai. Degustiamo alcuni piatti, è una cucina ricca e salutare, ho apprezzato molto i suoi profumi e i suoi sapori frutto di un mix sapiente di erbe, spezie ed ingredienti di prima qualità. Una sinfonia di sapori, e una scoperta di ingredienti particolari. Zenzero rosso e melanzanine thai Nell'area espositiva gli incontri con gli chef Gianluca Fusto, modestia, simpatia, competenza e passione, autore di uno splendido dessert con crema di cioccolato e latte, macedonia di ananas e mandorle, salsa al miele, granita di basilico, sorbetto di aceto e crema. Davide Scabin, ha cominciato a studiare la percezione al palato per i malati. Davide Oldani, per lui forma e sostanza sono le guide su cui si è mossa la cucina italiana. Gli stand sono tanti e interessanti, molte le collaborazioni con gli chef, un giro non può mancare. Lounge Berlucchi Un assaggio sublime, la spuma di mortadella di Bottura abbinata ad un calice di Franciacorta Palazzo Lana Extreme riserva 2006 Stand Birra Moretti Degustazione della Moretti Grand Cru e del cioccolatino "Bianco e Oro con olive verdi e Birra Moretti La Rossa" dello chef Luigi Taglienti Divine Creazioni Raviolo con agnello e timo; mezzaluna con Montasio e zucca Succede anche di parlare con il signor Rondolino del riso Acquerello, unico al mondo invecchiato da 1 a 7 anni, raffinato lentamente con un metodo esclusivo e reintegrato con la sua gemma e ascoltare poi una storia d'amore tra uno chef amburghese e una ragazza italiana. E per finire in dolcezza lo stand Valrhona con le nuove coperture di cioccolato declinate in diverse preparazioni curate dallo chef pasticcere Franco Ascari. Un ringraziamento ad Elisa Pella e a Magenta Bureau per questa giornata intensa e stimolante.

Fonte: mmmbuonissimo.blogspot.it

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano. Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore. Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte. È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento. Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo. Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo. Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale. Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio. Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio. E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento) ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare. La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo. Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi. Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni. Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo. Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro. Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!". Come? Lo vediamo subito! Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 6 triglie di scoglio olive taggiasche alici sott'olio capperi sotto sale 1 kg di patate 1 testa d'aglio 6 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b. latte q.b. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 noci di burro olio e.v.o. q.b. Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele. Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria. Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua. Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea. Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta. Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide. Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido. Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente. Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo. Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti. Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata. Servite subito. Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli. Buon inizio di settimana, Valerie :)

