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Ingredienti 150 g Albume 100 g Cioccolato Bianco 250 g Panettone qb Saba (sciroppo D'uva) 4 g Tuorlo 50 g Zucchero Preparazione Montate 4 gr di tuorli con 50 gr di zucchero e aggiungete 250 gr di panettone frullato bene nel mixer. Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato bianco e unitelo al composto di  panettone. Aggiungete delicatamente 150 gr di albumi montati a neve e versate tutto in 8 cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuocete in forno a 200? per 6 minuti circa. Bottura serve tutto con la "saba" (la tipica salsa emiliana  di mosto cotto) ben ristretta a fiamma media.

Fonte: donnamoderna.com

Ingredienti 4 n Acciughe O Alici Sotto Sale qb Aceto Bianco 2 sp Aglio 1 n Cotechino 100 g Mollica Di Pane qb Mostarda qb Olio Di Oliva Extravergine 100 g Prezzemolo 700 g Vitello Biancostato 4 n Vitello Guancia 1 n Vitello Lingua 1 n Vitello Testina Preparazione 1 lingua di vitello 4 guance di vitello 1 testina di vitello 1 cotechino 700 gr di biancostato 2 spicchi d'aglio 4 acciughe "mascule di serragghia" (presidio Slow Food) 100 gr di mollica di pane aceto di vino bianco biologico 100 gr di prezzemolo olio extravergine d'oliva mostarda di mele campanine   Il bollito di Bottura e cotto sottovuoto a bagnomaria nello speciale forno misto vapore a 75? per 12 ore. In alternativa potete cuocere le carni in acqua bollente: biancostato e lingua per 2 ore, guance per 3 ore, testina per 5 ore, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore. Nel frattempo frullate nel mixer l'aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell'aceto. Aggiungete un po' d'olio extravergine d'oliva, il prezzemolo, sale e altro olio fino alla consistenza desiderata. Lavorate rapidamente per non scaldare la salsa. Servite la carne con la salsa verde e la mostarda di mele.

Fonte: donnamoderna.com

Bionda, rossa, ambrata, doppio malto la birra e' sempre di più una bevanda amata dalle donne, senza nulla togliere ai maschietti le signorine detengono il primato di migliori bevitrici a livello europeo, ma nn solo, sono quelle che bevono meglio scegliendo piccole produzioni artigianali. La birra artigianale Italiana con le sue caratteristiche e' entrata a dal parte della cultura gastronomica passando da bevanda da bere con il classico hamburger e patatine a degno accompagnamento a pietanze elaborate e direttamente nelle pentole per cucinare e valorizzata anche dagli chef stellati nei loro piatti. Ingredienti (12pz.) 200 gr trota o salmone affumicato 250 ml birra artigianale AMARCORD MI DONA 8 gr di gelatina in fogli 25 gr di zucchero foglioline tenere di crescione 70 gr salsa al rafano Procedimento Ingredienti per 4 persone: 125 ml di birra 3 gr di gelatina in fogli 25 gr di zucchero steli di erba cipollina Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare la birra in un pentolino, unire lo zucchero e scioglietelo a fuoco basso senza portare ad ebollizione. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al composto, allontanare dal fuoco e mescolate. Versare la gelatina su un vassoio rettangolare e riporre in frigorifero per 3/4h ore. Disporre un foglio di pellicola alimentare e rovesciarvi la gelatina rassodata, coprire con le fette sottili di trota affumicata. Spalmare sul lato più lungo la salsa al rafano e il crescione. Aiutandosi con la pellicola arrotolare delicatamente ottenendo una sorta di rotolo. Scottare l'erba cipollina in acqua bollente e con la stessa legare il rotolo (un nodo ogni 5/6cm) e tagliare a tronchetti. Ora nn vi resta che servirli agli amici accompagnati dalla stessa Birra Mi Dona AMARCORD Un paio di giovani amici appassionati del mondo della birra e della propria terra. Rimini: una grande città raccontata da un grande regista. Amarcord: il film del grande Federico Fellini vincitore del premio Oscar nel 1975 che per noi è storia di buoni antichi sapori, marchio e filosofia produttiva. Da questi semplici ingredienti nascono, negli anni Novanta, le Birre Amarcord. Acqua pura del cuore degli Appennini Centrali, alle pendici del Monte Nerone nel paese di Apecchio e luppoli pregiati, tradizione, artigianalità e tecnologia hanno fatto di Amarcord la Birra Artigianale più famosa e venduta in Italia. E bevuta anche da Massimo Bottura

