Ingredienti 150 g Albume 100 g Cioccolato Bianco 250 g Panettone qb Saba (sciroppo D'uva) 4 g Tuorlo 50 g Zucchero Preparazione Montate 4 gr di tuorli con 50 gr di zucchero e aggiungete 250 gr di panettone frullato bene nel mixer. Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato bianco e unitelo al composto di  panettone. Aggiungete delicatamente 150 gr di albumi montati a neve e versate tutto in 8 cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuocete in forno a 200? per 6 minuti circa. Bottura serve tutto con la "saba" (la tipica salsa emiliana  di mosto cotto) ben ristretta a fiamma media.

Ingredienti 4 n Acciughe O Alici Sotto Sale qb Aceto Bianco 2 sp Aglio 1 n Cotechino 100 g Mollica Di Pane qb Mostarda qb Olio Di Oliva Extravergine 100 g Prezzemolo 700 g Vitello Biancostato 4 n Vitello Guancia 1 n Vitello Lingua 1 n Vitello Testina Preparazione 1 lingua di vitello 4 guance di vitello 1 testina di vitello 1 cotechino 700 gr di biancostato 2 spicchi d'aglio 4 acciughe "mascule di serragghia" (presidio Slow Food) 100 gr di mollica di pane aceto di vino bianco biologico 100 gr di prezzemolo olio extravergine d'oliva mostarda di mele campanine   Il bollito di Bottura e cotto sottovuoto a bagnomaria nello speciale forno misto vapore a 75? per 12 ore. In alternativa potete cuocere le carni in acqua bollente: biancostato e lingua per 2 ore, guance per 3 ore, testina per 5 ore, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore. Nel frattempo frullate nel mixer l'aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell'aceto. Aggiungete un po' d'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, sale e altro olio fino alla consistenza desiderata. Lavorate rapidamente per non scaldare la salsa. Servite la carne con la salsa verde e la mostarda di mele.

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile" un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario. la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta. non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai. molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza. io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. il risultato è comunque meraviglioso. ingredienti: guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa carota, sedano, cipolla aglio, rosmarino, salvia, alloro cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro, sale di Maldon, pepe nero sacchetti da microonde tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi. spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati, grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene. trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature). aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati. cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti. infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore. non toccare mai, il consumo energetico è minimo. trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero. tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa. raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al frullatore senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne. far amalgamare il tutto qualche minuto e servire. volendo si può servire la carne con la salsa a parte. * la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti. è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano. Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore. Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte. È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento. Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo. Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo. Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale. Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio. Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio. E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento) ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare. La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo. Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi. Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni. Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo. Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro. Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!". Come? Lo vediamo subito! Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 6 triglie di scoglio olive taggiasche alici sott'olio capperi sotto sale 1 kg di patate 1 testa d'aglio 6 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b. latte q.b. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 noci di burro olio e.v.o. q.b. Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele. Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria. Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua. Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea. Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta. Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide. Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido. Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente. Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo. Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti. Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata. Servite subito. Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli. Buon inizio di settimana, Valerie :)