Fonte: unpizzicodinocemoscata.blogspot.it

Sono giorni un po' di corse questi, in cui il tempo da dedicare ai miei hobby di certo non abbonda.....non ho tempo di leggere, e mi dispiace molto, non ho tempo di provare nuovi cosmetici fai da te (e sì che sono tornata dal Marocco carica di "ingredienti" interessanti!), non ho tempo di dedicarmi ai miei piccoli angoletti del fai da te (anche se avrei duemila progetti), non ho soprattutto tempo di dedicarmi alla cucina con la calma e l'attenzione che la preparazione di piatti un po' più elaborati richiederebbe. L'altro giorno poi mi è arrivata una mail che mi segnalava una bellissima iniziativa, la Parmigiano Reggiano Night , che si terrà il 27 ottobre. Si tratta della prima cena web 2.0 della storia, di una serata virtuale completamente dedicata a una delle eccellenze del nostro Paese. In tutta Italia, da Nord a Sud, da Aosta a Siracusa, tutte le famiglie e gli amanti del Parmigiano saranno invitate a preparare una ricetta a scelta tra le numerose proposte del sito del Parmigiano Reggiano. Per chi invece avesse voglia di cimentarsi in una ricetta più elaborata c'è la possibilità di provare il Risotto cacio e pepe, ideato del celebre chef Massimo Bottura appositamente per la Parmigiano Reggiano Night. Lo scopo di questa iniziativa è quello di dare un contributo di solidarietà, metaforica e reale, alle famiglie interessate dal sisma dell'Emilia. Grazie al riso, cibo umile ma nutriente, protagonista della ricetta proposta dallo chef, e grazie al Parmigiano Reggiano, simbolo di una terra laboriosa e silenziosa, la Parmigiano Reggiano Night coinvolgerà uomini e donne, grandi e piccini, veneti e siciliani, abruzzesi e piemontesi, in un fantastico evento reso indimenticabile dal sapore della solidarietà. Date queste premesse per me era impossibile non aderire, ma tristemente non ho avuto modo nè di preparare una delle ricette proposte dal sito del Parmigiano Reggiano, nè tantomeno il capolavoro dello chef. Volevo però dare il mio contributo e così mi sono inventata un piatto per questo evento, in cui ho voluto mantenere l'accoppiata riso-Parmigiano. Eccolo: Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 2 persone: 200 gr. di riso Carnaroli alcune cimette di broccolo una fetta di prosciutto semidolce tagliata spessa mezzo bicchiere di vino bianco un bicchiere di latte mezza cipolla 25 gr. di burro un cucchiaio di farina noce moscata brodo vegetale q.b. sale e pepe q.b. abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato In una casseruola far imbiondire la cipollina tritata in 10 gr. di burro. Unire il riso, farlo tostare fino a che non diventerà lucido, quindi sfumare con del vino bianco. A questo punto unire al riso le cimette di broccoli, lavate e ridotte in pezzettini, salare e portare a cottura aggiungendo via via del brodo vegetale caldo e mescolando spesso. Intanto preparare la crema di Parmigiano. In una ciotola mescolare accuratamente 10 gr. di burro a temperatura ambiente e un cucchiaio di farina. In un pentolino far scaldare il latte, farvi sciogliere il Parmigiano, legare con la crema di burro e farina ed insaporire con una piccola spolverata di noce moscata. Per le briciole invece, sminuzzare con la mezzaluna o con il tritatutto il prosciutto e farlo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere nè olio nè burro. Quando il risotto sarà cotto, farlo mantecare con cinque grammi di burro e una manciata di Parmigiano, quindi servirlo irrorato dalla salsa al formaggio e cosparso con le briciole croccanti di prosciutto. A piacere una macinata di pepe fresco. Buona Parmigiano Reggiano Night a tutti!

Fonte: thedreamingseed.blogspot.it

Massimo Bottura Osteria Francescana Da theworlds50best.com Tradizione e modernità si scontrano in modo spettacolare a Osteria Francescana, con senso di divertimento e cucina sensazionalista dello chef-patron Massimo Bottura. Un nuovo piatto per quest'anno è 'camouflage' - un sottile strato di foie gras decorata con polveri (sangue di lepre, castagne, erbe varie). Brillante ma eccentrico, artistico, cibo show-stopping di Bottura gli ha assicurato un fervente seguito. La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Massimo Bottura, fiori di zucca ripieni di mousse di parmigiano, foto di Janez Puksic Per 4 persone Fiori di zucca 16 fiori di zucca 200 g di ricotta 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato 4 albumi sale Spugnole 100 g di spugnole 100 g di fondo di vitello 2 scalogni 10 g di midollo di manzo 0,5 dl di Bas-Armagnac burro olio extravergine di oliva sale Salsa 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato 100 g di acqua minerale naturale 3 dl di panna 3 dl di latte intero una punta di lecitina di soia Fori di zucca Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticciere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera. Spugnole In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d’olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale. Salsa Frullare il Parmigiano con l’acqua e filtrare con l’ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell’aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata. Finitura Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa di Parmigiano e la sua aria.