Fonte: lalunasulcucchiaio.blogspot.it

con questa ricetta partecipo al contest: il coccio di aprile" un modo di cucinare molto particolare, che dà un risultato straordinario. la carne risulta saporitissima ma leggerissima. si taglia con la forchetta. non c'è olio, non c'è burro. solo tanto tempo senza toccarla mai. molti grandi chef utilizzano questa tecnica con qualche variazione, quindi non ho inventato niente. forse il primo chef che ha utilizzato le cotture sottovuoto è stato il grande Massimo Bottura, ma non lo so con certezza. io non dispongo di un apparecchio che mi permetta di creare un sottovuoto perfetto, quindi adatto la ricetta alle mie possibilità. il risultato è comunque meraviglioso. ingredienti: guanciale di manzo o di vitello, circa 300-400 gr a testa carota, sedano, cipolla aglio, rosmarino, salvia, alloro cannella, senape in grani, pepe in grani, ginepro, sale di Maldon, pepe nero sacchetti da microonde tagliare il guanciale a pezzetti, metterli su carta assorbente, rosolarli velocemente in un tegame antiaderente appena oliato con una carta unta perchè non attacchi. spegnere e aggiungere senape scura in polvere, un pò di cannella macinata, rosmarino, salvia e alloro non tritati, grani di pepe nero e di ginepro, mescolare bene. trasferirlo in un sacchetto da forno (particolarmente adatti quelli da microonde che reggono le alte temperature). aggiungere un aglio intero, una carota pelata, sedano, cipolla, il tutto a pezzi, non tritati. cercare di far uscire tutta l'aria possibile per creare un "sottovuoto casalingo", e chiudere con il laccetto in dotazione ai sacchetti. infornare in una pirofila e cuocere a 60° per 24 ore. non toccare mai, il consumo energetico è minimo. trascorso questo tempo, aprire il sacchetto e versare la carne e il sugo che si è creato in un tegame di coccio o rame a fuoco minimo, aggiungendo un pò di vino rosso e di brodo, sale di Maldon e pepe nero. tenere sul fuoco giusto il tempo di preparare la salsa. raccogliere carote, cipolle, sedano, ed eliminare le erbe aromatiche. passare gli ortaggi al frullatore senza farli diventare una crema, e aggiungerli alla carne. far amalgamare il tutto qualche minuto e servire. volendo si può servire la carne con la salsa a parte. * la caratteristica meravigliosa del sale di Maldon, scoperto per caso 2000 anni fa da schiavi romani mentre tenevano calda l'acqua di mare per il bagno termale del loro padrone, e non per niente utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo, è che i suoi soffici cristalli bianchi sono privi di additivi artificiali, e non hanno nessun retrogusto amaro. questo sale ha un sapore fresco e pulito che esalta il sapore di tutti gli alimenti. è ancora prodotto artigianalmente, ed è bellissimo metterne qualche fiocco su una bistecca e vederlo sciogliersi.