Quello che mi appassiona della cucina è che, anche se c’è chi mangia solo per nutrirsi, è possibile mangiare e nutrire anche la propria mente, oltre che il corpo. La cucina è racconto: di un popolo, di un cuoco, di un prodotto. La cucina è un trattato di storia e allo stesso tempo una fotografia dell’istante. La cucina è emozione: quella di chi prepara il piatto, ma anche quella di chi lo mangia e torna bambino o cresce ad ogni boccone. Massimo Bottura, chef e patron dell'Osteria Francescana, tutto questo lo sa e, soprattutto, sa raccontarlo. Massimo Bottura è diventato cuoco perché in cucina ha trovato la dimensione del suo racconto, perché la sua cucina è arte moderna e lui sa emozionare con i suoi piatti come con le sue parole. Il suo libro, “Vieni in Italia con me”, è un invito a mettersi in viaggio nel proprio Paese, ma anche solo nella propria città, con gli occhi della curiosità, con gli occhi del sogno, col desiderio di vedere l’invisibile. “Vieni in Italia con me” non è il libro di un cuoco, è il racconto di un uomo, è un manifesto dell’Italia bella, del nostro meglio. È difficile raccontare tutto quello che Massimo Bottura ha detto e dato durante la presentazione del libro, così ho scelto di scrivere senza riguardare gli appunti che ho preso, ma solo sull’onda dell’emozione che ancora provo a una settimana di distanza. Vi lascio tre spunti. Il primo è che l’Italia ha un patrimonio immenso, una cultura e una tradizione tali da schiacciarla, Bottura invita a guardare tutto questo da dieci chilometri di distanza. Dieci chilometri servono a capire cosa tenere e cosa migliorare, perché a volte rispettare significa anche avere il coraggio di cambiare. Il secondo è che dovunque si vada, bisogna ricordarsi di dire grazie a chi ci sta accanto e ci aiuta, che si tratti del proprio compagno di vita o di lavoro, perché da soli si può fare ben poco. E io, come Massimo, dico grazie anche a chi mi permette di andare in giro nel mondo e vantarmi dei prodotti unici che si trovano in Italia, a chi fa una splendida Mozzarella di Bufala o un Parmigiano Reggiano o una pasta eccezionali. La cucina per Bottura è un gesto sociale, portare nel mondo il nostro patrimonio enogastronomico è il suo modo di ringraziare e fare cultura. E qui vengo all’ultimo spunto regalatomi da questo cuoco così geniale e creativo: è importante raccontare ai ragazzi la nostra storia. È importante che lo facciano i cuochi andando negli istituti alberghieri e spiegando cosa c’è dietro una goccia di aceto balsamico invecchiato per 25 anni, ma è importante che lo faccia ognuno di noi, raccontando la storia e le tradizioni, solo così potremo contribuire a far crescere una generazione di sognatori prima e di innovatori poi. Spero di essere riuscita a raccontare che non si è trattato di un cuoco e delle sue ricette, per questo voglio ringraziare Maurizio Cortese, che con la sua Cortese Way ha saputo portare a Napoli Massimo Bottura e le sue storie, ma anche a Donatella Bernabò Silorata e Santa Di Salvo per aver condotto me e tutti quelli che erano alla presentazione di “Vieni in Italia con me” nel mondo di questo sognatore visionario con grazia e curiosità.

Milano capitale del mondo. L'Italia una grande casa che si apre per ospitare e mettere a tavola. Cosa può desiderare di più una che ama cucinare? Che sia un'iniziativa autentica, vera, nelle sue intenzioni e nei suoi modi. Che sia come una tavolata lunga sei mesi, che apre con la simpatia frizzante di un aperitivo che vuol mettere tutti a proprio agio, il calore di un primo che parli dell'energia che c'è dietro le persone che amano il cibo e fanno di esso poesia. Non a caso, apre Bottura. Una tavolata che prosegue con la sostanza di un secondo che dice la fatica e il sudore di chi le mani nella terra le mette per davvero. Che si contorni della gioia e del colore che sprizza da frutta e verdura. Che chiuda con la nota dolce di una più giusta distribuzione di cibo nel mondo, un rispetto vero per la terra e i suoi prodotti, un no deciso agli sprechi, la voglia di conoscere nuovi cibi e le persone che sono dietro quei cibi, per incontrarle. Una tavolata dalla quale ci si possa alzare portando a lungo in bocca il sapore di qualcosa fatto insieme, che riguarda tutti, che risveglia quella fede in un mondo buono che sembra scomparso ma forse è solo nascosto e ama muoversi senza farsi notare. Se avessi un angolo per un tavolo dentro ai padiglioni dell'Expo', cosa offrirei ai miei ospiti? Il piatto italiano per eccellenza, la pasta al pomodoro. Semplice vero? Non ne sono sicura. Il segreto: pochi ingredienti di ottima qualità, cottura veloce. Perché questo piatto? Perché in questo piatto non risalta il cuoco, canta la natura, con il grano della pasta, la carnosità dei pomodori del Sud, l'avvolgenza dell'olio extra vergine di oliva, lo sprint dell'aglio, il profumo del basilico. Per una volta l'uomo arretra, il cibo parla da solo. Il mio proposito è di ripetere questa ricetta una volta al mese da qui ad ottobre, declinandola in diverse versioni. E' un piccolo omaggio al mondo che viene a trovarmi a casa mia. SPAGHETTI AL POMODORO 1 per 6 persone: 420 g di spaghettoni di semola Senatore Capppelli bio 500 g pomodori pelati olio evo abruzzese 2 spicchi di aglio pepe foglie di basilico fresco Mettere a bollire l'acqua salata per la pasta. Quando si caleranno gli spaghettoni, scaldare a fuoco basso in una padella, l'olio extra vergine di oliva di buona qualità, con due spicchi di aglio schiacciati e privati del germe centrale. Tagliare i pomodori a filetti, unirli all'olio. Quando mancheranno quattro minuti alla cottura della pasta, trasferire gli spaghettoni nella padella del sugo e sempre a bassa temperatura, in modo che tutti i profumi penetrino nella pasta, arrivare a completare la cottura, mantenendo la pasta al dente. Aggiungere le foglie di basilico lavate e strappate con le mani e servire.