Fonte: lacucinaeconomica.blogspot.it

Magari fossero i tortellini di Massimo Bottura! Sono solo un mio tentativo di imitazione mediato da Dissapore . I tortellini li so fare ma ho voluto seguire questa ricetta leggermente diversa dalla mia nelle dosi del ripieno. Poi ho voluto fare una cosa bella a vedersi e ho ridotto le misure della pasta: un tortellino il cui ripieno si posa su un fazzolettino di pasta di 2 cm per 2 cm non è un tortellino, è un gioiellino e come tale è stato apprezzato. Inserisco anche la ricetta della crema, che purtroppo non ho fotografato, anche se l'ho sentita un po' troppo invadente sul sapore dei tortellini. Mi sa che prima o poi ci dovrò andare davvero dal signor Massimo per capire come sono questi tortellini!! TORTELLINI IN CREMA DI PARMIGIANO DI MASSIMO BOTTURA per 8 persone: per la pasta: 4 uova 400 g farina 00 1 pizzico di sale per il ripieno: 100 g lonza di maiale 100 g di prosciutto crudo 100 g di mortadella 60 g parmigiano Reggiano 2 uova sale e noce moscata brodo di carne per la cottura per la crema: 300 g di Parmigiano reggiano 24 mesi (io 30 mesi) 200 g panna fresca Per la pasta: impastare tutto nella planetaria e lasciar riposare coperta da una ciotola per 1 ora. Ripieno: tagliare la lonza a striscioline poi saltarla in una padella antiaderente caldissima. In un tritacarne macinare lonza, il suo sugo, prosciutto e mortadella, poi unire sale, noce, uova e formaggio e amalgamare molto bene con le mani. Tirare la sfoglia, ricavare i quadratini di 2 cm per 2 cm, mettere al centro il ripieno e richiuderli prima a triangolo unendo i vertici opposti del quadrato, poi unendo gli alti due vertici attorno al dito indice. Lasiar riposare sopra alle griglie asciugapasta e coprire con un canovaccio quando saranno ben seccati Per la crema; portare la panna a 60°, unire il Parmigiano e ridurre il tutto a crema con un mixer. Riportare sul fuoco fino a 80° e condire i tortellini già immersi in brodo bollente e scolati.