Fonte: aglioeprezzemolo.blogspot.it

Un giorno mi capitò di leggere un'intervista ad un cuoco (di cui, purtroppo, non ricordo il nome) che spiegava come riuscisse a volare lontano con la mente e con l'immaginazione pur lavorando in una piccola cucina di un ristorante sperduto in un paesino italiano. Ecco, io questo chef, lo capisco a pieno. Perché la cucina è evasione, cucinare apre la mente ed un pochettino anche il cuore. Come vi avevo anticipato nel post precedente ho iniziato a lavorare in un ristorante da quasi un mese, non è importante saperne il nome o dire quale sia il suo piatto forte. È però importante dire che è da questo momento che inizi a capire se cucinare ti piace davvero, al cento per cento. Perché finché cucinavo a casa, anche per dieci persone, ero io a deciderlo. Io decidevo se volevo fare quella cena, io decidevo cosa fare e come farlo. Concepivo la cucina come puro divertimento. Certo, un po' di sacrificio c'era, perché quando ti impegni a fondo in qualcosa è impossibile che non ci sia sacrificio ma, certamente, non lo avvertivo principalmente come tale. Iniziare a lavorare in una cucina professionale significa fare ciò che ti dicono gli altri, che ti piaccia o no, significa umiltà (e credere di averne tanta è fin troppo facile!!), significa pensare di saper fare qualcosa e venire smentiti subito dopo, significa accettare critiche e ricominciare sempre, da capo, senza arrendersi mai. Significa sacrificio. Però, allo stesso tempo, non rinuncerei mai a quel sacrificio. E qui sta il punto. In questo mese di lavoro ho sbagliato (a volte nella pratica, a volte nell'atteggiamento) ma non ho mai pensato che sarebbe stata "troppo dura" per andare avanti o che sarebbe stato più facile rinunciare. La strada per inseguire i propri sogni è ripida sopratutto all'inizio ed io ora mi sento come Dante nel Paradiso Terreste: la vera e propria "scalata" non è ancora iniziata ma ho sicuramente già compiuto il primo passo. Nel frattempo, come vi avevo già anticipato, sfrutto i giorni liberi per continuare a sperimentare a casa ed uno dei miei ultimi "esperimenti" ve lo propongo proprio oggi. Personaggio principale di questo bel piatto: la triglia! Un pesce che non avevo mai considerato troppo ma che, una volta scoperto, dà grandissime soddisfazioni. Poche spine, polpa soda e dolce ed un colore che parla da solo. Tutte queste meravigliose caratteristiche insieme hanno contribuito a renderla un vero must nell'alta ristorazione: a partire da Massimo Bottura con la sua "Triglia alla livornese" (simbolo di Identità Golose 2015) fino ad un bellissimo piatto che ho visto proprio nella cucina del ristorante in cui lavoro. Un piatto di cui non conosco la ricetta, né il sapore.. Non ho nemmeno provato a rifarlo, ma mi è bastato vederlo ed innamorarmi di quel rosa/rosso acceso per pensare "devo fare la triglia!". Come? Lo vediamo subito! Triglia farcita alla Mediterranea con purè all'aglio dolce e salsa di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 6 triglie di scoglio olive taggiasche alici sott'olio capperi sotto sale 1 kg di patate 1 testa d'aglio 6 cucchiai di passata di pomodoro sale q.b. latte q.b. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 noci di burro olio e.v.o. q.b. Come prima cosa occupatevi delle triglie: nel caso in cui non fossero già perfettamente pulite squamatele (le squame verranno via molto facilmente anche solo usando le mani), evisceratele ed asciugatele. Con un coltello sfilettapesce dividete il pesce a metà (eliminando la colonna vertebrale con le relative spine) tenendolo però unito per la coda. In questo modo risulterà facile da farcire e manterrà anche la sua forma originaria. Preparate il ripieno: in un mixer tritate le olive taggiasche private del nocciolo, i capperi sotto sale ben sciacquati sotto acqua fredda, le alici, un po' d'olio delicato e un goccio d'acqua. Otterrete un composto piuttosto sapido, tenete presente che è una farcia quindi deve risultare un filo più salata del normale, nel caso lo trovaste troppo forte allungatelo ancora con un po' d'acqua. Ora potete passare al purè, ci tengo a specificare che in questo caso l'aglio è "dolce" non perché fatto bollire più volte nel latte ma perché viene cotto lungamente nel forno, questo rende il sapore meno forte e pungente riducendo l'aglio in una saporita purea. Prendete dunque la testa d'aglio intera e mettetela in forno a 140/150 gradi per un'oretta. Fate cuocere le patate (facendo attenzione che siano tutte della stessa grandezza) in pentola a pressione fino a che non risulteranno morbide. Eliminate la buccia e schiacciate le patate con uno schiacciapatate, ponete su fuoco basso, mescolate con una frusta e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo, procedete poco alla volta in modo da ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido. Tirate fuori l'aglio dal forno e schiacciate gli spicchi, la purea d'aglio uscirà facilmente. Mantecate il purè con il parmigiano, il burro e l'aglio, girate bene e lasciate riposare con il coperchio per qualche minuto. Intanto scaldate in un pentolino la passata di pomodoro (se dovete comprarla io vi consiglio la Mutti, a mio parere la migliore) e poi tenete in caldo. Farcite le triglie con il ripieno (senza esagerare), richiudetele bene, condite con un filo d'olio e infornate a 180 gradi ventilato per 2/3 minuti. Siete pronti per impiattare: fate una striscia di pomodoro sul piatto con un cucchiaio, ponete a un'estremità della striscia il purè all'aglio e dall'altra la triglia appena sfornata. Servite subito. Perdonatemi la foto non bellissime ma ho preparato questo piatto per una cena e la luce non era delle più favorevoli. Buon inizio di settimana, Valerie :)