Magari fossero i tortellini di Massimo Bottura! Sono solo un mio tentativo di imitazione mediato da Dissapore . I tortellini li so fare ma ho voluto seguire questa ricetta leggermente diversa dalla mia nelle dosi del ripieno. Poi ho voluto fare una cosa bella a vedersi e ho ridotto le misure della pasta: un tortellino il cui ripieno si posa su un fazzolettino di pasta di 2 cm per 2 cm non è un tortellino, è un gioiellino e come tale è stato apprezzato. Inserisco anche la ricetta della crema, che purtroppo non ho fotografato, anche se l'ho sentita un po' troppo invadente sul sapore dei tortellini. Mi sa che prima o poi ci dovrò andare davvero dal signor Massimo per capire come sono questi tortellini!! TORTELLINI IN CREMA DI PARMIGIANO DI MASSIMO BOTTURA per 8 persone: per la pasta: 4 uova 400 g farina 00 1 pizzico di sale per il ripieno: 100 g lonza di maiale 100 g di prosciutto crudo 100 g di mortadella 60 g parmigiano Reggiano 2 uova sale e noce moscata brodo di carne per la cottura per la crema: 300 g di Parmigiano reggiano 24 mesi (io 30 mesi) 200 g panna fresca Per la pasta: impastare tutto nella planetaria e lasciar riposare coperta da una ciotola per 1 ora. Ripieno: tagliare la lonza a striscioline poi saltarla in una padella antiaderente caldissima. In un tritacarne macinare lonza, il suo sugo, prosciutto e mortadella, poi unire sale, noce, uova e formaggio e amalgamare molto bene con le mani. Tirare la sfoglia, ricavare i quadratini di 2 cm per 2 cm, mettere al centro il ripieno e richiuderli prima a triangolo unendo i vertici opposti del quadrato, poi unendo gli alti due vertici attorno al dito indice. Lasiar riposare sopra alle griglie asciugapasta e coprire con un canovaccio quando saranno ben seccati Per la crema; portare la panna a 60°, unire il Parmigiano e ridurre il tutto a crema con un mixer. Riportare sul fuoco fino a 80° e condire i tortellini già immersi in brodo bollente e scolati.

Qualche giorno fa ero in coda alla posta e per passare il tempo mi sono messo a curiosare in uno dei libri in vendita....lo so non si fa....ovviamente il mio occhio è caduto su un libro di cucina e più precisamente su una raccolta economiche elaborate da grandi Chef. Appena ho visto il risotto preparato con questa tecnica dal grande Bottura sono rimasto folgorato sulla via di Damasco.....Ho, spero senza peccare di superbia, modificato la ricetta per renderla un poco mia e sicuramente l'utilizzo del miglior riso al mondo, Acquerello, ha contribuito al fantastico risultato. Ingredienti (x2): 160 riso Carnaroli Acquerello 200 Pecorino Romano DOP 165 gr. Parmigiano Reggiano DOP 1 litro acqua minerale naturale pepe di Sichuan grissini alle olive 4 filetti di acciughe sottolio Nostromo olio evo Preparazione: La cucina è chimica e questo procedimento ne è la dimostrazione lampante. Dobbiamo separare il formaggio in tre componenti diversi, parte grassa, liquida e solida. Come fare? Misceliamo 1 litro di acqua minerale naturale con il pecorino ed il parmigiano grattati. Mettiamo la miscela in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e portiamo molto lentamente alla temperatura di 80 gradi. Quando il formaggio sul fondo diventa filante spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare. Copriamo con la pellicola trasparente a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. Alla fine avremo uno strato supperficiale di materia grassa, che raccoglieremo con un colino; una parte liquida che andremo a filtrare e sul fondo della pentola uno strato duro di formaggio che potremo usare per fare delle croccantissime chips. Sbricioliamo i grissini, facciamo sciogliere le acciughe in olio evo e tostiamo i grissini tritati. Scaldiamo a fuoco dolce l'acqua di formaggio. Tostiamo il riso con un filo d'olio evo e cuociamo aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di formaggio calda. A 3/4 di cottura iniziamo ad aggiungere il "burro" di formaggio. Quando il riso è pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamolo con il burro rimasto. Mescoliamo energicamente sino ad avere un riso molto cremoso. LLasciamo riposare 5 minuti a pentola coperta. Impiattiamo con il crumble e con il pepe di sichuan ppestato al mortaio. BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!! "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"