Fonte: fatemicucinare.blogspot.it

(Adnkronos) - Lungo la via Emilia vanno in scena le primarie del tortellino, la sfida è tra Modena e Bologna, l'obiettivo è incoronare la migliore ricetta del cibo simbolo della tavola emiliana. Inizia, dunque, il conto alla rovescia per la competizione che vedrà opposte le tradizioni culinarie secolari delle due città. L'appuntamento per la serata clou è per il prossimo 27 gennaio sotto le Due Torri, a Palazzo Re Enzo. Intanto, all'ombra della Ghirlandina sono già al lavoro i 5 chef selezionati fra gli associati del Consorzio Modena a Tavola, che ha raccolto la sfida lanciata dagli chef bolognesi poco prima della fine dello scorso anno. I 5 assi del Consorzio sono Giovanna Guidetti (Osteria della Fefa - Finale Emilia), Elvira Previdi (Trattoria Entrà - Medolla), Gianluca Soncini (Trattoria del Campazzo - Nonantola), Carlo Alberto Borsarini (La Lumira - Castelfranco Emilia), Carlo Gozzi (L'Incontro - Carpi). "Una squadra - afferma il presidente di Modena a Tavola Luca Marchini - che volutamente rappresenta una provincia intera dedita alla realizzazione di una ricetta che da secoli contraddistingue il nostro territorio". "Abbiamo voluto espressamente che la rappresentanza in questa prima manche della disfida raccogliesse Chef sparsi sul territorio modenese" ha aggiunto Marchini, rimarcando che "d'altra parte Modena a Tavola è un Consorzio, forse l'unico in Italia, che associa ristoranti rappresentanti di un'unica provincia e il tortellino è un patrimonio di tutti". La seconda manche della disfida si terrà, invece, a Modena nella prossima primavera. Tutto è pronto quindi per la serata del 27 gennaio. Una giuria di esperti, presieduta dallo chef pluristellato e di fama mondiale, Massimo Bottura, affiancherà una Giuria polare, che già si è aggiudicata i 120 esclusivi posti messi a disposizione dall'organizzazione dell'Associazione TourTlen formata dagli Chef del capoluogo. Coinvolti nella manifestazione anche il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Il Consorzio del Prosciutto di Modena DOP e il Salumificio Mec Palmieri, che hanno fornito gli ingredienti di alta qualità per la realizzazione del ripieno. Tra gli ospiti anche l'Associazione 'La San Nicola', "con la quale - ha ricordato Marchini - collaboriamo da sempre e che da 32 anni organizza per migliaia di persone e con un successo straordinario, la Sagra del Tortellino". Diverse le categorie che vedranno contendersi il primato: miglior brodo, equilibrio sfoglia/ripieno, aspetto estetico, sensorialità (profumi e gusto), miglior ripieno, miglior sfoglia (spessore, rugosità, aspetto, gusto). Due le sezioni in gara: tortellini tradizionali e tortellini creativi. Quindi nessun aspetto legato a stabilirne la paternità o l'appartenenza della ricetta storica. "Non siamo interessati a definire questi aspetti e il motivo per il quale abbiamo accettato il guanto della sfida, è solo ed unicamente per un fatto culturale, portato quasi alla stregua di un gioco" ha precisato il presidente di Modena a Tavola, chiarendo che "il tortellino è una ricetta che rappresenta un territorio che si snoda ampio, lungo la Via Emilia, un patrimonio di ogni famiglia che vive lungo questa storica strada che unisce tutta la regione e la regione al resto del Paese". Non a caso, già dalla prima edizione di 'Tortellino sotto i Portici' che risale al giugno 2011, la celebrazione di questa tipica forma di pasta si è tenuta attorno ad una lunga tavolata lungo la Via Emilia. "E' la storia, la cultura, le molteplici varianti nei dosaggi e negli ingredienti con i quali il tortellino viene fatto - ha concluso Marchini - che ci stimola a questa sfida e al confronto con i colleghi bolognesi: sarà un bell'incontro e una bella sfida". E per la prima serata delle primarie del tortellino bolognese, andata in scena lo scorso 13 gennaio, è stato subito sold out. A Palazzo Re Enzo la giuria popolare è stata di 200 persone. A lavoro ci sono stati 7 chef dei ristoranti Scacco Matto, Antica Trattoria Sacerno, Acqua Pazza, Cantina Bentivoglio, Biagi, Trattoria Bertozzi e Il sole di Trebbo. Dopo aver gustato l'entrée di Marcello Leoni, 7 assaggi di tortellini e il dolce di Gino Fabbri pasticcere, il tutto accompagnato dai vini dei colli bolognesi e dal pane di Forno Calzolari. Per la categoria 'Miglior tortellino tradizionale' è passata in finale la Cantina Bentivoglio con lo chef Ivan Poletti e il tortellino tradizionale in brodo di bue grasso e cappone. Per la categoria 'Miglior tortellino creativo' l'ha spuntata invece l'Antica Trattoria Sacerno con lo chef Dario Picchiotti e il suo tortellino dal ripieno tradizionale sposato alla crema di parmigiano, impreziosito da una ''verticale'' di tartufo. Lunedì alle 20 seconda serata di primarie. In campo i cuochi dei ristoranti Al Cambio, La Piazzetta, Tre Leoni, Taverna del Cacciatore, Polpette e crescentina, La bottega di Franco e, infine, Franco Rossi. La manifestazione è realizzata con il patrocinio del Comune di Bologna e la collaborazione Consorzio Vini Colli Bolognesi.