Fonte: unpizzicodinocemoscata.blogspot.it

Massimo Bottura Osteria Francescana È senza dubbio tra i più colti chef del nostro Paese e del panorama internazionale, amante della storia (non solo gastronomica), collezionista d'arte contemporanea, raffinato intenditore di musica e appassionato di design. Massimo Bottura in un momento d'oro della sua carriera in cui poteva 'sedersi' a godere i frutti del successo (la sua Osteria Francescana a Modena ha conquistato il vertice della guida Espresso, le tre stelle Michelin e la quinta posizione nella classifica World's 50 Best Restaurants stilata ogni anno dal britannico Restaurant Magazine), sceglie in un certo qual modo di ri-cominciare. "Noi abbiamo interpretato la terza stella Michelin come un punto di partenza, non come un punto di arrivo." Dicono infatti Massimo Bottura e la moglie Lara Gilmore. Anche perché, come ama ripetere lo chef, nel suo futuro c'è altro futuro. Così l'Osteria Francescana dopo la chiusura per ferie - che sono state in realtà un periodo di lavoro, sia pur diverso dalla cucina - è pronta per la riapertura del 5 settembre con una nuova veste, dove sempre più l'alta cucina avanguardista incontra l'arte contemporanea. Ciò vuol dire che assaporare capolavori del gusto come il Capitone laccato o l' Omaggio a T. Monk , come l' Aulla in carpione o il Caldo e freddo di zuppa inglese , avverranno in un piccolo prezioso museo. Cioè tra opere come " Turisti " di Cattellan, i piccioni impagliati esposti alla Biennale di Venezia del 96, " Il sacco del pattume" di Gavin Turk, le "Carte e pennarelli" di Ceal Floyer con Conduct di Peter Halley, "Tavolo con bicchieri senza titolo" di Carlo Benvenuto, "La Vie en Rose" di Francesco Vezzoli , " Globale " di Mario Schifano. Le opere ovviamente non sono affastellate a caso, ma riportano al ricorrente tema nello stile di Bottura della natura e della cultura: ne sono esempi la fotografia aerea di Roma di Grazia Toderi e una serie di paesaggi islandesi di Olafur Elison. Opere invece come " Half a sailboat painting " di Johnatan Borofsky (un dipinto letteralmente tagliato a metà) e quelle di Greggory Crewdson richiamano l'approccio spesso ludico e apparentemente irriverente dello chef alla cultura contemporanea. I lavori di ripristino del locale - sottolineano Massimo e Lara Bottura - sono iniziati a gennaio 2012 con la costruzione di una spaziosissima cucina e un'elegantissima cantina, ricavate in un edificio adiacente al ristorante. Il progetto, nato dalla collaborazione tra i cuochi dell'Osteria Francescana e la MBM di Reggiolo dell'Emilia, è un continuum con la storia e il territorio del ristorante, a partire dalla scelta della ceramica in grande formato (preparato dalla Lea Ceramica e dalla Savoia di Sassuolo) dal colore terroso tendente al sottobosco e all'ostrica, arrivando a un abbinamento classico terra e mare. Tutta del territorio anche l'attrezzatura utilizzata e testata in cucina, dalla "rivoluzionaria" creazione dell'azienda modenese Hotmix Pro, un frullatore che può arrivare dai 100 gradi ai -20, all'abbigliamento del personale firmato Giblors (e si rimane in provincia di Modena), azienda artigianale peraltro duramente colpita dal recente terremoto. Nel mese di Agosto, due fratelli, Luca e Cristian Guidetti, con un nutrito gruppo di artigiani locali, coordinati da Massimo Morandi dell'omonima azienda, ha riposizionato l'ingresso all'originale civico 22. Una riflessione rivolta al futuro senza mai dimenticare il passato, questi lavori di rinnovamento valorizzano la storia inserendo il meglio del moderno design italiano. Catia Baccolini, l'interior designer che da sempre ha lavorato con lo chef, ha progettato l'entrata come un gioiello con vetri opachi a tutta parete circondate da tagli di marmo peruviano color Terra di Siena. Lo spazio dedicato all'accoglienza, come un salotto, è firmato dalla casa vicentina Bottega Veneta con mobili in pelle identificati dal classico intreccio BV. Lo chef e l'interior designer hanno scelto toni di grigio e azzurro polverosi, intensi e pastello per i muri, con colori di Farrow & Ball in vendita nel negozio situato a due passi dall'Osteria sul largo San Francesco a Modena. La cucina economica ha selezionato una ricetta classica dello chef Massimo Bottura, compressione di pasta e fagioli Per il brodo di cappone 1 bicchiere di Sauternes 700 g cappone pulito e tagliato in pezzi 1 sedano 1 carota 1 cipolla bianca 200 g croste di grana bouquet garni con pepe nero, alloro e un rametto di timo Sale Versare il bicchiere di vino nell’acqua fredda e immergervi il cappone. Pulire le verdure e inserirelenella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di grana e far sobbollire schiumando ripetutamente. Ridurre del 50% e filtrare. Per la crème royale 50 g foie gras 20 g cotica di zampone cotta 20 g fagioli borlotti 20 g brodo di cappone e croste di grana ristretto 10 g fondo bruno 1 tuorlo d’uovo Pulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli ingredienti nel thermomix e frullare velocemente, passare al setaccio e incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90°C per circa 45 minuti. Per il radicchio 30 g radicchio 1 goccio di lambrusco di Castelvetro 10 g pancetta sminuzzata Olio extravergine d’oliva Sminuzzare il radicchio. In una casseruola di rame versare un filo d’olio e la pancetta, saltarla brevemente e subito dopo inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura. Per i maltagliati Croste di grana Recuperare la crosta dal brodo, spazzolarla e farla bollire. Tagliarla all’affettatrice quando ancora calda e sagomarla con il coltello per ottenere dei maltagliati. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema di fagioli 50 g fagioli borlotti già sgusciati 1 bicchierino di malvasia Sorriso di cielo La Tosa 20 g cipolla bianca 20g carota 20 g sedano 20 g pancetta Bouquet aromatico con mezzo rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia Brodo di cappone Preparare una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta e successivamente aggiungere il trito. Soffriggere per un attimo e unire i fagioli, sfumare con la malvasia. Aggiungere il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo e cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet e frullare nel thermomix perfezionando la consistenza con il brodo rimasto. Per l’aria di rosmarino 50 g rosmarino Zucchero 1,5 g lecitina Centrifugare il rosmarino con l’acqua ghiacciata, passare al colino, aggiustare di zucchero e incorporare la lecitina per montare l’aria. Presentazione Prendere il bicchierino con la crème royal, adagiarvi sopra un po’ di radicchio brasato, un po’ di maltagliati e coprire con la crema di fagioli ben calda. Ultimare con un cucchiaino di aria di rosmarino. credit/osteria francescana.it/repubblica.it