Il pane è il più comune degli avanzi in casa. Succede spesso di trovarsi con uno o più pezzi e non sapere cosa farci, purtroppo, oggi, il pane già il giorno successivo diventa gommoso o troppo duro. Mi capita di riutilizzarlo nella panzanella o nella pappa al pomodoro, lo uso per le polpette ma troppo spesso anche di buttarlo. La sensibilità verso lo spreco eccessivo di cibo ormai è un dovere verso chi non ne ha e verso il pianeta. Se in casa capita di buttare, nei ristoranti o nelle mense questo è all'ordine del giorno. Uno chef famoso e sognatore ha pensato di coinvolgere tanti dei suoi colleghi per realizzare un libro stupendo proprio sul pane, sul riutilizzo del pane avanzato: Il Pane è Oro di Masimo Bottura. Con Avanzi Tutta di Mag about Food abbiamo realizzato un pò di ricette. Guardate qui

Come rendere appetitoso il pesce anche per i palati più esigenti e farne poi un panino. L'Associazione Aifb e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana promuovono il progetto " Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe " volto a far conoscere la qualità dei prodotti a marchio europeo. Protagonista è il Provolone Valpadana Dop, il più importante tra i formaggi a pasta filata, nelle sue versioni dolce o piccante, che si fregia della Denominazione di Origine Protetta, quale valore di autenticità e legame con il territorio. L'abbinamento pesce azzurro e formaggio lo troviamo soprattutto nella cucina siciliana : il pecorino negli involtini di pesce spada, con le sarde nelle polpette solo per citarne alcune. Ma questo connubio pesce e formaggio ha fatto strada anche nel cuore di grandi chef e ne cito solo alcuni : Cannavaciuolo : l'insalata liquida o la triglia con guazzetto di provola; i calamaretti farciti di Massimo Bottura; il risotto di Gennaro Esposito e ancora Niko Romito con il suo brodetto e ricotta. Ho scelto il provolone dolce perché personalmente preferisco la sua morbidezza per l'unione con l'agrodolce della preparazione. Ingredienti per 4 persone 4 panini al sesamo insalata iceberg o scarola come preferite pomodoro 400 g di sarde fresche pulite e aperte a libro 200 g di pangrattato 100 g di provolone dolce dop 20 g di pinoli tostati 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in un po' di marsala 1 alice sott'olio succo e scorza di arancia prezzemolo foglie di alloro lavate e asciugate olio extra vergine di oliva sale e pepe aglio Preparazione In una padella lasciar rosolare leggermente in olio uno spicchio d'aglio e l'alice, aggiungere poi il pangrattato e tostare, eliminare l'aglio e lasciar raffreddare. Preparare la farcia: In una ciotola mescolare il pane tostato, l'uvetta strizzata , i pinoli, succo arancia e scorza, il provolone dolce grattugiato, prezzemolo , se il composto è troppo asciutto aggiungere olio, e aggiustare di sale e pepe. Farcire le sarde con il ripieno e coprire poi un'altra sarda come se fosse un "panino". Disporre su una teglia foderata con carta forno le foglie di alloro e sopra di esse sistemare le sarde farcite. Cottura forno caldo a 200° per 5 min. Comporre il panino uno strato di insalata, qualche fetta di pomodoro, le sarde, pepe macinato e il gioco è fatto.