Fonte: sianna-cuochi.blogspot.it

Molti di noi hanno ricevuto l’invito a partecipare alla Parmigiano Reggiano Night, una cena virtuale con lo scopo di unire tutta l’Italia proponendo una ricetta, magari una rielaborazione di quelle che si trovano sul sito del parmigiano o addirittura quella dello chef Massimo Bottura, il risotto cacio e pepe, ideata da lui proprio per questa occasione. Ho accettato volentieri perché già da tempo mi frullava in testa di cimentarmi in una rielaborazione della cacio e pepe, ma mi perdoni il grande Bottura, quella dello chef, anche lui grande, Antonello Colonna. Secondo il suo concetto, per la buona riuscita della cacio e pepe sono necessari ingredienti di prima qualità(ma questo vale per la buona riuscita di tutte le ricette) e la manualità del cuoco; infatti la cacio e pepe di Colonna bisogna mantecarla come un risotto. La rielaborazione di questa ricetta sta nel Parmigiano Reggiano al posto del Pecorino. Ho utilizzato un parmigiano di 36 mesi per avere la garanzia di ottenere la classica cremina della mantecatura a differenza di quello più giovane che mi avrebbe compromesso la buona riuscita del piatto, magari con il rischio che filasse Ingredienti 500 g di bucatini 250g di Parmigiano Reggiano Pepe nero macinato Preparazione Mettere a bollire l’acqua, versare i bucatini e dopo pochi secondi, quando inizia la schiumetta dell’amido con un mestolo togliere quasi tutta l’acqua e trasferirla in un pentolino a parte, che va tenuto su una fiamma vicina alla pentola dove cuociono i bucatini. Durante la cottura mantecare continuamente i bucatini come fosse un risotto, aggiungendo quando è necessario, l’acqua tenuta da parte. A fine cottura, spegnere e girando aggiungere gradualmente il parmigiano e infine il pepe. Impiattare e completare con un’altra spolverata di pepe.

Fonte: latrappolagolosa.blogspot.it

Qualche giorno fa ero in coda alla posta e per passare il tempo mi sono messo a curiosare in uno dei libri in vendita....lo so non si fa....ovviamente il mio occhio è caduto su un libro di cucina e più precisamente su una raccolta economiche elaborate da grandi Chef. Appena ho visto il risotto preparato con questa tecnica dal grande Bottura sono rimasto folgorato sulla via di Damasco.....Ho, spero senza peccare di superbia, modificato la ricetta per renderla un poco mia e sicuramente l'utilizzo del miglior riso al mondo, Acquerello, ha contribuito al fantastico risultato. Ingredienti (x2): 160 riso Carnaroli Acquerello 200 Pecorino Romano DOP 165 gr. Parmigiano Reggiano DOP 1 litro acqua minerale naturale pepe di Sichuan grissini alle olive 4 filetti di acciughe sottolio Nostromo olio evo Preparazione: La cucina è chimica e questo procedimento ne è la dimostrazione lampante. Dobbiamo separare il formaggio in tre componenti diversi, parte grassa, liquida e solida. Come fare? Misceliamo 1 litro di acqua minerale naturale con il pecorino ed il parmigiano grattati. Mettiamo la miscela in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e portiamo molto lentamente alla temperatura di 80 gradi. Quando il formaggio sul fondo diventa filante spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare. Copriamo con la pellicola trasparente a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. Alla fine avremo uno strato supperficiale di materia grassa, che raccoglieremo con un colino; una parte liquida che andremo a filtrare e sul fondo della pentola uno strato duro di formaggio che potremo usare per fare delle croccantissime chips. Sbricioliamo i grissini, facciamo sciogliere le acciughe in olio evo e tostiamo i grissini tritati. Scaldiamo a fuoco dolce l'acqua di formaggio. Tostiamo il riso con un filo d'olio evo e cuociamo aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di formaggio calda. A 3/4 di cottura iniziamo ad aggiungere il "burro" di formaggio. Quando il riso è pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamolo con il burro rimasto. Mescoliamo energicamente sino ad avere un riso molto cremoso. LLasciamo riposare 5 minuti a pentola coperta. Impiattiamo con il crumble e con il pepe di sichuan ppestato al mortaio. BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!! "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"

Fonte: desperatehousecooker.blogspot.it

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