Fonte: lacucinaeconomica.blogspot.it

I pensieri e le recensioni su questa manifestazione sono sempre i più disparati. Contrastanti, discordanti che a volte leggendoli, ti chiedi se sei davvero stata nello stesso posto... E così sia mi viene da dire, forse guai se non fosse così! Negli occhi di chi guarda è racchiusa la bellezza, così come la saggezza e l'umiltà con cui si appresta a raccontarla. Ciò che scriverò è ovviamente il mio parere, su ciò che ho recepito, ciò che ha colpito me, ciò che mi ha fatto riflettere di più . E non è certo compito mio disquisire sulla "coerenza" di alcuni chef tra il loro dire ed il fare e sinceramente nemmeno mi interessa. E poi diciamolo, forse me lo posso pure permettere, visto che non sono "nessuno" e scrivo qui per il puro piacere di farlo! Detto ciò, la sensazione che prevale in me quando arrivo a Milano per Identità Golose è l'avidità. Proprio così, avidità di imparare, di cercare di carpire e capire il più possibile, e ogni volta non resto delusa, mi porto a casa tanti bei pensieri. Il tema di quest'anno: una sana intelligenza era molto caldo. Intanto per la concomitanza con Expo alle porte, che mette tutti sulle spine, e poi perchè come hanno ricordato in più d'uno, per essere Chef oggi è un bel momento certo, tanta fama e la scena a disposizione, eppure aggiungerei, è anche un momento molto delicato, perchè gli "uditori" a volte creano aspettative ingiuste. Dal canto mio, lo ribadisco, l'intento è quello di imparare anche dai famosi chef, così come da chiunque. N on devo far crescere un'audience , non mi interessa fare polemiche e non le farò. Ciò che mi sta a cuore invece è condividere il sapere e tutto il bello che ho visto e ascoltato anche questa volta, per me la quarta, in questa edizione di Identità Golose a cui ho partecipato. Non posso proprio non cominciare da lui, Massimo Bottura che visibilmente emozionato ha iniziato il suo talk coinvolgendo il pubblico, non solo per ciò che fa e dice, ma per come lo racconta, per come sa coinvolgerti emotivamente catturando la tua attenzione fin dal primo istante, perchè è inutile girarci intorno, ha davvero un carisma innegabile. Parte subito con le sue riflessioni filosofiche, sul senso di responsabilità che come chef sente nel dover parlare, q uest'anno l'anno di EXPO, non per raccontare se stesso, dice, ma per dar spazio alle persone, perchè il nutrimento accomuna tutti anche nei diritti. Parla dello spreco, di come sia importante recuperare. Non dobbiamo mai dimenticare le nostre origini , da dove veniamo. Il recupero fa parte della nostra cultura gastronomica , fino agli anni '50 era proprio ciò che facevano i nostri nonni. Recuperare non è degradante, ma un atto di volontà e di forza: è riconquistare . E parte dal pane. Da sempre alla base di ogni pasto, il pane perduto dei francesi, o pane guadagnato dai belgi, ma la sostanza non cambia, del pane non si spreca nemmeno una briciola. E commuove la platea raccontando come sono nati i passatelli, tipici della sua terra, raccontando come i monaci nel refettorio raccogliessero ogni giorno le briciole cadute sul desco, che finivano per riempire un barattolo di vetro che a fine settimana era pieno e al sabato si procedeva con il recupero delle briciole di pane cuocendo i passatelli. Tante forse le storie come questa, che abbiamo dimenticato. Tornare indietro nel tempo aiuta, a non perdere di vista quella sacralità del cibo che oggi forse, per causa della sua troppa abbondanza, abbiamo davvero dimenticato. Magistrale il suo piatto pensato per EXPO, ispirato anche da Carlin Petrini, che ricorda la sua zuppa di latte dell'infanzia. Da qui l'ispirazione e l'idea di riprodurla in chiave moderna: spuma e gelato di latte e zucchero con briciole di pane croccanti valorizzate da una cialda d'oro per indicarne la preziosità. E i suoi passatelli tutti "recuperati" da bucce e scarti di ortaggi essiccati, resi farina, lavorati e leggermente affumicati, come il brodo preparato con le bucce di verdure essiccate in forno e lavorate in estrazione per esaltarne la mineralità. Ma anche le bucce di banane marce, che da un'idea del suo Sous Chef diventano un "gelato color cemento". Insomma l'idea della sostenibilità e del non spreco è la chiave del suo intervento, in cui sottolinea anche come "scartare/buttare" significa gettare la spugna, arrendersi e ovviamente non si deve . Bottura infine illustra il suo progetto di solidarietà per Expo, ovvero il Refettorio Ambrosiano , voluto anche dalla Caritas diocesana milanese, un progetto elogiato anche dal Papa, con un duplice intento, offrire un pasto di solidarietà evitando lo spreco alimentare. In primis ha visto il recupero di uno spazio urbano milanese nel quartiere Greco, un ex teatro abbandonato dagli anni trenta, che sarà completamente ristrutturato e in cui in occasione di EXPO, vedrà per un mese l'alternarsi in cucina di 40 chef stellati da tutto il mondo, che con creatività e sapienza, con le eccedenze alimentari raccolte da Expo, valorizzeranno il cibo che altrimenti andrebbe sprecato, offrendo un pasto a chi ne ha bisogno. Chi mi segue e mi conosce sa del mio amore per il lievito madre e gli impasti. Va da sè che non potevo perdermi nemmeno quest'anno Identità di pizza. Appuntamento fisso oramai per me, ed è bello rincontrarsi ogni anno e fare il punto della situazione, sentire che c'è sempre spazio per migliorarsi, per progredire e andare avanti e come dice Franco Pepe anche grazie ad Identità Golose si cresce, perchè ti poni ogni anno domande nuove, lavori su nuovi quesiti e quindi migliori di anno in anno! Lo scorso anno come avevo raccontato qui , era arrivato con la valigia dei prodotti del suo territorio, quest'anno invece seguendo il tema di questa edizione, trattandosi di "sana intelligenza" ha pensato ad una pizza che fosse oltre che buona, e ve lo assicuro perchè l'ho assaggiata, anche sana. La sua pizza sanacore è studiata un pò a tavolino. Insieme a cardiologi, e un nutrizionista che suggeriscono i valori nutrizionali che servono per una pizza che possa mangiare anche chi ha problemi di salute. La cosa che mi colpisce sempre di Franco è la sua spontaneità, quella semplicità nei gesti che lo rendono davvero come lui stesso si definisce, un vero artigiano della pizza. Un approccio sensoriale il suo: perchè un pizzaiolo lo sente con le mani il punto di pasta, un grande insomma. Un artigiano dell'impasto che porta con sè la tradizione : di impastare a mano , di fare la pizza come la facevano suo padre e suo nonno , usando i prodotti del suo territorio : la tradizione appunto. Però lui non si accontenta, non si ferma lì. Va avanti e studia i singoli ingredienti che mette sulle sue pizze, facendosi aiutare da chi ne sa di più, Vincenzo, suo amico agronomo che scopre grazie agli amici dell'università, che stanno studiando le proprietà antiossidanti di più di cento specie di pomodori, che il pomodoro riccio , quello che usa Franco, è quello più ricco di antiossidanti . Il pomodoro riccio è un pomodoro che non ha bisogno di trattamenti, nè di troppa acqua. Un pomodoro adattato a quel territorio, perchè altrimenti ci sarebbe la biodiversità ed è così importante preservarla? Lo studio dei prodotti del territorio: ecco l'innovazione . Insomma sposa perfettamente quella che è anche la mia idea: usare " gli antichi saperi" guardandoli in chiave moderna , con le conoscenze che abbiamo oggi, cercando di capire e reinterpretare, per sfruttarle al meglio, quelle che sono le nostre tipicità territoriali. Franco fa il pizzaiolo, come suo padre e suo nonno prima di lui, ma usa la cooperazione , che tanto mi piace, il gioco di squadra , in cui il contadino suo amico gli coltiva il pomodoro riccio, l' agronomo studia e riscopre i prodotti del territorio usati da sempre (e un motivo dico io ci sarà!) e un altro amico, esperto di forni , gliene costruisce uno elettrico apposta per lui, tarato sulle sue esigenze! Tante competenze messe insieme, una squadra vincente per fare una pizza di altissima qualità . Ecco io trovo tutto questo straordinario, un bellissimo approccio solo da imitare. Tutt'altro approccio e stile, ma ugualmente encomiabile e straordinario, quello di Simone Padoan , e le sue pizze con lievito madre. Ognuno porta se stesso nella sua cucina, si racconta anche attraverso ciò che fa e come lo fa. Sempre attento ai minimi dettagli Simone, ricercato e scrupoloso, e durante il suo intervento di quest'anno, ripercorre i suoi vent'anni di I tigli e ci regala un excursus con un video davvero emozionante. Ed infine, ma non per importanza, la vera rivelazione per me quest'anno è stato Renato Bosco , il pizza ricercatore, di cui però vi parlerò con più calma in un altro post dedicato solo a lui e ad una sua bellissima iniziativa. Così come di un altro bravissimo pasticcere Gianluca Fusco e le sue architetture di gusto, delle vere e proprie opere d'arte. Racconta ad Identità piccanti , come il peperoncino un ingrediente che lui detesta, sia stato oggetto di un suo approfondito studio, perchè un professionista non può ignorare un ingrediente solo perchè non gli piace. Encomiabile. Parla di capsicina, di peculiarità del peperoncino, e delle sue molteplici caratteristiche, così precise e dettagliate, che neanche ad una lezione di biochimica! Davvero bravo e poi ci prepara un dolce, assaggiato in sala, che è davvero il dolce più straordinariamente sorprendente che io abbia mai assaggiato. Nulla meglio del cibo può raccontare una storia e farci viaggiare lungo la nostra bella Italia! E allora buona cucina a tutti! E il mio grazie sincero a tutte le persone che credono che sia ancora importante mettere in moto l'intelligenza per studiare il cibo, capirlo, raccontarlo e perchè no anche celebrarlo quando merita! Grazie a Paolo Marchi, Elisa Pella e a tutti gli organizzatori di Identità Golose, che anche quest'anno hanno reso possibile tutto questo. Grazie a tutti. Alla prossima

Fonte: anastasiagrimaldi.blogspot.it

E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedere il quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quel quadro. Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casa invasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era il periodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l'aereo e così, nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni per poi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. In quei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora un piccolo museo. Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, ci fermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidi un locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante e molto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vedere qualcosa dentro....ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quel ristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se solo avessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe stato assolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il locale ha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione ) di mesi. Girando sul web ( qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraverso tradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti non sono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chef Ferran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo modo di pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve essere mia>>. Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione da Mangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa di una ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta di Bottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedente contest Iochef. Per la pasta : Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g Farina di lenticchie verdi 100 g Uova 3 1 pizzico di sale Per il ripieno : 1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè) ½ l Lambrusco Per la salsa di fagioli : Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g Rosmarino 1 rametto Brodo vegetale 3 bicchieri Lardo 50 g Aglio 1 spicchio Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e far bollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove al posto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pasta che ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra ora e mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola. Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchie mescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco a poco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare una palla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo). Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti di ripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo. Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli precedentemente fatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino a cottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo. Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli. Con questa ricetta partecipo al Concorso " Mangiare Matera ":

Fonte: ilboscodialici.blogspot.it

Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi ! Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP. Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’ anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog , e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione. In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’. Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala Ingredienti (per una persona) 60 g di pasta tipo “Candele” del Pastificio dei Campi, spezzate a mano ½ carciofo (compreso il gambo) 50 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP (freschissima e preferibilmente nel formato treccia) La scorza grattugiata di un limone biologico e non trattato Due rametti di rosmarino Una grossa foglia di limone La punta di un cucchiaino di lecitina di soia Procedimento Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e, nel caso sia presente, della barbetta interna. Tagliare il gambo a cubetti e affettare il fiore a fette spesse circa 4 mm, riponendole man mano in una bacinella con acqua e un cucchiaio di farina, in modo da non farli annerire. Sciacquare i carciofi, asciugarli e disporre gambi e fiori separati nelle buste per il sottovuoto, avendo cura di disporli in un solo strato, insieme a qualche ago di rosmarino e un pezzetto di scorza di limone. Creare il sottovuoto nelle buste e sigillarle. Portare alla temperatura di 75°C abbondante acqua in una pentola molto capiente, spostare su una fiamma piccolissima e immergere le buste con i carciofi, assicurandosi che siano coperte di acqua, ma non tocchino il fondo della pentola, coprire con un coperchio e monitorare la temperatura costantemente, regolando la fiamma in modo da non far oscillare la temperatura di più di un paio di gradi. Cuocere a 75°C per circa 90 minuti. Aprire la busta contenente i gambi di carciofo, eliminare rosmarino e scorza di limone e frullare i gambi e l’acqua che avranno rilasciato con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungere altra acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza fluida e omogenea. Filtrare attraverso un colino e tenere da parte. Disporre un rametto di rosmarino e la foglia di limone in una padella dal fondo spesso, porla sulla fiamma e coprirla con uno spargifiamma, disporre le fette di carciofo sullo spargifiamma e coprire con un coperchio, lasciar affumicare per dieci minuti, rigirando le fette di carciofo dopo circa sette minuti. Spennellare le fette di carciofo affumicate con la salsa ottenuta frullandone i gambi e passarle in una padella antiaderente ben calda senza alcun condimento, rigirandole per far diventare croccanti entrambi i lati. Frullare un rametto di rosmarino con 50 ml di acqua e la lecitina di soia. Lasciar risposare e, mentre la pasta è in cottura, filtrare il liquido, versarli in un contenitore stretto e alto e montarlo con un frullatore a immersione tenendo il contenitore inclinato e cercando di incorporare quanta più aria è possibile. Cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Su un piatto caldo disporre un cucchiaio di salsa ai carciofi, quindi alternare le candele, le fette di carciofo glassate e la mozzarella tagliata a fette sottili. Distribuire due o tre cucchiaini di aria di rosmarino sulla pasta (se necessario, frullarla nuovamente prima di disporla sul piatto) e completare il piatto con una spolverata di zeste di limone e una macinata di sale affumicato delle Hawaii. Note La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto sta nel controllo della temperatura di cottura dei carciofi, armatevi di un buon termometro e di tanta pazienza. Ho utilizzato una macchina per il sottovuoto casalinga (che usiamo per conservare i fichi essiccati al sole che prepariamo in estate e salumi e formaggi) e dei sacchetti che già avevo e, fortunatamente, potevano essere utilizzati anche per la cottura. Controllate sulla confezione dei vostri sacchetti, se possono essere usati anche in cottura, dovreste trovare indicati sia la temperatura massima che il tempo da non oltrepassare per la cottura. È importante gestire bene i tempi in modo da servire la pasta al dente e i carciofi caldi, per questo vi consiglio di preparare l’acqua aromatizzata al rosmarino prima di mettere in cottura la pasta, ma di montarla mentre quest’ultima cuoce, altrimenti si smonterà. Io ho provato a realizzarla sia col frullatore a immersione che con un monta latte (di quelli per preparare il cappuccino) e non ho notato grosse differenze. Se non trovate la treccia (vi assicuro che persino a Napoli non è facile), vi consiglio di usare comunque una pezzatura grande di mozzarella di bufala freschissima, in modo da garantirvi il giusto contrasto di consistenze.

Fonte: anexperimentalcook.blogspot.it

Qualche giorno fa ero in coda alla posta e per passare il tempo mi sono messo a curiosare in uno dei libri in vendita....lo so non si fa....ovviamente il mio occhio è caduto su un libro di cucina e più precisamente su una raccolta economiche elaborate da grandi Chef. Appena ho visto il risotto preparato con questa tecnica dal grande Bottura sono rimasto folgorato sulla via di Damasco.....Ho, spero senza peccare di superbia, modificato la ricetta per renderla un poco mia e sicuramente l'utilizzo del miglior riso al mondo, Acquerello, ha contribuito al fantastico risultato. Ingredienti (x2): 160 riso Carnaroli Acquerello 200 Pecorino Romano DOP 165 gr. Parmigiano Reggiano DOP 1 litro acqua minerale naturale pepe di Sichuan grissini alle olive 4 filetti di acciughe sottolio Nostromo olio evo Preparazione: La cucina è chimica e questo procedimento ne è la dimostrazione lampante. Dobbiamo separare il formaggio in tre componenti diversi, parte grassa, liquida e solida. Come fare? Misceliamo 1 litro di acqua minerale naturale con il pecorino ed il parmigiano grattati. Mettiamo la miscela in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e portiamo molto lentamente alla temperatura di 80 gradi. Quando il formaggio sul fondo diventa filante spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare. Copriamo con la pellicola trasparente a contatto e mettiamo in frigo per tutta la notte. Alla fine avremo uno strato supperficiale di materia grassa, che raccoglieremo con un colino; una parte liquida che andremo a filtrare e sul fondo della pentola uno strato duro di formaggio che potremo usare per fare delle croccantissime chips. Sbricioliamo i grissini, facciamo sciogliere le acciughe in olio evo e tostiamo i grissini tritati. Scaldiamo a fuoco dolce l'acqua di formaggio. Tostiamo il riso con un filo d'olio evo e cuociamo aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di formaggio calda. A 3/4 di cottura iniziamo ad aggiungere il "burro" di formaggio. Quando il riso è pronto, spegniamo il fuoco e mantechiamolo con il burro rimasto. Mescoliamo energicamente sino ad avere un riso molto cremoso. LLasciamo riposare 5 minuti a pentola coperta. Impiattiamo con il crumble e con il pepe di sichuan ppestato al mortaio. BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!! "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"

Fonte: desperatehousecooker.blogspot.it

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